Albert Adriá: «Lo que hace Ángel León en Aponiente me hace recordar El Bulli»

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Adrián Delgado

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Como suele pasar en gastronomía, y en muchos otros aspectos de la vida, no siempre basta con una gran idea. Ni siquiera con el talento. El gaditano y el catalán dieron allí, ante los 40 comensales que tomaron en el restaurante del mar esta comida única y experimental de 21 pases, buena muestra de por qué están dónde están y son quiénes son.

También, de la admiración mutua que han descubierto gracias a este cónclave culinario. «Lo que hace Ángel León en Aponiente me ha hecho recordar El Bulli», dijo Adriá un par de veces, conquistado por la forma de trabajar y entender la cocina del cocinero del sur. «Tú haces artesanía, artesanía», repetía, para añadir: «Hay un trabajo detrás (de tu cocina) que es espectacular. Y aquí por todos los sitios sale gente que sabe perfectamente lo que hacer. Realmente me ha sorprendido mucho».

El aludido fue quien propició este encuentro a los fogones. «Hay veces que te da tanto respeto alguien que, cuando lo ves, no tienes cojones de decírselo. Un día lo hice. Le mandé un mensaje y le dije: 'Jefe, escúchame, estoy loco por hacer algo contigo, tío. Que vengas a Aponiente, que haya un intercambio de conocimientos y, sobre todo, que nuestra gente se junte, vea producto, técnicas«, reveló Ángel León.

Los famosos chefs consiguieron, con todo ello, algo pocas veces visto en un menú 'a dos chefs': que los platos se integraran perfectamente, hasta el punto de diluirse su autoría en algunos y en todos ellos hablar un mismo y armonioso idioma.

El despojamiento y la sutileza que recorre en este momento vital Adriá («estoy en búsqueda del ADN, del ADN del sabor de la concentración», confesó), años después de la revolución mundial que provocó la cocina disruptiva que hizo con su hermano Ferran, la que ha marcado un antes y un después en la historia de la gastronomía moderna, supo enlazar perfectamente, en cada pase alterno y en las dos recetas que combinaron (a tal punto su entendimiento revelado, su fusión perspicaz), con la persecución casi obsesiva del paladar que tienen las olas que mueve a su colega del sur.

Así, los aperitivos de Adriá, el de cubo de alga nori y caviar y uno de filamentos de espardeña en vinagre, dieron cortejo coordinado a la famosa tortilla de camarones de León; su matrimonio pañuelo de calamar y anchoa acompañó con gracia al nigiri de calamar y el fantástico escabeche de higuera de Aponiente sirvió de sabroso contraste a la ligereza de la mozzarella suflé con aceite de espinaca de mar y verdolaga de Enigma. También el tomate de este último -solo, hecho a la brasa y curado en kombu- puesto junto al fino 'jamón del mar' del otro fue un verdadero festín para los sentidos. Y el kuzusuisen con holandesa de calamar de Adriá se enamoró de la 'porchetta marina' de León, que sirvieron con ensalada y cep de berenjena.

En este agasajo mutuo de los dos grandes chefs hubo una primicia: Ángel León sirvió por primera vez en su sala un plato elaborado con su último hito, el hallazgo del uso culinario -para más inri, en alta cocina- que tiene la 'soja del mar'. La trae desde una producción que ha montado en Venezuela de la mano de científicos de ambos lados del océano, tras dos años de investigación y pruebas y un trabajo específico enfocado a su fermentación.

A esta nueva haba marinera la preparó a la brasa y sobre ella derramó una bilbaína perfecta. Ya lo dijo Adriá allí, y se vio también en su fondo de naranjas amargas para los muergos a la marinera: «Su tratamiento de las salsas, que no lo habla nadie, es espectacular. Son las mejores. Ángel va un paso más allá. Para mí, esa sapidez, ese enriquecimiento casi materno es único«.

Pero además, el ex El Bulli aseguró que el chef del mar -recientemente designado Héroe de la Alimentación por la FAO (Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura)- le ha mostrado su visión de este ecosistema del que vive y se nutre, como un Cousteau cocinillas.

Adriá jugaba esta vez como invitado. Viajó con cuatro personas de Enigma para dar este almuerzo compartido, aunque como un explorador experimentado ya había enviado a sus adelantados a explorar el terreno unos días antes. De ese intercambio entre tripulaciones surgió la magia; se trata de dos cocineros de equipo, que cuidan a su gente y saben que parte del éxito sostenido es rodearse de los mejores.

El anfitrión lo recibió con honores. Lo admira. Por eso propició este encuentro que para ellos fue un reto y una fiesta, todo junto. «Es el paradigma de la muchas veces maltratada creatividad«, aseguró León. Y confesó que se ha tratado de «colaborar con uno de los grandes del mundo», del que ha «aprendido mucho, algo de lo que siempre tengo ganas pero la vida a veces no te deja». «Cómo me cuestiono muchas veces la belleza de un plato, cómo me como la olla en que a lo mejor hago algo y veo que es muy sencillo, y acabo poniendo cosas para justificar un no sé qué, y lo veo a él ahora mismo que está desnudo y eso es muy bestial«, advirtió.

Adriá le replicó, con un sentido del humor muy propio, que está «deseando hacer un plato de veintiséis colores o con cuatrocientos hierbas». Pero luego explicó, dándole la razón de su actual minimalismo a su colega sureño, que «ahora mismo no me sale. Llegará, algún día lo haremos, pero es que a veces después de semanas de pruebas (de un plato) dices, 'no le voy a poner nada. Nada. Y se lo digo a mi equipo y te razono el por qué. No hay que poner nada«.

Acontraviento fue el nombre que escogieron entre los dos para esta experiencia que apura las últimas semanas de temporada en Aponiente, mientras que Enigma mantiene el ritmo de navegación creciente («tener aquello lleno es lo más importante, asegura Adrián, dispuesto siempre a tratar asuntos relativos a la necesidad de mejores horarios y fórmulas para sacar el negocio adelante y tener personal feliz. Dice que para él fue un descubrimiento en pandemia, «llevaba una vida tóxica», admite).

Puede que así, un poco a contraviento, se sientan ellos muchas veces. El jueves, en Cádiz, en medio del temporal que cubrió media España, ese aire silvestre soplaba rabioso, como queriendo levar las velas de ese barco cargado de soñadores.