Aurelio Morales: «Quien critica los precios de los menús no tiene ni idea de restaurantes»

Este aparente desvío no preocupa ni acompleja al cocinero (Alcalá de Henares, 1982), más bien potencia a sus ojos el atractivo del nuevo reto. Situado en el recuperado palacete de Saldaña, fruto de una inversión de 50 millones de euros, Abya ofrece al mismo nivel coctelería, ambiente -está repleto de obras de arte y no escatima en decoración- y cocina. Morales lidera el proyecto, complejo y enorme, y en la parte gastronómica apuesta por una fusión de sabores en los que se reconoce su pasión por el producto pero también se ven toques latinoamericanos y platos diseñados para conquistar a su público -ya es difícil reservar-.

De su carrera y de su cambio de tercio habla el chef con ABC Gastronomía.

Pasado ya un tiempo desde que dejaste Cebo, ¿qué balance haces de aquella experiencia?

Fue una de las etapas más importantes de mi vida, la culminación del comienzo de un sueño, porque allí conseguí una estrella, pero yo me siento joven, con fuerzas, con ganas, con equipo y con ilusión para conseguir más en el futuro. Pero sí, fue cien por cien increíble.

Aquel era un menú largo, con pases de texturas arriesgadas, complejo en sus sabores. ¿Hoy lo harías igual?

Hoy seguro que no, pero no porque estuviera mal, sino porque mi cabeza va cambiando de paradigma. A lo mejor sería más largo incluso, o más corto. Depende también del espacio, que marca mucho al menú: cómo es la cocina que tienes y los equipos, dónde está ubicado, cuánto te puedes permitir cobrar, todo eso te determina los límites de un menú.

Dejar un proyecto así no es fácil. ¿Qué te llevó a cerrar esa etapa?

No es algo difícil, sino muy difícil, muy difícil. Lo que pasa es que teníamos la sensación de que verdaderamente esa etapa ya la habíamos cumplido, de alguna manera nos habíamos pasado el juego, dicho con respeto. Tal vez podríamos haber mantenido esa estrella allí siempre, pero no había mucho más recorrido, entonces como todos teníamos la inquietud de seguir creciendo personal y profesionalmente eso hicimos.

¿Te resultó fácil gestionar el éxito?

Los que me conocen saben que soy una persona bastante normal. Aquel fue un sueño, pero éxito como tal no creo que lo fuera. Éxito es Ferrán Adriá, yo solo soy un cocinero que le pone mucho cariño.

Vuelves con algo totalmente distinto. ¿Qué buscas a nivel gastronómico con Abya?

Efectivamente no tiene nada que ver. Empezando por el volumen: en Cebo cabían 24 personas y aquí entre 150 y 280 comensales por servicio. Este es un proyecto en el que pasarán cosas diferentes, es como esos lugares en París, Nueva York o Londres en los que hay una 'brasserie' pero también una coctelería maravillosa, o de repente un gastronómico. En Abya eso, irán pasando esas cosas por fases, se irán acometiendo con calma, iremos haciendo las cosas bien.

¿Cómo se cocina en un palacete del barrio de Salamanca? Fuera complejos con estar en un ´place to be'?

Igual que en cualquier sitio, con mucho cariño.

- Es posible seguir siendo creativo hoy en día? Te sigue motivando sorprender?

¿Qué respondes a quienes critican el precio de los menús de los grandes chefs Michelin?

Que no tiene ni idea de restaurantes. Porque si ven cómo está la cesta de la compra y que en estos lugares se compra lo mejor que existe y el número de personal que se necesita, más los impuestos, el local, etcétera.... Quien lo critica sabe poco del negocio. Te puede gustar más o menos, pero no sabes.

La gastronomía vive un momento dulce pero también sin grandes mandatos o escuelas. ¿O crees que hay una senda clara y una tendencia que se impone sobre las otras?

No creo que viva un momento dulce. Tiene mucha repercusión mediática, pero desde el cierre del Bulli en 2011 yo veo que no hay quién marque un poco el camino. Vivimos en un agujero negro tras una etapa en la que España era el referente mundial a nivel gastronómico. No tengo la sensación de que hoy tengamos el rumbo tan claro, pero es solo mi sensación.

Gestionar equipos no es fácil, máxime hoy en día con los problemas de personal que hay. ¿Qué es lo más importante para ti a la hora de hacerlo y como cabeza de un proyecto?

Los equipos necesitan cariño, respeto y tener la sensación de que les cuidan, les escuchan y aprenden. Intento darles todo esto. Es cierto que es un momento complicado, pero vamos haciendo cosas. La gente joven tiene tal vez menos compromiso, o menos ganas de responsabilidades, no sé si sueñan menos o qué sucede.

¿Cómo vives el 'boom' de Madrid, con tantas aperturas y grandes nombres?

Da un poco de miedo. Creo que la oferta supera la demanda y eso da rotura de mercado. Es increíble que estén viniendo todos los grandes grupos a la ciudad, aunque tiene su nota negativa, como todo en la vida. No te enteras igual de las clausuras, pero las hay.

¿Cómo te ves en cinco años?

Con mi equipo, con mi mujer, con mi hija y en Abya.