Yakumanka, un viaje al Perú gastronómico sin salir de Barcelona
El restaurante del chef Gastón Acurio se consolida de la mano de su discípulo Tomás de la Paz al fusionar recetas peruanas con producto local y de temporada
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Yakumanka significa en quechua olla de agua y es el nombre que decidió poner el chef Gastón Acurio a su primer restaurante en Barcelona, donde ofrece desde noviembre de 2017 su cocina, ahora de la mano de su discípulo Tomás de la Paz, a base de producto local y de temporada, pero fusionado con el peruano y con predominio del pescado. Comer en el acogedor y desenfadado establecimiento de la calle Valencia, entre Balmes y Enrique Granados, es viajar al Pacífico, los Andes y la amazonia del Perú, donde conviven los climas árido y templado en la costa, lluvioso y frío en la sierra y tropical (muy lluvioso y cálido) en la selva. Tamaña variedad de ecosistemas hace de la milenaria tradición del país un rico vergel de alimentos donde, por ejemplo, se produce un centenar de cereales y mil tipos de patatas distintas.
Peruanos y españoles tenemos en el buen comer uno de los signos más distintivos de nuestra identidad. Con la moderna técnica de Gastón Acurio, que ha hecho de la gastronomía peruana una de las más pujantes del mundo, en Yakumanka se muestra la fusión de su tradición culinaria con la cocina hispana (las croquetas de ají de gallina son una muestra de esta intersección), además de las influencias llegadas de África y las que llevaron consigo los migrantes chinos, italianos, franceses y japoneses. Esa cosmovisión en homenaje a cinco siglos de historia habla de inmigración y de convivencia, desde las prácticas indígenas a las aportaciones del resto de pueblos. Todo ello se nuestra en el restaurante de Barcelona como un concepto único, honesto y perdurable que une las culturas por una misma pasión: compartir y disfrutar mediante la cocina.
Como toda cebichería que se precie, Yakumanka es un punto de encuentro social en el que reina el buen ambiente y suena la música y donde se puede degustar el crisol de sabores y técnicas que han cautivado los sentidos de todo el mundo. Si hay un plato que representa ese reconocimiento global, ese es el cebiche, algo más que la unión del estilo costero latino y la cultura gastronómica del Perú. En los seis años de existencia del restaurante, se han servido alrededor de 250.000 cebiches, tiraditos y pisco sours, de los que 100.000 son cebiches, plato peruano recientemente declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
Faro de la gastronomía peruana en Barcelona, Yakumanka es la bandera culinaria del país de Acurio, más allá del cebiche y de otras creaciones que conforman su carta a través de la que se puede conocer y normalizar vocablos como chaufa, leche de tigre, causa, anticucho, rocoto o ají amarillo. Alonso Ferraro, que lleva vinculado a Acurio Internacional desde hace 14 años, es su socio en Barcelona y el director del establecimiento, además de ser quien encabeza al equipo que acoge al comensal como si de su casa se tratara.
La cebichería barcelonesa es de estética marinera, huele a mar y también a brasa, un ambiente que anima al comensal a sumergirse en el universo peruano cuyo leitmotiv es compartir y celebrar. Su chef, Tomás de la Paz, que además de con Gastón Acurio también se formó en la cocina de Mugaritz, afirma que trabajar cerca del afamado chef peruano le ha permitido darse cuenta de que Perú no era sólo cebiche ni ají de gallina y aprendió y evolucionó hasta descubrir que había millones de opciones que se encarga de poner en valor en Yakumanka con las últimas creaciones de la carta: wantacos, tiradito chucuito y el anticucho de pulpo.
Lo mejor para comer en Yakumanka es compartir. Empezar con un pisco sour resulta ideal para maridar la intersección de una receta local como es la croqueta, con el plato tradicional de ají de gallina, o un delicioso erizo con leche de tigre y vieiras servido en el mismo caparazón del punzante marisco. El cebiche Nikkei que ha popularizado Gastón Acurio, basado en atún rojo con wakame, palta, encurtidos, leche de tigre de ají panca, mango y tamarindo resulta todo un manjar, como la intensa sopa de chupe de camarón, gamba, corvina, angula ahumada sobre cremita de empanadillas chinas rellenas de mató, una técnica denominada chufa, resultado de la fusión de las culturas peruana y china con un toque catalán. Se come con cuchara.
A los que no beben alcohol es recomendable que prueben la chicha morada, un refresco a base de hervir maíz morado junto con otras frutas y canela que resulta delicioso y que algunos clientes se llevan, porque en Yakumanka también sirven a domicilio además de “take away”. Otra opción es el curató a base de hierba luisa, manzanilla, piña, zumo de maracuyá y menta. También hay que probar los wantacos a base de tartar de pesca de mercado, mousse de palta y lechuga de huevas de trucha y tartar de atún, con lechuga y aguacate. Y de postre, inolvidable el de las tres leches.
Uno de los atractivos principales del establecimiento es la experiencia que ofrece la cocina vista en su barra larga, donde elaboran cebiches y tiraditos en tiempo real haciendo gala de su frescura y destreza en cada una de las preparaciones. La vitrina de mariscos y pescados salvajes procedentes de toda España es también protagonista de este espacio y convierte a esta cebichería en única y exclusiva por lucir un "puesto de pescados y mariscos", colocándose así en la vanguardia de la escena gastronómica. Con esta propuesta, el visitante no tiene que desplazarse a un chiringuito de playa para comer buen marisco o pescado salvaje a la brasa, afirma Alfonso Ferraro.
También hay que probar los tiraditos, plato de pescado crudo que se distingue por su corte en forma de sashismi, resultado de la influencia de los japoneses sobre la cocina peruana, el más aclamado es el tiradito Ponzu Rocoto (atún rojo, huevas de arenque, palta, mayonesa ahumada y salsa ponzu de rocoto) y como novedad reciente (enero 2024), el tiradito Chucuito (pescado de temporada, emulsión de vieiras, palta, camote, choclo, aceite de albahaca y ajo frito). Piqueos fríos o calientes siguen la propuesta y algunos de sus protagonistas son las ostras con leche de tigre, las causas y la jalea mixta (fritura picante de pescado o marisco de pesca de temporada, gambas, calamar, mayonesa de rocoto, tártara y criolla de tomate).
El wok también primordial en la propuesta de Yakumanka, porque ensalza el sabor de platos como el arroz con mariscos, los chaufas, los tallarines y el lomo saltado. Y la brasa, otro de los reclamos del establecimiento, para cocinar pescados enteros a la brasa y también las variedades icónicas de anticuchos a las que se le añade a la carta de De la Paz, el de pulpo (brochetas de pulpo a la brasa, puré de apio nabo, papas con chimichurri, choclo y salsa al olivo). El establecimiento prácticamente llena a diario sus 70 plazas repartidas en dos amplias barras, una mesa alta y el comedor convencional y por eso es recomendable reservar.
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