Entrevista
Paco Torreblanca: «No sueño con lo que soy, sino con aquello que quieran ser los jóvenes»
El apellido familiar es sinónimo de excelencia ya no solo en España sino en el mundo. ABC habla con el maestro de reposteros y con su hijo Jacob
Paco Torreblanca (Villena, Alicante, 1951) aglutina los valores y las cualidades de un maestro. Lo ha sido y todavía lo es de muchos de los que como él aman el dulce oficio de la repostería. Lo es incluso de su hijo Jacob Torreblanca , su mano derecha en todos los proyectos, que lo siente aún hoy -tiene 41 años y lleva desde los 13 entre harina y chocolate- como un referente. El apellido familiar es sinónimo de excelencia ya no solo en España, sino en buena parte del mundo. Lo demuestra el perfil internacional de los alumnos de su escuela en Petrer (Alicante) y el premio al mejor maestro pastelero del mundo que recibió el año pasado en Milán de manos de otra gran figura internacional como lo es el italiano Iginio Massari . Padre e hijo conversan con ABC sobre el pasado, presente y futuro de una de las familias de reposteros más importantes del país .
-¿Cuándo nació la Escuela Paco Torreblanca y con qué objetivo fundasteis este espacio formativo?
-(Jacob) Hace diez años que la creamos. Viendo la cantidad de alumnos que pasaron por sus manos durante tantos años, a mi padre se le ocurrió la idea de montar un espacio centrado en la alta pastelería.
-Una escuela que consiste en venir a trabajar y salir formados, ¿no?
-(Paco) Así es. Yo daba vueltas por todo el mundo dando clases, y recuerdo que un día que estuve cinco horas parado esperando en Kuala Lumpur me dije: «Esto se acabó, en lugar de que vaya yo, que vengan ellos». Y ese fue un poco el inicio de la idea de la escuela. Yo no paraba de viajar: Japón, Francia… Decidí montarla porque ya estaba un poquito cansado de moverme.
-¿Cuántos alumnos pasan por esta escuela anualmente?
-(Jacob) Hacemos tres cursos de tres meses y cogemos como máximo 20 alumnos. Por tanto, al año no más de 60. Buscamos un trato muy cercano, muy directo con el alumno, y a veces cuando se sobredimensionan las cosas se pierde un poquito la perspectiva. De esta manera nos aseguramos de que salgan con una formación muy buena para poder trabajar para otras pastelerías o restaurantes.
-Vuestra formación es muy completa: parte de las masas y deriva hacia la repostería más fina.
-(Paco) Lo primero que hacemos son las bases, los tipos de bases, y explicamos por qué se hace cada cosa y cuál es el proceso y las consecuencias para, si hay un problema, resolverlo. De ahí ya pasamos a más vanguardia sin perder la esencia, porque lo más importante es que no perdamos el sabor. Yo sacrificaría la estética por el sabor. Si junto las dos cosas, perfecto. Queremos que nuestras elaboraciones no lleven conservantes ni colorantes, que aprendan las bases y luego ya vayan evolucionando. Tenemos tartas que son piezas artísticas para un museo, con diseños diferentes a los que se suelen ver en las pastelerías. Les enseñamos todos esos conceptos, pero siempre desde la base.
-Lo importante es que no se pierda la pastelería artesana, sin prostituirla.
- (Jacob) Sí, en los últimos años eso se ha hecho bastante. Nosotros fomentamos eso: que sepan el por qué de las cosas, darles todas las técnicas y herramientas para que luego puedan desarrollar su propia creatividad.
-(Paco) Y no gastar conservantes ni colorantes. No voy al discurso del kilómetro cero porque me parece un absurdo, creo que hay mucha falacia y muchas mentiras en todo eso. Pero sí intentamos gastar productos de nuestra tierra. Por ejemplo, las almendras marconas, consideradas las mejores del mundo, las tenemos aquí y son las que utilizamos. Pero, ¿y el chocolate? ¿Va usted a Madagascar y lo trae? Vamos a ser consecuentes con esto. Olvidemos la palabra ‘patriota’, que a mí me gusta, pero intentemos gastar productos del país siempre que tengan la categoría. Las mejores avellanas son las del Piamonte, pero en Tarragona tenemos una avellana extraordinaria. No tengo la necesidad de coger las del Piamonte. Y así sucesivamente. También intentamos que no lleven conservantes ni colorantes. Hay mantequilla fresca, no hay ningún producto extraño. Esa es la filosofía que queremos inculcarles a los alumnos porque, al final, ellos son el futuro.
-¿Qué es lo que más os gusta y motiva de enseñar en la escuela?
-(Jacob) Yo tengo a mi padre, que es mi maestro de siempre. El constante aprendizaje, el poder transmitir todo lo que él ha aprendido durante toda su vida. Delegar, compartir, que es algo que la gente suele tener olvidado. Es un orgullo para nosotros poder transmitir.
-(Paco) Tenemos que dar algo de lo que nos han dado. Es casi una obligación. No lo es, pero sí debemos transmitir porque es la única forma de que no se pierdan las cosas. La transmisión de las ideas, hacer que la gente entienda y comprenda. Yo siempre digo que mi hijo y yo nunca hemos trabajado porque hemos hecho lo que nos apetecía y nos ha servido para vivir. Por tanto, debemos dar una parte a los que nos rodean. A veces hemos regalado algún curso a gente que económicamente no podía permitírselo. Tenemos que cobrar porque si no no podríamos subsistir, pero hay veces que regalamos.
-(Jacob) Estamos trabajando las becas por parte de empresas para que ayuden a gente que no puede permitirse pagar un curso de tres meses. Es importante que gente que no pueda tenga accesibilidad.
-¿Qué es lo que más valoráis?
- (Paco) Yo dije de crear una escuela de talento para los que tuvieran y para los que no tuvieran. Pero solo de talento, porque a partir de ahí sacaríamos la base de una gran pastelería mundial. Empezar de cero, desde ver cómo crecen los trigos y, al cabo de siete años, sacar gente que realmente tuviera talento. No importa que no tuvieran dinero. Hablamos con la Generalitat y no entendieron nada. Como digo en uno de mis libros, «el camino que comienza un loco, más tarde lo recorren los cuerdos». No me hizo caso nadie.
-Paco, tú sabes lo que es estar muy bien y también fracasar a veces.
-No es fracasar, no es fracaso. Es una forma diferente de empezar. Tú sabes que los sajones ponen en los currículums que no les fue bien el negocio. Hay una serie de circunstancias que la gente no comprende. Lo lee, lo ve y hace su interpretación. Una empresa francesa que montamos hizo una ampliación de capital de seis millones y nos dejó literalmente en pelotas, nos dejó casi en la ruina. Pero sacamos muchas cosas positivas, como que con dinero se puede conseguir casi todo. Cuando se creó esa empresa, yo decía: «Quiero una máquina que cuesta 600.000 euros», y ahí estaba el dinero. Esto me permitió desarrollar tecnologías a través de la economía de esta sociedad que nunca habría podido por mí mismo. Cerramos unos negocios, se juntaron las crisis, se sumó el covid… Pero estamos vivos. No digo fracaso, para mí esa palabra no existe en el diccionario. Es una forma nueva de empezar, una forma diferente de hacerlo. Mira Albert Adrià que tuvo que cerrar elBarri. ¿Eso es un fracaso? Para mí, no. El talento está, otra cosa son las circunstancias económicas que te abocan a una situación.
-¿Eso se lo transmitís a los alumnos?
- Sí, y de hecho es la mentalidad de la que hablábamos antes. El que se cae y se levanta es un triunfador. El que siempre lo ha tenido no ha podido tener ese proceso de aprendizaje.
-¿El dinero no es siempre lo más importante en un negocio?
- (Paco) No, no. Yo siempre he dicho que el dinero solo lo necesito para una cosa: para que me dé libertad de pensamiento. Si estás agobiado con deudas no puedes crear. Pero, una vez que puedes vivir con lo que tú necesitas, la creatividad la tienes y tampoco te hace falta tanto dinero. Es necesario, pero no es imprescindible.
-Sois soñadores por naturaleza. ¿Con qué soñáis en un futuro más o menos próximo?
- (Paco) Yo sueño en ellos -en referencia a sus alumnos-. No sueño con lo que soy, sino con aquello que quieran ser los jóvenes. Jamás he impuesto ser lo que yo soy, ni a mi hijo o a mi nieto, porque entonces eso sí es un fracaso. Cada uno tiene sus propias ideas y las acepto perfectamente.
-(Jacob) Poder disfrutar lo que uno hace es un privilegio. Ahora es un sueño hacer crecer una escuela, pero no una macroescuela, sino un espacio donde todos puedan comprender la pastelería desde el punto de vista de mi padre, de Paco Torreblanca. Más que montar una tienda, o abrir un negocio, es la formación y la enseñanza, que quede un legado.
-Jacob, ¿sientes mucha presión?
-Siempre la he sentido. La gente debe pensar que lo he tenido más fácil por ser ‘hijo de’. Pero es lo contrario, porque te comparan. Es más complicado.
-(Paco, entre risas) Mi hijo siempre me dice que le tendría que dedicar seis o siete años de mi vida para que no me lleve cosas que nunca le enseñaré. Una cosa que siempre me hubiera gustado hacer es crear una escuela gratis para generar talento. El talento se tiene, o no se tiene.
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