La chef española más joven en conseguir una estrella Michelin: «Sería hipócrita si dijera que no la esperaba»

¿Cómo te cambió la estrella?

Ha cambiado todo. Tengo otro tipo de trabajo, antes estaba más metida en cocina, pero ahora me ha tocado apartarme un poco y aprender a gestionar otras cosas, me he cogido un tiempo para dedicarme también a nuevos proyectos. Con un reconocimiento así llamas más la atención como marca. A mí lo que me gusta realmente es estar en la cocina, donde sigo estando todos los días, pero ahora dedico un par de horas al correo, eventos, etcétera. También nos trajo más trabajo, poder llenar el restaurante, lo cual da mucha tranquilidad. Estoy contenta por el equipo, esto es algo de todos y estamos todos tranquilos y motivados como grupo.

¿La esperabas?

Sería hipócrita si dijera que no. La gente nos apoyó todo el año y nos decía que nos la darían. Yo intentaba no pensar en ello. No hay que obsesionarse con intentar conseguir una estrella, o no disfrutas de lo que haces. Debes trabajar porque crees en tu proyecto y disfrutas de él, luego si Michelin considera que haces las cosas bien y coincide con tu punto de vista, mejor.

¿Cuál es el objetivo de tu proyecto?

Mi ilusión siempre ha sido poder trabajar de lo que me gusta y tener la libertad de crear, de hacer y deshacer. También, tener el restaurante lleno. Soy cocinera, pero también empresaria, y esto último no te lo enseñan. Te vas a hacer un 'stage' en un restaurante y aprendes de cocina, pero no de gestión. Yo no puedo poner caviar porque no me salen los números. Cuando es tu negocio tienes que ajustar números y eso es importante, que sea viable es importante, antes de pensar en una satisfacción personal o tu ego. Y por supuesto trabajamos para llenar el restaurante y para que el cliente vuelva.

¿Cuál es el eje de tu cocina?

Trabajamos una cocina de producto y de temporada. Intentamos darle personalidad a ese producto, cuidarlo, tratarlo de la mejor manera. Somos de mar y huerta, de despensa mediterránea, que es donde estamos y a lo que hay que darle valor, porque es maravillosa. Tenemos varios platos fijos que rotamos menos. En Arrels hacemos un tipo de cocina con el que no puedes improvisar mucho, así que tenemos una base y luego vamos cambiando el resto, pero siempre pensando en cómo organizarnos cuando llega cada producto.

¿Cuál es la parte del trabajo que más disfrutas?

Me encanta la creación de los platos, pensar cómo combinarlos, las pruebas. Eso y el servicio, la adrenalina y la satisfacción que hay entre que llega el comensal y se marcha contento.

Sois varias las mujeres que estáis liderando una cocina muy creativa en Valencia.

Puede que algún día seamos referentes para más mujeres, que vean que hemos estado ahí, luchando, que se puede coinciliar y abrir un restaurante, servirles de inspiración y motivación. Hay pocas mujeres en la alta gastronomía pero cada vez somos más. Espero que pronto haya una igualdad, no porque nos discriminen, sino porque nos hemos introducido más tarde al mundo profesional y ahí estamos.

Destacas por tu juventud, lanzarte a abrir un negocio con 25 años no habrá sido fácil.

Fue un salto al vacío. Ahora lo pienso y veo qué locura hice, menos mal que ha salido bien. No suelo pararme a pensr lo que hago, tampoco en mi vida. Resulta que ya tengo un negocio, estoy casada, tengo un hijo y una estrella. Algún día pararé a pensar y valorar. Es como con los tatuajes. Si los pienso, ya no los hago. Esto es lo mismo, me hubiera muerto de miedo.

No es suerte.

La verdad es que hay un trabajo enorme detrás. La gente no sabe lo que se trabaja. Yo estoy aquí metida muchas horas, pero también en casa o en eventos sigo con esto. Hay muchas cosas añadidas, además de tu familia y tus amigos, hay días en los que te vas a la cama exhausta.

¿Cómo llevas liderar un equipo en un entorno tan exigente?

Son dos equipos, en cocina y en el negocio. Tengo la suerte de tener ahora un buen grupo, espero que se mantenga porque el tema del personal da para otro artículo. No sé qué ha pasado, tal vez la pandemia ha hecho reflexionar. Yo no concibo trabajar de otra cosa, no sé si los demás se han desmotivado o qué, pero está siendo muy difícil conseguir personal. Entiendo que las condiciones tienen que cambiar, que hay que apoyar la conciliación, pero hay gente ahora que no quiere trabajar un sábado. Nosotros libramos domingo y lunes, y martes y miércoles noche, pero aún así tenemos que trabajar el fin de semana, eso no se puede evitar. Trabajamos en un sector que da servicio cuando otros tienen tiempo libre. Igualmente intentamos ajustar al máximo los horarios y hacer que se vayan antes si no hay trabajo, para dar la mayor flexibilidad y tener detalles con el equipo.

¿Cómo ves la gastronomía valenciana?

Muy bien, y no solo por las estrellas. Somos una comunidad con una variedad increíble, una despensa magnífica, y estamos a gran nivel, no sé si de Madrid o Barcelona, pero sí somos una potencia gastronómica importante.

¿Cómo sigue la historia, qué viene ahora?

Disfrutar de la estrella, del trabajo que tenemos ahora, de este momento y luego ya veremos. Hay proyectos en mente, los cocineros queremos siempre seguir haciendo cosas, aprendiendo y probando.