La miel en polvo ya está inventada

El equipo 'Miel' de la Universidad de Burgos ha desarrollado un método para poder convertir la miel en polvo. El procedimiento ya ha sido patentado, dadas sus enormes posibilidades de comercialización. La investigadora principal del equipo que ha realizado este trabajo, Teresa Sancho, reconoce que aún quedan algunos estudios para mejorar sus posibilidades, aunque reconoce que los miembros del equipo están «entusiasmados» con sus posibilidades.

Cuatro investigadores de la Universidad de Burgos, junto a otro científico externo y un equipo de Química Orgánica, también del campus burgalés han logrado lo que hasta ahora parecía impensable. Se trata de convertir un producto untuoso como la miel en polvo. Falta realizar una caracterización química para saber si se mantienen todas las propiedades y también estudiar la estabilidad del polvo de miel a largo plazo, para saber si puede mantener sin conservantes y a temperatura ambiente las mismas características positivas que ya ha mostrado en refrigeración.

«Las primeras impresiones son que cuando se utilice el proyecto de liofilización por bajas temperaturas el resultado será muy estable y mantendrá prácticamente todas las características positivas de la miel, aunque ahora se trata de saber si también ocurre cuando se utiliza un método de sometimiento de la miel a altas presiones», explica Teresa Sancho.

De confirmarse las esperanzas de los investigadores, se abrirán enormes posibilidades comerciales. Por una parte, la miel se podría exportar a grandes distancias y conservar en condiciones mucho más fáciles que en su estado original; por otra, podría ser un sustitutivo del azúcar mucho más saludable, por sus contenidos antioxidantes y antimicrobianos. Además, se trataría de un producto que encajaría en la demanda de 'etiquetas limpias' y la llamada 'comida real', al contener solo el producto de partida, solo con la opción de añadir maltodextrina de patata. De hecho, este proyecto, financiado por la Junta de Castilla y León, ha obtenido ya una Medalla de Oro en la India por su carácter novedoso y también esperanzador.

El resultado de las pruebas que se han realizado hasta ahora es un polvo «fino y agradable» que aparentemente mantiene las propiedades físico-químicas y sensoriales del producto original. Los investigadores creen que podría tener grandes posibilidades en la elaboración de alimentos para el consumo humano o animal. Apuntan a su posible utilización en postres de alta cocina, la elaboración de caramelos y productos de confitería, productos de bollería, alimentos y piensos enriquecidos con prebióticos (por sus componentes favorecedores del crecimiento de bacterias beneficiosas para el intestino), e, incluso, en la elaboración de cosméticos y medicamentos.

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Esta investigación se complementará con nuevos estudios de caracterización química y estabilidad a largo plazo, pero también con otra investigación realizada por el mismo equipo de la Universidad de Burgos cuya patente también ha sido ya solicitada. En este caso, se trata de un material polimérico capaz de eliminar distintos polifenoles de la miel para mejorar la determinación de la actividad de varias encimas. La profesora Sancho explica que hay dos de esas encimas, la glucosa oxidasa y la catalasa cuya presencia es determinante para poder establecer la calidad de la miel, su frescura y las condiciones de almacenamiento a las que se ha sometido. Sin embargo, los polifenoles dificultan la medición de ambas encimas.

«La oxidasa es aportada por las abejas en el proceso de elaboración de la miel y está directamente relacionada con su capacidad antimicrobiana, mientras la catalasa tiene propiedades antioxidantes y es de origen vegetal», explica Teresa Sancho. Sin embargo, los polifenoles, que también se encuentran en la miel, suponen un problema para determinar la presencia de ambas sustancias, porque dificultan su cuantificación en los análisis convencionales. Es ahí donde entra en juego el hallazgo de este equipo de investigadores, que cuenta con elementos capaces de eliminar y extraer estos polifenoles y poder medir la presencia de las encimas de una manera efectiva.

Además, el procedimiento diseñado por el equipo burgalés permite reducir en más de un 99% la cantidad de disolventes que se utiliza para la extracción de interferente, como los polifenoles. También permite disminuir el tiempo en estos procesos analíticos en más de un 93% en comparación con los métodos que se vienen utilizando actualmente.