Gastronomía
Cañitas Maite reabre CEBO, el estrella Michelin del Urban, con una oda al producto y la parrilla
ABC avanzó en exclusiva la llegada de los dos jóvenes cocineros de Casas Ibáñez al hotel de lujo, cuando se anunció el fin de la etapa de este restaurante bajo la batuta de Aurelio Morales
La ciudad de Madrid continúa con su incesante ritmo de novedades gastronómicas. El próximo 18 de octubre, el Hotel Urban 5*GL reabrirá el restaurante CEBO bajo la dirección gastronómica de los jóvenes Javier Sanz y Juan Sahuquillo, cocineros Revelación Madrid Fusión 2021.
Tras poner fin a su actividad al mando del chef Aurelio Morales, quien estuvo al frente del proyecto durante 7 años, la propuesta de Sanz y Sahuquillo pretende volver a poner a CEBO en el candelero de la alta cocina de Madrid. «Producto, esencia y sencillez» son los tres pilares que defienden los albaceteños del Grupo Cañitas Maite, un concepto que se inspira en una «cocina desnuda de artificios y que se expresa con los mejores productos del momento» según explica el propio Javier Sanz.
Inevitablemente vinculados al proyecto manchego donde iniciaron su recorrido, Juan Sahuquillo defiende que esta apertura «es la evolución de Cañitas Maite en un formato de alta cocina con protagonismo de la sala». Un protagonismo que se centra en los únicos 22 comensales por servicio que disfrutarán de un «servicio cuidado y personalizado» en dos opciones de menú degustación: 11 pasos por 110 euros o 14 pasos por 135 euros (bebidas no incluidas).
«Respeto y humildad»
Su llegada desde Albacete a Madrid no está exenta de responsabilidad. A sus poco más de 20 años, Javier Sanz declara que asumen «el reto de venir a Madrid con máximo respeto y humildad, vértigo e ilusión. La oferta es apabullante y los profesionales no pueden ser mejores. Nos enfrentamos a un público exigente y acostumbrado a un nivel excepcional. Intentaremos aportar nuestro granito de arena en un escenario inmejorable como es el Hotel Urban».
Y es que el hotel donde los nuevos responsables de CEBO defenderán sus propuestas es también responsable de algunos detalles. Por ejemplo, de que el nombre del restaurante se haya mantenido. «Mantenemos el nombre de CEBO porque pertenece a la identidad corporativa del Hotel Urban 5* GL desde que apostamos por la alta cocina. Ahora lo personalizamos con los nombres de los dos chefs que lideran el proyecto, Javier Sanz y Juan Sahuquillo», comenta Joaquim Clos, Director General de Derby Hotels Collection.
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En los platos del nuevo CEBO se servirá «cocina para la memoria y el recuerdo», una cocina «profunda y llena de matices» donde la croqueta de jamón, ganadora de la Mejor Croqueta del Mundo 2021 en Madrid Fusión, también estará presente. Sin desvelar más detalles, los cocineros albaceteños aseguran que en sus menús habrá dos ejes claros: el producto y la parrilla. «Por ejemplo, el tomate cuerno de Andes, la cigala de la Ría, el carabinero madurado, el calamar de anzuelo, la vaca de trabajo, la codorniz Ortolans o el caviar ahumado, entre otros platos», concluyen.
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