El milagro del desaparecido garbanzo negro madrileño

El mestizaje está de moda, también en agricultura y en gastronomía. Y es justamente este el camino que están siguiendo los investigadores del Imidra para potenciar el cultivo del garbanzo. Esta leguminosa forma parte de los cultivos de secano típicos, y es buena no sólo por sus propiedades nutricionales innegables, sino también por las mejoras que aporta al medio ambiente, ayudando a fijar el nitrógeno en la atmósfera y mejorando los suelos.

«El garbanzo se 'domesticó' hace 7.000 años en Turquía; aquí llegó hace algunos siglos», explica Remedios Alarcón, bióloga e ingeniera agrícola del Imidra que desde hace algunos años dedica sus esfuerzos a estudiar estos cultivos y cómo mejorarlos. «Se empezó porque desde los años 60, se observa una caída tanto en la producción como en el consumo». Lo sufrió el garbanzo pero también el resto de legumbres, entre otras cosas «porque no han tenido los procesos de mejora que tuvo el trigo». Luego llegaron otras variedades, como la soja, que temporalmente desplazó al popular 'cicer'.

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Pero en Madrid hay 140.000 hectáreas dedicadas al secano, y «había que darles soluciones a los agricultores para estos cultivos», recuerda Alarcón. De ese interés por buscar «formas de consumo que aseguren la producción» surgió la idea del mestizaje garbancero.

La mezcla permite a los investigadores del Imidra estudiar cómo se comporta cada variedad en relación con las hierbas, que es uno de los mayores problemas de los cultivos de secano. Y también aporta información sobre cuáles se adaptan mejor a las condiciones de clima cambiante –con sequías cada vez más prolongadas– y a la poca fertilidad de los suelos de secano. «Queremos ver si alguna de estas variedades crece mejor en condiciones adversas».

Hay muchas clases de garbanzos; los más habituales de entre los que comemos son el pedrosillano, el castellano y el blanco lechoso. Del primero, el Imidra ha logrado obtener nueve variedades –hay una décima en fase de registro–, y les ha dado a todas nombres de mujer: Amelia, Amparo, Elvira, Alcazaba, Eulalia, Inmaculada, Pilar, Lola y Carmen. «Son nombres de mujeres que estuvieron en torno al proceso de mejora», cuenta Remedios Alarcón.

El garbanzo 'Amelia' se cultiva en Madrid. Con las mezclas se están consiguiendo captar diferencias entre ellos, en cuanto a sus necesidades de pluviosidad, por ejemplo. Y avanzar en «potenciar las cualidades de cada uno y limitar sus debilidades».

Estos cócteles están incluyendo además otra novedad: el garbazo negro y el marrón. «La pigmentación del garbanzo es herencia materna», señala la bióloga. «Son tipos que se usaban para consumo animal, pero desde los 80, su cultivo se perdió». Ahora, plantan también estas variedades junto a las tradicionales, porque se quieren recuperar para el consumo humano. «De hecho, ya están comenzando a verse en consumo gourmet», señala Alarcón, que tuvo ocasión de verlos a la venta en la última edición de Madrid Fusión «a 12 euros el kilo». Ella y el grupo de expertos del Imidra mostraron sus avances e investigaciones en esta última edición de Madrid Fusión, ante los mejores chefs de todo el mundo.

Las pigmentaciones, asegura la experta, «se deben a factores químicos que pueden tener utilidades para la salud; es algo que aún tenemos que evaluar».

Hay una razón también de índole práctica en todo este trabajo en torno a los garbanzos, que la investigadora resume en una frase: «No poner todos los huevos en el mismo cesto». Al diversificar los cultivos, se garantiza también su continuidad en caso de que se den circunstancias adversas. Pone como ejemplo lo que ocurrió en Irlanda en 1840, cuando toda la producción de patatas del país –que eran de una misma variedad– se perdieron por la llegada de la phytophthora, un hongo que arrasó con todos los cultivos y sumió al país en una tremenda hambruna. «Al tener en cultivo distintas variedades, con distintas capacidades de aclimatación, te aseguras que alguna se va a adaptar», refiere.

En el Centro de Innovación Gastronómica (CIG) de este mismo instituto llevan a cabo investigaciones científico-gastronómicas que han dado como fruto más de 90 propuestas innovadoras de alimentos a base de garbanzos: desde snacks saludables a salsas, untables, 'leche' de garbanzos, pastas o encurtidos. Hay desde una ensaladilla madrileña que sustituye la patata por garbanzo, a una patente de crujiente de garbanzo madrileño deshidratado.