Las colas de la vergüenza por la tarta de queso de moda en Serrano
BAJO CIELO
No tiene mucho sentido que tengas un local de tartas de queso en Serrano a reventar por estar de moda, si al toque tienes unos modos de cuarta regional
La absurda plaga de lo minimalista
Tras la pandemia, la fiebre por la tarta de queso estaba en todas partes
Hay modas y modos. Creo que es ahí donde radica todo. Hace un par de lustros, las tartas de queso tenían dos nombres: la de Zuberoa o la de La Viña. La primera, poco hecha, se fundía en la punta derritiéndose hasta marear a ... los que la probaban. No existía nada parecido a esa terraza en Oyarzun. Era lo más parecido a estar en el cielo sin estirar la pata. La otra, la de La Viña en el Antiguo de San Sebastián, más cocida, casi como un bizcocho que, al comerlo, te llenaba la boca de miga con aroma a queso suave. Un delito. Para probar la primera había que cenar primero. Para la segunda, darte prisa o tener suerte, pues La Viña hace las que puede al día y si llegas bien y si no, te aguantas.
La pandemia sacó al cocinero que muchos llevan dentro, y se liaron a preparar las dos versiones de este emblemático postre. Cuando nos dejaron salir de casa, fueron cientos los restaurantes que incorporaron este manjar a su carta. Poco a poco, la fiebre de la tarta de queso estaba en todas partes. Allí otearon los emprendedores de red social y, en poco tiempo, un sinfín de locales se especializaron en hacer tarta de queso con mil y un sabores más, desde pistacho a dulce de leche pasando por chocolate, fresa y hasta torrezno, que por algo somos inevitables. Pero estos días observo con cierta incredulidad las colas que se extienden por Serrano y las calles adyacentes de Little Caracas, por un comercio que despacha tartas de queso como quien llena de alpiste un comedero de cérvidos.
Aquí es donde entra el tema de la moda y los modos. Porque no tiene mucho sentido que tengas un local en Serrano a reventar por estar de moda, si al toque tienes unos modos de cuarta regional permitiendo que tus clientes tengan que hacer una cola inmensa para recoger una maldita tarta que se ha encargado y pagado con semanas de antelación. Porque lo que eres entonces es un hortera de bolera que va a caer como la espuma por no tener la decencia de pagar unos jornales para que las personas que se van a comer tu pastel, no tengan que aguardar una hora y pico su dichosa tarta de queso copiada a la de Zuberoa. Morir de éxito implica no hacer las cosas adecuadamente. Al final, el bote se hunde por no saber tapar una fuga. Recuerden que sólo es una tarta de queso. La misma que tantos cocineros frustrados aprendieron a cocer durante ese encierro mientras éramos experimento de masas.
Atención al cliente
Hubo otras modas antes que esta. También se fueron. Y muy probablemente por el servicio pésimo al que sometieron a sus clientes. Es de bien nacido ser agradecido. Eso conlleva un mínimo de respeto en el trato. No le llamo por su nombre para no darle una publicidad que no merece. Al contrario ocurre, por ejemplo, con Cristina Oria, quien hace una tarta de queso mucho más sabrosa que la del tontaina en cuestión y que además tiene la buena costumbre de tener al cliente en el centro de su ecuación. No importa la ingente cantidad de roscones que esté despachando ahora, ni el delicioso foie que ella misma prepara acariciando la excelencia de Paul Bocusse, porque sus tiendas y obradores funcionan como un reloj suizo. Además, tiene un servicio exquisito, gastándose parte de sus ganancias en prestar una atención rápida, eficaz y a la altura de los locales que regenta. Por eso el oportunista de turno desaparecerá tarde o temprano, mientras que Cristina será a Madrid lo que Laduree es a París o Lock & Co a St. James Street.
Madrid va mutando de piel sin inmutarse, como quien corre sin mirar atrás porque no quiere. Pero no tiene ni un pelo de tonta, aunque a veces triunfe lo efímero, como en este caso, la tarta de queso de moda. Este año ha conseguido todavía dar el pego, pero cuídese mucho de volverse a equivocar. Porque no hay nada más temerario que creerse especial por tener a la gente una hora y media esperando en Serrano para recoger una tarta pagada con antelación. Así que aproveche para sacarle tajada a su mala educación. No durará mucho. Y como dijo Umbral, Madrid como excusa para seguir escribiendo. Feliz Año Nuevo.