Alta cocina con desechos fermentados: garum de trucha, miso de setas o kombucha de cáscaras de almendra

En su versión sólida o líquida, este proceso ha sido un salvavidas para la especie. Un método para preservar materias primas que, a su vez, modifica sus características organolépticas e incrementa las propiedades nutritivas de los alimentos. Lo hace generando, a través de reacciones químicas, compuestos capaces de mejorar la salud. Esta verdad, que ha ido evidenciando la ciencia, ha hecho que cada vez se consuman más dentro y fuera de casa. De una forma natural y cotidiana, hace ya mucho tiempo que la cocina juega con ellos para aportar singularidades únicas a las recetas.

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Adrián Delgado

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El propio pan, el vino, el yogur, la popular cerveza, los encurtidos, el chocolate, el café, el vinagre, la sidra o el queso son posibles gracias a estos procesos. Se consumen a diario desde la antigüedad en la dieta mediterránea y a ellos se han sumado otros llegados desde cocinas foráneas que han irrumpido en la diversidad culinaria que acoge España: el chucrut, la crema agria, el kéfir de leche y de agua, la kombucha, el miso, el 'kvass' –una bebida aromatizada, de los países del este, que aprovecha el pan viejo–, el 'tempeh' –elaborado con soja y parecido a un queso vegetal– o el kimchi. Preparaciones poco habituales en el ámbito doméstico pero cada vez más presentes en las minutas de los restaurantes.

«Trabajamos los fermentados desde el punto de vista del aprovechamiento», explica a ABC Carlos Casillas, propietario de Mûd Wine Bar, en Ávila, un pequeño local en el que los vinos de la provincia acaparan todas las miradas junto con el resto de fermentados sólidos y líquidos que forman parte de su experiencia.

Las pieles de uva, las cáscaras de las almendras, el pino o las peladuras de la calabaza son la base de muchas de sus recetas: «Tenemos insertado el fermento dentro de todo el menú, desde el chuletón de Ávila –su emblema– que abre el pase acompañado de un miso de piquillos con grasa de la propia carne madurada durante 300 días. O un postre de escabeche de setas con mantequilla salada y pino».

Su capacidad creativa en torno a esta técnica no termina ahí. En su cocina hacen otros 'miso' con la piel y las semillas del tomate; diferentes 'garum' que acompañan a la ternera avileña –la raza negra ibérica– o a la trucha; e incluso inoculan patatas con el hongo 'Penicillium camemberti' –el mismo que el de quesos como el Camembert–.

También, en la parte líquida, crean bebidas para limpiar el paladar. No tienen casi alcohol y sirven de transición entre platos. La kombucha, su maridaje estrella en este apartado, la elaboran con las partes menos nobles de los alimentos. Desde hollejos de garnacha a rosas silvestres, pieles de cítricos, ortigas o cáscaras de frutos secos.

Este método de conserva y de elaboración lo trabajan con ahínco Juan Sahuquillo y Javier Sanz a lo largo de todo su menú en su recién estrellado Oba en la Guía Michelin. «Nos sirve para alargar la vida de todo lo que recolectamos y nos ayuda a hacer un menú con millones de matices. Su umami mantiene al cliente enganchado teniendo al paladar siempre pendiente y con ganas de más», explica Sahuquillo.

Desde el primer pase hasta el último, cada uno de sus platos juega con un fermentado y con una opción de un maridaje basado en bebidas sin alcohol o con un grado mínimo del mismo. Platos como sus huevas de lucio con mantequilla negra y miso de espárrago blanco o la mortadela de pato de tiro cubierta por una hoja de acelga acompañada de encurtidos, mostazas y pesto de pistachos, son una muestra de la importancia que tiene en este espacio de Casas Ibáñez (Albacete).

«Del 70% de maridajes que servimos, el 70% son Natura –nombre que recibe la alternativa a los vinos–». Guarapo –jugo de caña de azúcar–, vermut de saúco, hidromiel añejada, cerveza artesana, masato de leche de oveja, kombucha o kéfir de agua, son solo algunos de los tragos que sirven a lo largo de la degustación. Su precio, 69 euros por comensal, está a su juicio más que justificado: «Tenemos a dos personas trabajando a diario en esta área. Primero se hace el menú y, después, el maridaje para que se acompañe sin fallos. Los comensales comentan que, incluso, debería tener un precio superior».

«Empezamos a incluir los fermentados para conocer cómo era ese mundo» cuenta Miguel Carretero de Santerra, donde trabajan los tomates en verde como si fueran berenjenas de Almagro en conserva, hacen higos en salmuera, vinagre de piñas verdes de pino, vinos de frutas y encurtidos de toda clase, formas y colores presentes en platos como su clásico 'steak tartar'. «Al hacer cocina tradicional, es muy complicado adaptar determinados fermentos a nuestro trabajo. En ellos buscamos matices distintos que den otra perspectiva a los sabores, además de textura y aroma».

También en el ámbito líquido con una kombucha menos comercial en la que se buscan los toques ácidos y los matices avinagrados, creando una bebida que limpia asimismo el paladar. La suya es de flores de saúco y acompaña un pase de corzo con cerezas y flores de la misma planta. Elaboran otra de polen y caléndulas que armoniza un plato de setas con sabayón de trufa. Y su hidromiel le sigue a un postre elaborado con el mismo producto. Aún hay en su propuesta un 'champán' de hojas de higuera para una cuajada del propio frutal y vinagre de flores de saúco.

Cada vez son más los espacios que incluyen este tipo de alternativas dentro de su carta de bebidas y no hace falta irse muy lejos para probarlas. En el Mercado de Antón Martín de Madrid, en el puesto Doppelgänger, Samy Alí trabaja una cocina con materias muy humildes que transforma a través de la fermentación. «Utilizamos esta técnica para potenciar sabores, matices o acidez. En la parte de bebidas siempre hemos buscado crear una oferta personal, exclusiva y hecha en casa. Es mucho más divertido hacer las bebidas, el kimchi o los yogures que comprarlos. Es una parte muy bonita», dice.

Su oferta, tanto en lo culinario como en los tragos, va cambiando en función de la disponibilidad de ingredientes. Hacen kéfir de agua y kombucha de fresas y chili, de mango, de apio y menta, de apio picante, de tomillo, de pimiento rojo o de pimiento verde.

También en un mercado de la capital, en el de Vallermoso, se encuentra Batch Madrid. Es otro de los grandes templos de las bebidas fermentadas, donde la cocina de inspiración francesa y nórdica es la que acompaña su propuesta. «Vinos naturales, fermentos y buenos alimentos» es su lema.