El italiano Manifesto 13 y el argentino Ceferino, los dos nuevos restaurantes de Madrid que debes conocer
aperturas
Uno en Chamberí, el otro en Barrio de Salamanca, abrieron sus puertas durante diciembre en la capital y son dos buenas apuestas
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Un italiano informal con una propuesta distinta a lo habitual, un argentino con clase, magníficas carnes y gran parrilla. Manifesto 13 y Ceferino son las dos novedades gastronómicas de diciembre en Madrid, y ambos restaurantes, uno de jóvenes emprendedores y otro de socios experimentados, apuntan maneras.
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Cocina italiana
Restaurante Manifesto 13
Manifesto 13 ocupa un renovado local de la zona de Trafalgar, distrito de Chamberí, en la calle Hartzenbusch, 12, donde estuvo hace años La Giralda, de la que solo han reutilizado el mármol de la barra como homenaje y recuerdo. Este es un proyecto que nace de la ilusión y la pasión por la gastronomía de dos hermanos veinteañeros, Nicholas Duncan y Mark Duncan, junto a Juan Carlos Pareja, con el apoyo como inversionista de su padre y el asesoramiento culinario del chef Simone Nebbia.
Ellos han diseñado un local de estética retro, acogedor y relajado, en el que una gran barra central y una serie de mesas de distinto formato invitan a comer y beber sin prisa, descubriendo su muy breve carta, algo que siempre supone un valor y encierra determinación. Es al completo de cocina italiana, pero no al uso, porque no es un gastronómico (ticket medio, 45 euros) ni una trattoria o pizzería (de hecho, lo más cercano a la pizza es un entrante de pizzeta frita con mortadela, pistachos y el toque cítrico de ralladura de limón), sino un concepto que busca modernizar la tradición.
Así, en la planta inferior tiene un obrador de pasta fresca (también hay espacio allí para un privado y para un futuro 'speakeasy'), de la que salen platos como el plin de conejo o el agnolotti de piña y parmigiano (mezcla creada por ellos, en textura puré y como relleno). Hay lengua, claro, también panzanella de puerros, tostas de anchoas, carrilera de res, milanesa (carne empanada) o bonito escabechado. Y solo dos postres: tiramisú y una versión del flan. Todo, casero y acompañado por una bodega de de vinos de proyectos singulares, como lo son sus proveedores de embutidos y quesos artesanales.
Con un equipo joven y entusiasta en sala, Manifesto 13 -el nombre habla de su objetivo, imprimir su sello- abre de martes a domingo, comida y cena, y de jueves a sábado tiene horario extendido hasta las 2 de la madrugada para dar paso a su coctelería de autor.
Parrilla argentina
Restaurante Ceferino
Ceferino está en la exclusiva calle Jorge Juan (número 27), en el corazón del barrio de Salamanca, donde ocupa un elegante local decorado con tonos neutros; luz tenue; muebles de madera, hierro y piel y otros detalles que le dan ambiente de argentino refinado sin dejar de ser un asador. Una parrilla, más bien, y con parrillero argentino traído especialmente para este proyecto, José Antonio Figueroa, igual que su chef, Maximiliano Danilewicz, quien dejó el Hyatt de Buenos Aires para llevar adelante esta nueva cocina madrileña.
Ellos orquestan una oda al producto cárnico y a las verduras, también ellas sometidas al fuego, tanto en la parrilla tradicional como en el formato asado a la cruz, que han adaptado detrás de un artilugio con cristales para poder meterlo adentro del local (en las estancias argentinas o en el campo se hace sobre en el suelo, clavando las estacas en el pasto, alrededor del fuego).
Ceferino ofrece cortes que llegan desde el país austral, como el ojo de bife y el lomo de novillo Aberdeen Angus, o su marucha Wagyu, pero también alguno español (matambrito de cerdo, chuletón de vaca, lomo alto de retinta madurada) y una selección de carnes de Alemania, Polonia, Portugal, Holanda y Estados Unidos.
En los vegetales a la brasa también se luce. Desde cebollas, puerros y boniatos hastga alcachofas, pimientos, cogollos, zapallo y endivias. Además ofrece el muy argentino acompañamiento de mandioca frita (variedad de la yuca) y una lograda empanadilla de carne. Además hay pasta, milanesa, pescado, morcilla y chorizo y postres típicos.
A todo ello se suma su bodega, con buenas referencias del país del sur (Zuccardi, Catena, Rutini, Matías Michelini, Weinert y hasta el patagónico Ribera del Cuarzo).
Los propietarios, un grupo de amigos argentinos liderados por Marcos McCluskey, Mariano Menéndez y Felipe Williamson y con experiencia en restauración, han añadido reservados al espacio y un 'speakeasy' con nombre de tango, Malevo, en el subsuelo y terraza en la acera. La atención y el ambiente, bajo la dirección de Emilio Souto, es destacada.
Abre todos los días comida y cena (ticket medio, 70 euros).
Otras aperturas este mes
Ni siquiera en un mes en el que las cenas grupales y los festejos lo ocupan todo, Madrid ha frenado su ritmo de aperturas de salas. Algunas de las que llegaron durante diciembre son igualmente italianas, con lo cual la cocina del país de la bota, siempre presente en la capital, amplía aún más sus opciones.
Es el caso de Beata Pasta (Glorieta de Bilbao, 4) que, como su nombre indica, apuesta por este alimento pero en su versión fresca, no seca. El chef Ciro Cristiano, que tiene además Baldoria, quiere que su nuevo restaurante sea un verdadero «santuario» del plato tradicional, con recetas inspiradas en el sur de Italia y la idea de que se puedan compartir entre los comensales. Tanto es así, que se propone dar clases y talleres para divulgar su gastronomía en el amplio espacio decorado en blanco y amarillo.
No muy lejos ha abierto sus puertas la pizzería Farina di Strata (Plaza de Chueca, 3), en formato de recogida y envío a domicilio de momento, y, en Conde de Peñalver (número 35), lo ha hecho por su parte Il Posto Di Conde, del empresario Esteban Arnáiz, quien quiere ofrecer un ambiente desenfadado y auténtico en el que servir sus platos de pizza, pasta y tablas de embutidos.
También ha llegado a la capital Castelnuovo, restaurante italiano sin gluten en la zona de Cuzco (C/Poeta Joan Maragall, 52), con una carta compuesta por pastas frescas, pizzas artesanas y otros platos de la cocina mediterránea, además de música en directo los viernes y sábados por la noche.
Y uno con solera que se suma, El huerto de Floren Domezain, del chef navarro del mismo nombre y sobre el cual ha escrito el crítico gastronómico de ABC, Carlos Maribona.
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