«Yo nací para cocinero»
POR ISABEL JIMENOSEGOVIA. Con su barba cana y siempre enfundado en su traje de pana negro y su «txapela», excepto cuando se viste con su segunda piel -el delantal y el gorro blanco de cocinero- Tomás
POR ISABEL JIMENO
SEGOVIA. Con su barba cana y siempre enfundado en su traje de pana negro y su «txapela», excepto cuando se viste con su segunda piel -el delantal y el gorro blanco de cocinero- Tomás Urrialde (Segovia, 1930) es mucho más que uno de los grandes maestros de la cocina y desde hace unos días ostenta, además, el título de Hijo Predilecto de Segovia. Un reconocimiento de la sociedad segoviana a este experto entre los fogones, que nunca duda en prestar su colaboración en las comidas populares de las grandes citas.
Y es que para él, el compañerismo, el trato con los compañeros es fundamental. Su padre fundó la sociedad de cocineros segoviana y él sigue con su legado, convencido de que «siempre hay que estar en los eventos».
La judionada de La Granja, las sopas de ajo en honor de San Frutos, los garbanzos con chorizo de Cantimpalos o el potaje carnavalero han pasado por las manos de este segoviano que ha dedicado casi toda su vida a la cocina.
Empezó a los 11 años, junto a su padre Fidel en campamento de San Rafael. Dos años de prácticas como pinche en el hotel Casas y de ahí al afamado Mesón Cándido, donde tuvo como maestra a Patro, la mujer del Mesonero Mayor de Castilla. 42 años de trabajo en la céntrica cocina a los pies del Acueducto, de la que es cocinero emérito, de los cuales más de treinta como jefe de cocina, y de ahí al Hotel Los Arcos, donde «llegué para tres meses y me quedé nueve años, hasta mi jubilación».
Fue en la recta final de su carrera profesional cuando tuvo que dar un salto importante: la adaptación a la nueva cocina. Y lo hizo con gran éxito e incluso presume de haber dado consejos a los maestros de la gastronomía vasca, ésa a la que también admira porque sus ascendientes proceden de aquellas tierras que Tomás Urrialde lleva en sus genes y se le nota en su aspecto. Quizá sea ese uno de los motivos por los que la cocina es una parte fundamental de su vida. Hasta en la «mili» fue cocinero.
Impulsor, defensor y promotor de la cocina segoviana, una «gastronomía diferente», que Urrialde siempre aprovecha para dar a conocer en sus viajes por el mundo. Argentina, Paraguay, Canadá, Estados Unidos y Japón son algunos de los países en los que este segoviano ha cocinado su plato preferido, el cochinillo. «Calentar el horno por arriba y darle el punto para que salga crujiente». Éste es el truco de Urrialde, que tiene claro que el cordero debe asarse en otro horno diferente, «ponerle alrededor de la flama», porque «son dos texturas completamente diferentes». Orson Welles y Dalí figuran entre sus comensales ilustres.
Experto en micología, también comenzó a utilizar las setas y hongos que no duda en salir a recolectar al campo hace ya muchos años. Incluso tiene publicado un libro dedicado a esta rama de la gastronomía.
Los primeros, en 1956
Pero, sin duda, una de sus mayores innovaciones es la introducción de los judiones de La Granja en la mesa. Procedentes de América como comida para los animales del Palacio Real, Tomás Urrialde decidió introducirlos en la cocina. El famoso Cándido le dijo que era una locura, pero este segoviano de orígenes vascos no hizo caso y el 15 de octubre de 1956 guisó los primeros judiones. La cofradía de los Apóstoles de la Buena Mesa fueron los primeros comensales de un producto que Tomás Urrialde se ha dedicado a promocionar desde entonces.
Un veterano innovador que ha pasado casi toda la vida entre los fogones y todavía se sigue metiendo en la cocina. Y es que para él es su vida. «Yo nací para cocinero», afirma Tomás Urrialde, convencido de que no hubiese podido dedicarse a otra cosa que al arte culinario. Maestro de muchos, ha creado escuela y sus compañeros fueron quienes impulsaron el reconocimiento y homenaje a uno de los segovianos más conocidos en un «día impresionante», plagado de emociones, que le «llena de orgullo».
Tomás Urrialde, que introdujo los judiones de La Granja en la mesa, recibió hace unos días el título de Hijo Predilecto de Segovia
I. J.
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