La tormenta perfecta de los hosteleros de Madrid: un verano más turístico sin camareros

El creciente protagonismo del turismo en la Comunidad de Madrid (1.161.572 millones de turistas nacionales y extranjeros pisaron tierras madrileñas en junio, un 14% más que el año anterior) ha sacado a relucir un problema sistemático de la hostelería y, en particular, de la restauración: la falta de mano de obra formada y dispuesta a trabajar en un sector caracterizado por la temporalidad y unos horarios poco agradecidos.

La Asociación Madrileña de Empresas de Restauración (AMER) calcula que más de la mitad de los restaurantes madrileños (56,7%) están atravesando dificultades para encontrar camareros y cocineros este verano. «Faltan trabajadores». Es el lema, con cierto sabor a suplicio, que la organización empresarial ha abanderado durante meses y al que ahora trata de poner cifras concretas en el avance de resultados del 'I Estudio sobre empleo y formación en los restaurantes madrileños', que presentará en unas semanas a las administraciones públicas. AMER subraya que el reto es tal que un 43% de los establecimientos han recortado sus servicios y horarios por esta coyuntura.

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La época de estío, de vacaciones, hace años que ya no cosecha tan malos datos de afluencia. «Tradicionalmente, parte del personal de hostelería se iba a la costa a trabajar. Esto ahora se está revirtiendo y el periodo estival en la región es importante», explica Antonio Galán, presidente de AMER. Los propietarios tampoco hacen las maletas para poder «aprovechar el tirón» del verano, un esfuerzo inútil tiempo atrás. «Hace diez años, en las semanas centrales de agosto no encontrabas un sitio abierto», comenta el representante, que añade: «Hoy en día, los restaurantes aprovechan; hay que facturar».

La oferta cultural y de ocio, además de la gastronómica, ha sostenido en el tiempo la llegada de visitantes a la región. El resultado, un «severo desajuste» entre las empresas turísticas que tienen que adaptarse al nuevo escenario. «Al desestacionalizarse, necesitamos más personal, pero entre los que se van y los que no conseguimos contratar tenemos ahora un problema enorme», asegura Galán. Según sus cálculos, harían falta unos 20.000 empleados más «para ir tranquilos».

El Mesón Cuevas del Vino, en el pintoresco pueblo de Chinchón, cerró durante la pandemia y, cuando volvió a abrir, «los empleados se habían ido a otros trabajos», cuenta su propietaria, Yajaira García. En los meses siguientes, fue «capeando» el temporal, haciendo honor a la tradición taurina de la Plaza Mayor de Chinchón. «Pero este último año ha sido una exageración, ha sido cuando verdaderamente he notado la falta de mano de obra», lamenta la empresaria: «Ahora, cuando consigo a un buen camarero, no lo suelto».

El restaurante que regenta es «uno de los más grandes de España», con más de 3.500 metros cuadrados, ocho comedores y capacidad para 700 personas en banquete. El restaurante-museo que dio de comer a Orson Welles, pese a su historia, también tiene dificultades para encontrar personal. «Vamos tirando como podemos», comentan, sobre un problema extendido que no es único de la capital, tampoco siquiera de la Comunidad de Madrid, sino de toda España. «Hemos tenido que formar a gente a toda prisa e, incluso, tirar de empresas que se dedican a mandar camareros profesionales cuando tenemos apuros de personal, que cobran prácticamente el doble», asevera la propietaria.

Ya en la ciudad de Madrid, pero muy lejos del centro, el negocio que dirige desde hace dos meses Rafael Nuche está atravesando las mismas dificultades de contratación. En su caso, durante el proceso de selección para su nuevo restaurante de Valdebebas, Restobar 1966 Casa Da Troya, que sucede al antiguo Casa da Troya tras un traspaso de padres a hijos, como antes se hizo de abuelos a padres. «Hay problemas a la hora de encontrar empleados, como en otras profesiones», cuestiona, «pero el principal desafío es fidelizarlos, porque la durabilidad de antes a la de ahora no tiene nada que ver».

El empresario inauguró su renovado restaurante al comienzo de la época estival, la estación en la que resulta más difícil cubrir los puestos vacantes para más de la mitad de los restaurantes madrileños, según el estudio de AMER. Nuche no cree que sea un problema de esta época del año, sino general: «No vas a tener problemas el 31 de julio y el 1 de septiembre dejar de tenerlos», ironiza, al tiempo que denuncia la escasez de trabajadores formados y cuestiona el compromiso de los candidatos. «En una mañana citaba a cinco o seis personas para una entrevista y aparecía uno o dos; el resto, ni siquiera avisaban de que no iban a venir».

«Quizás, durante el parón por la pandemia, los que estaban en activo descubrieron otra vida que a lo mejor no tenían antes». El hostelero trata de dar una explicación a la situación que atraviesa el sector, «que ha dejado de ser vocacional» y que necesita «formación profesional o academias para que la gente aprenda». La propietaria del Mesón Cuevas del Vino coincide en el diagnóstico y afirma que, en la mayoría de casos, tiene que empezar de cero con los camareros recién contratados: «Los que entran no saben hacer nada y los tienes que asignar a otro que sí sabe, con lo cual acabas retrasando el servicio».

Lo anterior no supondría un problema si no fuera porque, según comentan, los nuevos empleados se acaban yendo pocos años o meses después, en el mejor de los casos. «Antes había gente que hacía toda su carrera en un restaurante, ahora eso es impensable», se lamenta Nuche, que asume que la hostelería se ha convertido, para muchos, en un medio para solventar una urgencia. «Los jóvenes, sobre todo, son un poco reacios, y lo utilizan como un trampolín o como un salvavidas en un momento de necesidad», especula.

Desde la Asociación Madrileña de Empresas de Restauración niegan que las condiciones sean precarias y los salarios bajos. «Hay muchos niveles, pero puedo asegurar que en Madrid no hay nadie que no esté entre los 1.500 y 2.000 euros limpios», dice el representante de la organización empresarial, que considera esas cifras «bastante aceptables».

El propietario de Restobar 1966 Casa Da Troya, por su parte, entiende que «es un gremio que a lo mejor echa un poco para atrás» en cuanto a horarios, pero no a nivel salarial: «Los horarios dificultan, es cierto, pero no es exclusivo de la hostelería. En mi caso, la mayoría del personal tiene jornada continua, excepto en los meses de verano que roto, porque considero que es importante para que la gente se organice su vida». Y zanja: «Yo no soy un Mauricio Colmenero».