Botín celebra su 300 aniversario entre la leyenda y la historia: ¿es el restaurante más antiguo del mundo?

El caso español cuenta como único refrendo de su 300 aniversario su mención en el 'Libro Guinness de los Récords' que, en diciembre de 1986, le otorgó el título del «restaurante más antiguo del mundo» en funcionamiento ininterrumpido desde su apertura. En su edición de 1987 llegó a afirmar incluso, como nota de color, que Goya fue «lavaplatos» allí.

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De este extremo, tampoco hay prueba alguna aunque haya sido llevado a los titulares desde hace 38 años. «No sé de dónde se lo sacaron. Como decía mi abuelo pudo haber ocurrido y no ser cierto. Yo siempre he pedido que no lo pusieran en los artículos...», confiesa con honestidad a ABC José González, tercera generación, nieto de los fundadores y al frente hoy de la dirección del restaurante junto con su primo Antonio González.

Decía Víctor de la Serna que en este tipo de espacios hay siempre hay un componente de leyenda y una «gloria comprobable». Y Botín, en manos de la familia González desde 1930, no escapa a esa definición. Su fama internacional sigue siendo un indudable reclamo para turistas estadounidenses, ingleses, chinos o italianos que guardan cola religiosamente cada día para intentar sentarse una de sus mesas y probar su plato más icónico: el asado de cochinillo –32 euros la ración–. A diferencia del tradicional asado segoviano que solo lleva agua y sal, este se hace con un aderezo de cebolla, laurel, pimentón y vino blanco y se sirve con patatas asadas.

Hay días que triplican turnos y se pueden llegar a dar hasta 900 servicios en fechas señaladas como Navidad o Semana Santa. «Siempre intentamos dar acomodo a quienes llegan sin reserva, pero no siempre es posible. Además, la mayoría come rápido. Desde que no se puede fumar, aún más. Antes la gente se quedaba aquí aplastada horas con la copita y el cigarrito», cuenta Pepe, nombre con el que le conocen todos sus empleados. «Muchos clientes vienen recomendados por sus abuelos o sus padres, que comieron en Botín hace décadas. Tenemos clientela de todas las edades y lugares del mundo», añade Alberto Rodríguez, camarero allí desde hace 33 años.

Los orígenes longevos de esta casa se sostienen sobre los restos de las sucesivas cercas perimetrales y murallas que se construyeron en Madrid. En el sótano de este inmueble se observan algunos trozos y conserva una bodega cuya construcción ha sido datada de finales del siglo XVI. Sobre ella, posteriormente, se construiría el edificio actual del que se conserva solo una parte y que estaría datado de 1725. «Es muy probable que la cueva que hoy utilizamos como comedor sea la primitiva», apunta uno de sus actuales dueños.

Sobre esa cueva, se encuentra en la planta de calle, la pieza más importante de Botín: su horno de asar. Aseguran que ha estado ahí desde la fundación de este espacio, aunque tampoco hay estudios que lo demuestren. «Es de ladrillo refractario y no se puede dejar enfriar porque se quebraría. Ni si quiera se apagó del todo durante la pandemia». En su solera, cocieron sus abuelos Emilio González y Amparo Martín, desde que llegaron a Madrid, su sueño de prosperar en la capital. Ninguno era madrileño.

«Mi abuela era de Vall de Almonacid (Castellón) y mi abuelo de Villanubla (Valladolid). Se conocieron en Barcelona en la casa de unos marqueses, donde mi abuelo estaba trabajando de cocinero. Se enamoraron y se casaron. Primero tuvieron una tienda de comestibles allí, que les embargaron. Mi abuela que era de armas tomar, se saltó el precinto cogió lo que pudo y se vinieron con mi tío Antonio, que era el hijo mayor, a Madrid. Después tuvieron a mi padre, José –aún vivo, con 95 años– y a mi tía Isabel. Antes de aquí, mi abuelo trabajó de cocinero en el Casino de Madrid de la calle de Alcalá. Después arrendaron Botín y terminaron comprando el edificio», explican.

«Eran muy trabajadores, no sabían hacer otra cosa. Cuando empezó a despegar un poquito el negocio llegó la Guerra Civil. Mi abuelo se quedó aquí durante la contienda y el restaurante se convirtió en un comedor para las milicias republicanas, a las órdenes del teniente coronel Mangada. Así el restaurante nunca dejó de estar, de una manera u otra, en funcionamiento», apunta sobre su historia reciente. Y fija un momento clave en el despegue real del negocio: «Como el de toda España, llegó en los años 60 con el turismo. Sumaron la bodega subterránea como comedor para dar acogida al creciente volumen de clientes». Eso y el hecho de que Hemingway eligiera este espacio para ubicar una de las escenas de su libro 'Fiesta', lo que generó una gran curiosidad entre los estadounidenses.

Todo en Botín es comedor. Se accede por una primera estancia dedicada a Benito Pérez Galdós, que nombró antes que el americano este espacio en 'Fortunata y Jacinta'. Su construcción deja entrever que fue ganado a la calle, al cerrar el soportal original de la construcción. Hay otro minúsculo salón al que se accede por la cocina, en la que sigue habiendo una placa económica de carbón deformada por el uso y el calor en la que se guisan platos como los callos –canónicos, muy limpios, perfectamente desgrasados y picantes–. «No fueron nunca una receta histórica de la casa, pero en un reportaje de hace años, por error, lo citaron y decidí aprovechar el tirón y meterlos en carta», confiesa José González.

En la planta superior, en el lugar que ocupaban las camas de la antigua hospedería, está el salón principal. «El edificio era mucho más grande y daba a la trasera de la calle de Latoneros. Esa parte quedó muy afectada tras la guerra y sus propietarios decidieron demolerla. Después cambió la traza de la calle Cuchilleros. En el tercer piso, un barrote doblado por la esquirla de un obús, queda como testigo de los bombardeos que sufrió esta zona», cuenta desde la calle, mirando la fachada en la que reza aún: 'Restaurante Sobrino de Botín horno de asar'. Aunque hoy ya solo sea 'Restaurante Botín'.

Ese Botín, ahora tildado, vendría de un tal Jean Botin, cocinero francés que vino a Madrid en el siglo XVII. Al menos, eso es lo que siempre han contado. En este punto los argumentos vuelven a recurrir a la leyenda porque no hay datos fidedignos. El único Jean Botin del que hay constancia documental no parece que fuera cocinero ni pastelero. Fue secretario del Consejo Supremo de Flandes y Borgoña. De él se sabe realmente poco: «Con anterioridad habría trabajado en la secretaría del Consejo de Estado de Madrid. Falleció en el otoño de 1648», reza la Real Academia de la Historia.

Para rizar aún más el rizo, cabe destacar que en apenas 300 metros coexistieron dos casas con el título Botín. La primera estuvo en el número 7 de la plaza de Herradores –'Casa Botín'–, cuyo edificio ya no existe. La segunda en el 17 de Cuchilleros con el ya citado rótulo. Entre ambas hubo varios litigios en épocas diferentes a cuenta del uso de ese apellido, el último en los años 60, época en la que se demolió un edificio tras ser adquirido por la familia González, según autores como Isabel Gea, especialista en ese 'Madrid desparecido' ya citaron Pedro de Repide como fundada en tiempos de Felipe IV. El 'Botín' de Herradores se arrogaba la fecha de 1620 para su inauguración. Un dato que camina también sobre el terreno pantanoso de leyendas perpetuadas durante siglo y medio. Tampoco hay nada que lo atestigüe. «Estaba en un estado de ruina y los bomberos nos obligaron a demolerlo. Fue a finales de los años 60. Yo era un niño y recuerdo ver como tiraron la fachada», comenta José González a este diario.

Los hechos probados –si se dan por válidos los recogidos en una sentencia del Tribunal Supremo el 26 de febrero de 1890– vierten a la luz que la vida previa de Botín, antes de 1930, confluye en un lío familiar con protagonistas que sí tienen nombre y apellido. José Puertas, de quien los magistrados reseñan que tenía por alias 'Botín', y su esposa Josefa Ramos, dueños desde 1857 de la 'Pastelería Botín' en el número 7 de la plaza de Herradores.

Y, por otro lado, el nombre de Cándido Remis –a quien atribuyen, parece que erróneamente a tenor de lo descrito en la sentencia, la fundación del local de Cuchilleros en 1725–, sobrino de José Puertas, es decir sobrino de ese tal 'Botín'. Este último casado con Vicenta Prado, fundó la 'Pastelería de Cándido Remis, sobrino de Botín' en noviembre de 1865. Imposible que lo hiciera 140 años antes si los datos que recoge el auto judicial son correctos.

Fueron Josefa y Vicenta quienes protagonizaron ese primer litigio a cuenta de los nombres, con sus respectivos esposos, José y Cándido, ya fallecidos. Ambos negocios se dedicaron a lo mismo: la pastelería –en aquel momento, además de dulces como los bartolillos, se asaban cochinillos y corderos y algunos pasteles de carne–. Las fotografías que se conservan de ambos establecimientos –el de Herradores llegó a tener una sucursal con terraza en la Dehesa de la Villa en los años 20– son reveladoras. Misma decoración con la azulejería castellana, misma fachada y un horno –eje de ambas casas– hecho a imagen y semejanza el uno del otro.

El segundo contencioso, en la Audiencia Provincial de Madrid en los años 60, enfrentó a los entonces propietarios de ambas casas por «usurpación de nombre comercial y competencia ilícita. De ello hay constancia en la hemeroteca. El juicio, que tuvo cierta trascendencia pública entre los madrileños, tuvo una sentencia condenatoria a la parte demandada y un recurso posterior por esta última que prosperó. Finalmente se resolvió que ambos podrían coexistir como lo venían haciendo desde un siglo atrás. Aunque poco tiempo después, el de la plaza de Herradores –llamado 'H. B. Antigua Casa de Botín'– desaparecería para siempre y con él, un patrimonio irrecuperable.

Sea como fuere, esa es parte de su historia. Hoy está superada por la leyenda, por el mito y por ese Guinness de los Récords que llegó sin que sus dueños supieran muy bien cómo. «Nos llamaron al teléfono del restaurante, les atendí y mi padre pensó que era una broma», cuenta José sobre el momento en el que se enteraron. Todo ello sin empañar esa «gloria contrastable» que decía De la Serna: el mérito de haber puesto la cocina castellana y castiza en el mundo, a través de los miles de comensales extranjeros –el 80% del total de su clientela, según señalan sus responsables– que a día de hoy siguen confiando en el Restaurante Botín.

«Me gustaría tener más clientes locales y nacionales. Tenemos ese estigma de sitio para turistas y algunos creen que por ello damos menos calidad. Pero eso no es así. Aquí se hace todo igual de bien que siempre, con una cocina muy clásica –ensaladilla rusa, croquetas de jamón y pollo, manitas de cochinillo rebozadas, sopa de ajo, pollo en pepitoria, bacalao con tomate, perdiz estofada, flan...– porque no pega hacer otra cosa. Y a un precio medio que es imbatible para la ciudad de Madrid. A carta se puede comer perfectamente por 45 euros», presume asegurando que queda historia para largo. «Ya hay una cuarta generación interesada en continuar», concluye. La leyenda de los 300 años es lo de menos.