El legado vivo de un chef: «Todavía nos preguntamos qué haría Santi Santamaría en nuestro día a día»

Pasada la década, con un año extra a los redondos diez que cayeron en plena pandemia, el chef Óscar Velasco y el sumiller David Robledo recuerdan la cara desencajada de Abel Valverde , teléfono en mano, comunicando en pleno servicio la muerte de Santi. «Ha sido el día más duro de nuestras carreras. No se nos olvidará nunca», confiesa el propio Abel, quien fuera jefe de sala de Santceloni . Aquella llamada, que aún resuena en sus pesadillas, fue la que dio lugar por primera vez a que su equipo, ya huérfano, planteara una pregunta que le asalta con frecuencia cuando hay un problema: «¿Qué haría Santi Santamaría?». «Aquella noche nos hubiera dicho que siguiéramos, que no paráramos. Y eso hicimos», asegura.

Vehemente en la defensa de aquello en lo que creía -el producto, por encima de cualquier otra cosa, y la excelencia en la cocina, la sala y la sumillería, tan vigentes hoy-, el cocinero que un día fue dibujante industrial ha sido mucho más que un mentor para quienes llevan a gala haber crecido profesional y personalmente a su lado. «Sigue vivo de alguna manera en nosotros. Su legado sigue vivo», dice Montse Abellá, su pastelera en el extinto Santceloni, el restaurante que sobrevivió casi una década al propio Santamaría en el hotel Hesperia de Madrid y que, dolorosamente para sus empleados, nunca volvió a abrir por decisión de la cadena propietaria.

El sello de ser un ‘ex’ del universo Santamaría se ha convertido en estos años sin él en un garante de profesionalidad, honestidad y un reclamo para los nuevos proyectos. «Si el restaurante siguiera abierto estaríamos allí», convienen los cuatro colaboradores más estrechos del chef en Madrid. «Soy y seré Santceloni toda la vida. Era nuestra casa. Era algo nuestro. Es una pena cómo ha terminado», se enorgullece Montse. «La cadena hotelera ha tenido unas formas deplorables con la familia de Santi», subraya Robledo, con nuevo proyecto en Allard Madrid tras haber cerrado una etapa en Ambivium .

Abellá empezó en Can Fabes. «Conocí a Santi siendo prácticamente una niña. No fue fácil entrar en su mundo, pero volvería a decir sí», asegura. Allí empezó como cocinera. «Creía mucho en su gente», explica. Mentor para muchos, tenía muy claro quién podía estar a su lado. «En sus restaurantes había unas pautas para trabajar: había que ser rigurosos, muy trabajadores y, también, muy disfrutones», cuenta. Óscar Velasco, quien fuera su jefe de cocina en Santceloni y con quien Montse comparte su vida, rememora los viajes por carretera, las paradas a comer en los mejores restaurantes y las largas sobremesas en las que el maestro hablaba y ellos aprendían. «Cuando no estaba trabajando, Santi estaba comiendo. Era un tío muy grande», apunta Robledo.

«Creía en lo que decía y lo defendía con pasión. No en todo se estaba de acuerdo con él. Pero era, en cierto modo, un visionario. Esa defensa del producto por encima del espectáculo, de la temporada, está más vigente que nunca. El tiempo ha pasado, su huella sigue viva y se ha dispersado», dice Velasco. En ello coincide el chef Xavier Pellicer , que fue jefe de cocina y socio de Santamaría en Can Fabes. «Sigo trabando, en muchos sentidos, como lo haría Santi. Incluso conservo proveedores de la época de Can Fabes. Esa filosofía de la excelencia, de las cosas bien hechas, te acompaña siempre. En mi casa -el restaurante que lleva su nombre en Barcelona- hay poca carne, pero cuando se hace jarrete es como el de Santi», cuenta.

El cierre de Can Fabes, en agosto de 2013, puso fin a 32 años de un restaurante icónico. La familia Santamaría-Serra , con su hija Regina a la cabeza, aseguró entonces que aquella forma de entender un restaurante seguiría «en los proyectos actuales y futuros de todas las personas que han pasado por nuestra cocina y nuestra sala, así como en el recuerdo de los miles de comensales que han sido siempre nuestra razón de ser». El tiempo ha demostrado que así es. «Pero la memoria de este país es muy corta y no se le ha reconocido lo suficiente», matiza Pellicer.

«Santi defendió la palabra restaurante como nunca nadie lo había hecho», opina Valverde, hoy al frente de la sala del restaurante Desde 1911 de Madrid, en el que el servicio es una columna vertebral del proyecto. En ese legado que el chef catalán dejó a sus discípulos la vocación de permanencia está grabada a fuego. «Era una persona antimodas. Quería que cada espacio tuviera su propia identidad. No quería hacer segundas marcas de nada. Y supo respetar cada parcela en un restaurante, sin injerencias. Por eso no trabajo en un proyecto en el que no crea», comenta Abel Valverde . «Él fue mi padre laboral, mi mentor. Me vio crecer. Me dio todo lo que soy. Santi enriquecía a quien tuviera al lado. Le echo mucho de menos. Sus conversaciones son difícilmente reemplazables y, aunque suena a tópico, siempre está ahí. Lo siento vivo y pensar en cómo haría él las cosas me ayuda. Está en nuestro ADN», asegura.

Su generosidad también es un recuerdo común. «Ganaba dinero y se lo gastaba con nosotros», recuerda Montse. «Era salvaje. Su regalo por mi boda fue un viaje a Japón durante 15 días », comenta. «Era como un padre y se enfadaba como tal. Recuerdo el día que le dije que me iba de Can Fabes. Se irritó mucho, me ofreció más dinero, me pidió que no me fuera... Cuando me preguntó dónde iba y se lo dije -a trabajar con Michel Guérard - me miró y me dijo: “Entonces vete, pero con vuelta”. Quería vernos crecer», relata. «Era un gran formador de equipos y sabía escuchar. Te preguntaba qué querías y, si estaba en su mano, te lo daba. Sabía, por ejemplo, que mi sueño era elaborar mi propio vino y él lo hizo posible. Financió ese sueño y pude hacer un vino en homenaje a mi padre, Eusebio Robledo. Así era Santi», apunta el sumiller..

Aunque el tiempo haya echo encajar las piezas de ese legado, Santamaría no encajó del todo en su tiempo. Esa vehemencia a la hora de defender sus creencias le llevó a enfrentarse con parte de sus colegas –entre ellos con Ferran Adrià –. «Hubo un momento en el que nos volvimos locos con la revolución tecnoemocional –el cambio de paradigma liderado por El Bulli –. El tiempo ha demostrado que parte del discurso de Santi estuvo adelantado a su época. Incluso podría decirse que el transgresor entonces, fue él», comenta Valverde en referencia a la defensa cerrada del chef por la sostenibilidad, el producto y el impacto de la gastronomía en su entorno más próximo. Aunque en aquel momento, como señala Robledo, se tenían «bastantes complejos». «Ocurría lo mismo con el vino», añade.

Pasado este tiempo, quienes mantienen vivo su espíritu, rehúyen del mito. «No le idealizamos. Santi fascinaba y tenía un poder intelectual abrumador que he encontrado en poca gente. Nos sentimos huérfanos, sí. Puso una confianza ciega en nosotros para defender sus proyectos. Sabía que no íbamos a defraudarle. Nos enseñó a ir con la verdad por delante», concluye Abellá.

Ese legado de Santi Santamaría que sigue vivo pasa también por aprender a medir los límites y ser honestos con uno mismo. Por eso quizá, cuando aparece un problema, todos le sienten vivo, a su lado, y se repiten esa pregunta tan retórica como liberadora: «¿Qué haría Santi?».