James Hoffmann, barista inglés: «Las cápsulas de café son como la comida para el microondas»

Autor de 'The World Atlas of Coffee', el experto inglés confiesa que fue otro libro, 'The Devil's Cup', de Stewart Lee Allen, en el que se sigue el viaje del café desde Etiopía y a lo largo de todo el planeta («me cautivó ver cómo el café se entrelazaba con la cultura allá donde iba, pero lo hacía de diferentes maneras», explica), el que determinó su profesión.

Al barista, tostador, conferenciante y divulgador de 45 años, de visita en Madrid para participar del Coffee Fest, lo que le fascina de esta oscura bebida es que «es universal, pero también hiperregional».

¿Qué es lo mejor de beber (buen) café?

Es difícil elegir una cosa, pero en última instancia se trata simplemente de divertirse. La variedad de sabores que existen en el café hace que la exploración sea muy agradable. El acto de preparar café puede ser tanto un pasatiempo como una forma de tomarse un descanso y relajarse. Puede añadir un poco de deleite, muy fácilmente, al comienzo de cada día y al acostarse con ganas de tomar la primera taza de la mañana.

¿Cómo podemos preparar un buen café en casa?

Lo más importante es un buen molinillo de café. Debería ser un molinillo burr, en el que puedas ajustar el tamaño de los granos para adaptarlo a la cafetera que estés utilizando. Si tienes buenos granos de café, agua blanda y un molinillo, esto es el 90% de lo que necesitas para obtener una buena taza.

¿Qué opina de las cápsulas de café? ¿Son horribles?

Las pequeñas cápsulas de café expreso son una especie de comida para microondas. Son bastante caras para lo que obtienes, y podrías hacerlo mejor tú mismo con un poco de esfuerzo, pero son muy cómodas. Creo que ahora hay opciones con mejor café en su interior, y también más alternativas en torno al reciclaje, pero siempre va a haber algún perjuicio en cuanto a comodidad.

Café con leche, ¿sí o no?

Por supuesto. Sería una tontería negar que la combinación puede ser muy deliciosa. Es cierto que la leche oscurecerá algunos de los matices de algún café en particular, pero no hay nada de malo en un cortado bien hecho o en un capuchino dulce y sedoso.

¿Y la temperatura?

Cuando se trata de café solo, merece la pena dejarlo enfriar para apreciar realmente su sabor. Los humanos no somos especialmente buenos degustando cosas muy calientes o muy frías debido a cómo funcionan nuestros sentidos del gusto y del olfato. En el caso de la leche, sin embargo, también hay que tener en cuenta las consecuencias de calentarla en exceso (por encima de los 70 grados) sobre su textura y sabor. Las bebidas lácteas no deben estar hirviendo o perderán dulzor y sabor.

¿Cuál es el principal consejo que puede dar a un amante del café que quiera aprender más e iniciar su propio camino en el de especialidad?

Las cafeterías son lugares estupendos para aprender. Las tiendas de cafés de especialidad suelen tener baristas a los que les encanta hablar de café (cuando no hay demasiado trabajo). Creo que también hay un montón de información gratuita en sitios como YouTube o en otras comunidades en línea.

¿Necesitamos comprar cafés caros para obtener buena calidad?

No es caro, pero quizá tampoco barato. El café barato tiene un coste muy humano, por lo que no creo que el café deba ser barato. Sin embargo, definir caro es muy complicado. Por unas dos veces, o una y media, el precio del café comercial se puede conseguir una bolsa de algo realmente excelente. Para mí eso no es caro, aunque suponga una pequeña inversión. Es cierto que hay más opciones a precios más altos, pero no creo que sean necesarias, sino más bien un capricho.

¿Quiénes son los mejores productores hoy en día? ¿Y los mejores tostadores?

Hay demasiados para nombrarlos. Hay miles de grandes productores y tostadores, y eso es lo que hace que sea un gran momento para ser un bebedor de café.