Ramón Freixa: «Madrid no tiene nada que envidiar a ninguna capital. Estamos en el 'top' 5»

Ahora, cambia de proyecto, y tiene previsto abrir un nuevo restaurante en el barrio de Salamanca en el que la tradición y la creatividad se den la mano. Algo que es marca de la casa pero que en esta nueva era de su producción tendrá sus espacios más personales. Sobrepasa Ramón Freixa el concepto de enamorado de Madrid, y lo hace, en la entrevista, a tenor de una contestación en la que se incluye como «madrileño».

Por eso, no es ocioso sondearle sobre la retroalimentación entre las dos grandes urbes del país: Barcelona y Madrid. Él, lo demuestran sus redes, niega la mayor al 'adagio' calderoniano de que casa con dos puertas mala es de guardar. Sabe que ya, como madrileño, el hecho de ser «un disfrutón» resulta casi una divisa que él, tranquilamente, eleva a su máxima expresión.

Es Freixa amante del Retiro, pero también de esos locales un poco más canallas, como Juana la Loca o Lucio, donde muchos domingos le coge el pulso a la ciudad. Pone el acento en que en Madrid, antes de que llegaran las vanguardias, existía un caldo de cultivo, un magma, para que la ciudad, en tres quinquenios, se haya situado en el 'top 5' de las capitales mundiales de la gastronomía.

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—Es una cuestión inevitable. Pero hay que formularla. Cuando se instaló en Madrid, ¿cuál era el panorama gastronómico que se encontró?

—Madrid, hace quince años, no era esa capital mundial de la gastronomía. Era una ciudad donde se comía bien, donde había restaurantes de cocina tradicional. La vanguardia empezaba a asomar, muy discretamente. Pero era esa ciudad divertida, esa ciudad donde tenías las grandes marisquerías, los grandes restaurantes de cocina tradicional.

—Decía Camba, el 'solitario del Palace', que la gastronomía española era todo ajo y supersticiones religiosas. Y supongo que se refería a Madrid...

—En Madrid había y hay muy buena materia prima. Es verdad que es el gran puerto de mar de España, donde, sí, donde encuentras esas materias primas fantásticas. Estar en el centro conlleva a tener de todo, lo mejor de todas las partes de España.

—¿Cómo entró su concepto de cocina en los paladares madrileños? El proceso, me refiero.

—Yo venía de El Racó d'en Freixa, con creaciones de mis padres y mías, un restaurante asentado, con estrella Michelin y muy premiado. Se trataba de mudar esa parte de cocina de autor a Madrid. Por eso al restaurante le pusimos Ramón Freixa Madrid, para que no hubiese duda de que yo me había mudado a esta ciudad. Ahora no tendría sentido ponerle ese apellido, el de Madrid. Hace años, y de ahí la pregunta, teníamos que contar que Ramón Freixa se venía a Madrid.

—Y ese establecimiento en la capital, ¿en qué se traduce?

—Tenía poca información de esa cocina castellana, o manchega, que la conocía poco. Pero nunca la había elaborado. A la cocina no hay que ponerle fronteras: estás aprendiendo siempre. Había productos para mí desconocidos como los cardos o las borrajas, y ahora hago unos cardos con salsa de almendra que están espectaculares.

—Ha confesado que Madrid es capital mundial de la gastronomía. ¿Puede precisar?, ¿estamos en el 'top' 10?

—Estamos en un 'top' 5. Ya no hay que viajar a Londres, Nueva York o París para ver esos localazos. Pero es que ahora en Madrid tenemos grandes conceptos, o cocinas muy de autor y personales; o restaurantes de tradición donde entra lo canalla.

—¿Lo canalla?

—Yo siempre digo que hay restaurantes divertidos. De esta que vas el domingo a tomarte un pincho, vas a Lucio... Es lo bueno, esa mezcla de gentes que da Madrid.

—¿Existe el 'gourmet' de Madrid?

—No me gusta hablar del 'gourmet' de Madrid, el cliente sabe elegir, sabe comer, sabe lo que le gusta y lo que no le gusta. Al Madrileño le gusta salir, le gusta comer. Y sabe. El 'gourmet' de Madrid es un 'gormet gourmand' y disfrutón. Los madrileños somos muy disfrutones.

—Se incluye, tan catalán, como madrileño. En usted no se cumple el ' adagio' calderoniano de casa con dos puertas, mala es de guardar.

—Soy muy catalán, no quiero perder mi esencia. Yo más bien tengo el corazón partido, como Alejandro Sanz, amo a mi Barcelona, a mi Cataluña, y amo Madrid. No eres de papá o de mamá- Eres de papá y de mamá. (Ríe).

—¿Cómo se retroalimentan Madrid y Barcelona?

—Son dos ciudades vivas. Dos ciudades que yo creo que tienen esa vida que se refleja en sus gentes; a las de Barcelona les encanta venirse a Madrid, y a las de Madrid le encanta ir a Barcelona. Es ese puente aéreo...

—Y ferroviario...

—Y ferroviario, y gracias a Dios que sea el el AVE, je, je, je, que les hago la comida a la clase 'business'. La cuestión es que estás a doras y media y no sientes la nostalgia.