En Imprevisto sólo se elige la extensión del menú degustación y si irá maridado
El restaurante de la calle Bailén se focaliza este otoño en ofrecer partituras únicas para así garantizar una experiencia gastronómica sorpresa
My Fucking Restaurant, cocina de fusión italobarcelonesa, creativa, verde e informal
Someterse al escrutinio de las cartas en los restaurantes para elegir los platos del propio agrado se torna una diligente labor de averiguación que dificulta el encuentro de nuevas experiencias culinarias. Entre los amantes de la gastronomía o «foodies» se impone cada vez más la práctica de pedir las especialidades que más representen al establecimiento, motivados por la búsqueda de la sorpresa que les conmueva o maraville. En el restaurante Imprevisto, que este año ha pasado a formar parte de la Guía Michelin, el asombro está garantizado.
De entrada, el dúo dechefs Luca Pinna y Raffaele D'Avico, junto a Isabella Vivarelli (jefa de sala) y el sumiller ecuatoriano Alberto Jaime León, póker de ases treintañeros de la gastronomía, solo preguntan al comensal si existe alguna alergia, restricciones alimenticias o algún producto que desagrade para así ajustar la partitura de la ópera culinaria que seguirá a continuación, porque no hay carta. Sólo se puede elegir la extensión del menú degustación y si se marida para elevar el grado de asombro.
Efectivamente, en la rentrée tras las vacaciones, el restaurante Imprevisto ha eliminado la carta y el menú de mediodía para focalizarse enteramente en la creación de experiencias gastronómicas únicas, al igual que ocurre en el resto de las representaciones artísticas, donde son los autores los que deciden y guían al espectador por su obra. Los cuatro jóvenes se conocieron en Caelis (estrella Michelin de Romain Fornell) y mantienen en el nuevo curso su filosofía de lograr creaciones culinarias que se adapten al mercado y que se expresan a través de dos menús degustación: uno largo de 10 propuestas por 76 euros, y otro corto con 7 pases por 54 euros.
Los platos en cualquiera de los dos menús son sorpresas hasta llegar a la mesa, donde la pizpireta Isabella Vivarelli declama la composición, ingredientes y técnicas de cada pase como paso previo a que el comensal descubra en sus papilas gustativas la explosión de la alquimia lograda. Imprevisto ya lo advierte en todos sus comunicados: aquí se viene a jugar, a dejarse llevar, a sorprenderse, a romper con la rutina porque no se puede escoger, no hay que pensar; el riesgo forma parte del trato, así como las emociones, las sensaciones, las conexiones…
Durante este mes de septiembre, el restaurante de la calle Bailén 104, muy cerca del mercado de la Concepción, donde compra la mayor parte de los productos que sus chefs procesan con depurada técnica, abre de martes a sábado en los servicios de noche, y los mediodías solo viernes y sábados. El festival arranca con un bocado exquisito: un crujiente de trigo con crema agria en forma de pez sobre el que se coloca carpacio de corvina ahumada por ellos mismos. Si se opta por un maridaje, el sumiller escancia, de entrada, una edición especial para Imprevisto del cava brut nature gran reserva Oriol Rosell de la cosecha 2019, con un 60% de charelo y el resto de macabeo.
El aceite que se sirve es Rifer del Montseny, un coupage de arbequina, picual y manzanilla, que resulta ideal para abrir boca junto al pan del horno de Sant Josep. El aceite es intenso, con una entrada amarga provocada por la variedad picual, pero que deja al final un retrogusto más afrutado. El segundo pase es un ajo blanco con berberechos, calamares y mejillones, con toque de pizarras y calabacín, elaborado con el agua de cocción del pescado.
Con el vino Casa Castillo, un monastrell de 2022 de la denominación de origen protegida de Jumilla de viñedos sobre suelos franco arenosos que contienen una mezcla equilibrada de arena, limo y arcilla, llega el tartar de solomillo de vaca en su jugo obtenido a partir de la cocción de otra parte de la vaca y reducido con infusión de hierbas aromáticas. El tartar se condimenta con semillas de mostaza encurtida, piñones tostados, moras naturales y mayonesa de raifort, un tipo de rábano que le da un toque picante.
El cuarto pase es una berenjena thai en escabeche, con zanahoria, vino Oporto, cebolla, avellana tostada y guanciale, que se acompaña de focaccia porque es inevitable que el comensal moje en la salsa. Con una copa de Hacienda Arínzano, un vino blanco con crianza elaborado con chardonnay de cosecha del año 2021, llega el rodaballo a baja temperatura, acompañado de ensaladilla rusa caliente que, en vez de ligar con mayonesa, se liga con pil pil, onomatopeya del sonido de la cocina cuando se mueve circularmente la salsa y, al ser gelatinosa, las burbujas hacen pil-pil y no chup-chup.
El tinto IO 2021 de la Masía Serra, un crianza del Empordà elaborado principalmente a partir de uvas de la variedad garnacha negra con una maceración breve que da como resultado un vino no complejo, acompaña el último paso salado que el restaurante no ha cambiado porque encanta a los que lo prueban: un magret de pato de la raza aylesbury, alimentado con bellotas por un payés de Vic que los cría en su granja. La carne se cocina con mole cítrico y naranjas a la llama y lo acompañan con salsa tamarindo, puré de boniato y las setas que el micólogo o cazador del «bolets» les suministre para dar el toque otoñal.
Y de postre, un cremoso de chocolate de avellana con frutos de la pasión, rumbo de cacao y crema se almendras, perfecto colofón para una cena o almuerzo de siete pasos que supone una experiencia que invita a repetir para sorprenderse con los próximos cambios derivados del producto de temporada y la creatividad de los chefs.
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