Ángel León: «Sostenibilidad es una palabra horrenda. Somos insostenibles»

Una conexión vital entre cocina y naturaleza que ha defendido en foros como el Culinary Institute of America o la Universidad de Harvard. Esta semana, su restaurante, tres estrellas Michelin, ha recibido el reconocimiento Flor de Caña Sustainable Restaurant Award 2022 como el más sostenible del mundo por The World's 50 Best Restaurants.

-La sostenibilidad está en boca de todos. ¿Qué pasa?

- Ya hacíamos 'sostenibilidad' hace 15 años, cuando ni existía. Sostenibilidad es una palabra horrenda. Ahora vas a una gasolinera y es sostenible, los aceites son sostenibles, la electricidad es sostenible, todo es... ¡Esto es la hostia! Nos vamos a creer que todos somos sostenibles. Somos insostenibles.

-Entonces, ¿qué es?

-Yo creo que el principio de la sostenibilidad es amar la naturaleza. Pero no todo el mundo tiene la suerte de tenerla cerca o de haberla mamado desde chico. En mi caso viene por ese amor al mar que tengo. Las cosas que he hecho han salido adelante porque nacieron del corazón, porque eran obvias.

-El mar, como tu plancton, entendido como el origen.

-Desde que arrancamos en 2006 todo ha sido una oda al mar para reivindicar lo desconocido. Lo mejor que me ha pasado después de todos estos años es no tener que justificar mi trabajo. Antes tenía que estar explicando el porqué de mi cocina. En aquella época ni existía la sostenibilidad ni el valor añadido en la gastronomía.

-Has sido el primero en hacer muchas cosas singulares.

-Cuando haces algo por primera vez siempre es duro. Durante muchos años mi trabajo ha sido incomprendido. Lo mejor es que me lo he pasado de puta madre, haciendo siempre lo que he querido y creído. Ha habido momentos en los que me he llegado a plantear cerrar Aponiente porque la gente venía buscando producto y se encontraba la antítesis de un restaurante: los descartes.

-¿Qué es lo que más ha habido en tus cocinas este tiempo?

-Mucha investigación. Muchísima gracias no solo a un equipo de cocineros, sino de biólogos que trabajan con nosotros intentando descubrir nuevos ingredientes para los humanos.

-Está claro que aún no sabemos leer el mar. Lo esquilmamos agotando unas especies y obviamos el potencial de otras, incluidas las vegetales que llevas en tus menús.

-Estamos condenados a entenderlo como una biomasa de alimentos. Seguimos siendo una especie selectiva. Elegimos solamente lo que queremos comer de los océanos. Y creo que el hombre del futuro será más inteligente y lo comprenderá.

-¿Ves posible que tengamos arroz marino o miel de algas en la despensa de casa?

-Por supuesto. Todo es cuestión de tiempo. ¿Quién nos iba a decir que el sifón de Ferran Adrià lo iba a tener mi vecina para montar nata a su hijo? Todo es cuestión de perseverancia y tiempo.

-¿Y de dinero también?

-Yo he debido [dinero] hasta de callarme. Los primeros años de Aponiente fueron durísimos. Hasta hace tres no hemos conseguido ser rentables. Y, en lo que se refiere a nuestras investigaciones, sigo solo. Sin ayuda de la Administración ni de Europa para desarrollar proyectos que, casi nunca, acaban en la industria alimentaria. La innovación no tiene siempre un final feliz, pero es la única vía.

-En 2019 te marcaste el objetivo de quitar el pescado de tus menús. En el que tienes ahora sigue habiendo. ¿Lo harás?

-Seguimos trabajando. Estamos en ello. Pero necesitamos más tiempo, claro.

-¿Por la pandemia?

- A todos nos ha restado. Pero también ha sumado.

-¿Sumado?

- Sí. Para bien. Hemos tenido tiempo para reflexionar. Por ejemplo, sobre la cantidad de horas que le dedicamos a la profesión. Vivimos en un mundo en el que la gente no quiere pasar tanto tiempo en la cocina y hay que ir cambiando muchas cosas poco a poco.

-¿Algo en concreto que hayas cambiado tras el parón?

-Nunca había colaborado con empresas privadas. Ahora trabajamos en proyectos de investigación de compañías de forma discreta. Pero esa unión con ellas nos ha abierto nuevas formas de buscarnos la vida en el restaurante porque, si no, te hundes.

-Hallazgos, investigaciones, cocina espectáculo como la sopa bioluminiscente o la sal líquida. ¿Cómo es la ecuación de Aponiente hoy?

-Intento que la gente que venga se olvide de su vida durante tres horas. Y ahí puede haber un poco de magia con la luz del mar, sorpresas con la sal líquida [que cristaliza en contacto con los alimentos y los cocina en vivo], tradición con los guisos marineros, platos de aprovechamiento como el 'bacon' marino con las barrigas de las lubinas, o el carro de embutidos y quesos hechos con los descartes de los pescados.

- Algunas voces reclaman un 'Nobel' de la sostenibilidad. ¿Te gustaría?

- Un 'Nobel' de sostenibilidad... ¡Eso suena a Walt Disney! Son palabras mayores pero si algún día nos llaman no nos vamos a quedar aquí [risas].

- Premio de la Academia Internacional de Gastronomía, el Nacional de Innovación Gastronómica, la primera estrella verde de Michelin... ¿Qué significan para ti los premios?

- No he trabajado nunca pensando en ellos. Tengo la suerte de trabajar para mis clientes y, egoístamente, también para mí. A los que llegan les damos 24 horas para hacer una fiesta y al día siguiente nos olvidamos. Son un bonito agradecimiento a la gente que ha creído en mí y al equipo. Y cuando son internacionales porque nos muestran al mundo.

-Eso llevando la contraria para que comamos lo que antes no se comía.

-Aponiente es una inspiración. Hay una generación de cocineros nuevos que estudian nuestro trabajo, que es la 'alma mater' de todo lo que defendemos y reivindicamos. Entiendo que estamos sembrando para el futuro.

-De todos los ingredientes y técnicas que habéis desvelado, ¿cuál crees que ha sido el que más huella ha dejado?

-El plancton. Viajo y lo veo en muchas cocinas. Es alucinante comprobar cómo algo que solo cocinabas tú lo utilizan por medio mundo.

-¿Te gustaría que ocurriera lo mismo con el arroz del mar?

-Ese es mi sueño. Vamos a trabajar mucho y a ser muy pesados. Ahora estamos con científicos para llevar la zostera a siete mares diferentes y ver cómo se reproduce. Estamos superilusionados con este proyecto, que arrancará en enero de 2023.

-¿Has llorado de felicidad alguna vez con tus hallazgos?

-Me he emocionado muchas veces. Recuerdo especialmente la primera vez que probé el plancton, que me tomé una sopa con luz abisal o el primer chorizo marino que cuajó. Ha habido muchos momentos 'Walt Disney', la verdad.

-Además de emoción hay compromiso con tu entorno. ¿Qué ha cambiado en el Puerto de Santa María estos años?

-Creo que nos hemos quitado los complejos que tenemos en el sur. Hace tiempo que aprendimos que desde aquí podíamos contar cosas al mundo. Y creo que eso también ha servido de inspiración a muchos.

-Queda bastante por hacer en Cádiz, supongo.

- Queda todo por hacer, coño. Aquí llevamos en crisis desde los fenicios. Tengo un compromiso con Cádiz porque vivo, cocino y cuento lo de aquí. Esto podía haber ocurrido en otro lugar, pero siempre quise vivir aquí. Con la calidad de vida que se tiene, que comparo con muy pocas partes del mundo.

-Saliste de Cádiz buscando forjarte como cocinero. ¿Se imaginaba aquel chaval que llegaría hasta aquí?

- Nunca imaginé que podría tener tanto recorrido. Para mí todo lo que me ha pasado no estaba escrito en ningún lado. La vida me ha regalado mucho más de lo que yo le pedía. Hay gente que persigue este sueño, pero yo me lo encontré.

-¿Qué queda de aquel chico?

-La fantasía. La ilusión por seguir desvelando cosas del mar y la intuición en la cocina.

-¿Has fallado?

-Muchísimas veces. Pero esos errores me han ayudado. Cuando alguien del equipo se cae, siempre le digo que de ese fallo aprendemos todos. Los errores no solo son necesarios, sino que son maravillosos.

-¿Alguna equivocación que te haya fortalecido?

- Pensar que cada vez que se me iba alguien de mi equipo importante nada iba a ser igual. Al final pasan los años, pasan miles de personas y todo sigue. Lo importante es tener confianza en uno mismo. Estoy entrando en edad 'pureta' y estoy empezando a quererme.

-La inseguridad también afecta a un tres estrellas en la cima.

-Cuando hago un plato lo pruebo trescientas veces y dudo de que esté a la altura de Aponiente. Y no hablo de Aponiente como mi restaurante. Lo veo como si trabajara en otro sitio, como si no fuera mío y tuviera que rendirle cuentas a alguien por encima.

-Un deseo para ti y otro para Aponiente.

-Para mí, tener más tiempo para pescar y menos en la cocina. Y para Aponiente, que su tripulación siga igual de ilusionada por descubrir cosas.