DeTapeo
Barra Alta Madrid: el restaurante del barrio de Salamanca en el que comer ostras verdes
El cocinero Daniel Roca acerca estos días una desconocida joya de Marennes-Oléron, Francia, que suma al tapeo y a platos tradicionales que se inspiran en los sabores de su abuela Benita
Tabanco La Santa: tapeo del sur, vinos de Jerez por copas y cañas a 1,5 euros
«En España sobran chefs y faltan cocineros». La declaración de intenciones de Daniel Roca en Barra Alta Madrid no puede ser más directa. Buen producto y cocina. Sabores reconocibles y pequeñas licencias con la tradición. Nada más. El barcelonés que replicó en ... Madrid el concepto homónimo que fundó en 2018 en el barrio de Sant Gervasi de la Ciudad Condal, no tiene mayores pretensiones. «Sota, caballo y rey», reza el espejo azabache de su pequeña barra, guiño a esa cultura del tapeo que comparten los dos ciudades entre las que vive y trabaja.
En la propuesta de Roca no hay dogmas. «Hacemos caso a la temporada, claro. Pero no ponemos nada que no esté al nivel de lo que queremos porque «toque»», apunta. Estos días, trae de Normandía a sus mesas altas –también las hay bajas–, la ostra 'Fine de Claire' Nº3 de Poget (5,9 euros), afinada en Marennes Oléron.
La Lonja del Mar: la taberna de uno de los restaurantes favoritos de los Reyes
Este espacio, local contiguo del restaurante La Lonja del Mar, está especializado en elaboraciones sencillas con pescado y marisco
Además del llamativo turquesa de sus branquias filamentosas –el color lo aporta el fitoplacton del que se alimenta–, este bocado al natural es especial por su punto yodado, con una mordida carnosa que termina con matices muy frescos, casi vegetales. Merece la pena probar, asimismo, su ostra 'encevichada' (5,9), con kimchi y cilantro.
Una buena forma de empezar para continuar con algunas de las tapas frías y calientes de su carta. Un clásico, compartido entre Barcelona y Madrid, es su tartar de vieira y bogavante (11) sobre una tosta de maíz crujiente. Guiño a la capital, Roca tiene un brioche de calamarcitos (8,2) que lleva al mar y montaña con cerdo asado y alga wakame. También unas bravas (12,5) –al estilo mediterráneo– con brava picante y mayonesa de ajo escalivado. Dos croquetas: de boletus, con velo de panceta ibérica y de carnes rustidas y foie (2,9 la unidad).
Barra Alta Madrid
- Qué pedir: la ostra verde, el revuelto de ceps y butifarra o las albóndigas con sepia.
- Perfecto para: una cena durante estas fiestas.
- Precio de las bravas: 12,5 €.
- Precio de la cerveza: 4,3 € (doble).
- Dirección: Lagasca, 19. Madrid. Domingo cerrado. barralta.rest/mad
El catalán tiene en sus registros los sabores de la tradición, «de todas esas mujeres cocineras» y especialmente los de su abuela Benita Villanueva. Salen en platos para compartir como los callos con garbanzos (18), las albóndigas con sepia y tirabeques (25) –con una salsa trabada con galleta, una picada y chocolate–, o con los ceps con butifarra y huevo a baja temperatura (26).
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Homenaje también a Benita son postres como la delicada crema catalana (9,6) que sirve con nata –montada sin azúcar– y carquiñolis o la chocolatada con aceite arbequina y sal, recuerdo a sus meriendas –y la de tantos otros– de niño.
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