Tomás Palencia: «En Toledo es un mito que se cobre diferente precio si se es toledano o turista»

—¿Desmontamos el mito de que el verano es época baja para el turismo en Toledo?

—En Toledo hemos estabilizado el turismo. Ha desaparecido la temporada baja. Ahora tenemos muy marcada una temporada media y una alta. La media sigue siendo el verano pero porque la climatología así nos lo marca. No es agradable pasear con 40 grados a las dos de la tarde por la ciudad, por eso, se puede decir que es media. A esto, además se suma que la gente en verano prefiere otro tipo de destinos turísticos como el sol y la playa. Con esto no quiero decir que en Toledo no haya turismo, sino que es un turismo diferente, más internacional y cultural. Tenemos ese handicap y sabemos que no tienen nada que ver los meses de julio y agosto a los de primavera y otoño.

Además Puy du Fou ha ayudado a estabilizar este turismo. Está abierto en los meses de verano y atrae a mucho público. No conozco a mucha gente que venga solo a visitar Puy du Fou. Si vienen al parque, también se deja un tiempo para visitar la ciudad.

—El Ayuntamiento quiere cobrar una tasa a las visitas organizadas por touroperadores. ¿Qué le parece esta medida?

—Esta medida bien llevada y bien organizada me parece muy bien. Porque con esta tasa de servicios lo que se quiere organizar, primero, es el aparcamiento de autobuses de touroperadores y, en segunto lugar, que en ese aparcamiento haya una serie de servicios para que cuando vengan los viajeros se sientan bien acogidos. Que haya una oficina de captación de clientes e información y, en general, que esos servicios que se les puedan ofrecer estén cubiertos por los propios usuarios. Porque el turismo de touroperadores es aquel que viene y se va en el día, no pernocta y, en muchos casos, ni comen en la ciudad. Sobre todo pedimos que el dinero que entre por esa tasa o ese gravamen se reinvierta otra vez en el turismo.

—Hace unos días se hizo viral en las redes un vídeo donde un usuario denunciaba que le habían cobrado 4,10 euros por tomar un refresco en una terraza del Casco Histórico. ¿Usted, como empresario, cuánto cobraría por servir ese refresco?

—Unos 2,5 ó 3 euros.

—Y, ¿a un turista?

—Lo mismo, por supuesto. En Toledo es un mito que se cobre diferente precio dependiendo de si es toledano o turista. Los hosteleros tenemos unos precios estables durante todo el año. Sí es cierto que el menú de comidas puede cambiar el precio dependiendo de si se trata de un día de entre semana o un fin de semana por la ley de la oferta y la demanda. Un sábado suele haber más demanda que un lunes o un martes, por ejemplo.

—Precisamente la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) alertó la pasada semana de «prácticas inaceptables e ilegales» en algunos bares de la ciudad. ¿Desde la asociación plantean poner límite a estas situaciones?

—Nosotros tenemos un mercado libre y puede haber excepciones. Un hostelero puede considerar que su producto, por su coste, deba de valer ese precio. Pero sé que si cobro 5 euros por un refresco me estoy saliendo del mercado; entonces tendré que justificar ese precio ante el cliente. Bien por el aperitivo que se sirva, el sitio donde se lo esté tomando o si se lo toma en un mesa con mantel. Al final es un poco el gasto que suponga para el empresario; luego está ya el cliente que lo quiera comprar o no.

Nosotros tenemos que tener una lista de precios a disposición del cliente donde debe de venir reflejado el precio de cada producto. No podemos llevarnos una sorpresa porque antes tiene que haber esa lista en la que, como digo, el cliente tiene que saber cuánto le van a cobrar por ese refresco. La gente que se llame a engaño, puede haber un poco dejación por su parte, por no haberla mirado antes.

—Otro de los temas que se hace cada vez más cuesta arriba en los hogares es llenar la cesta de la compra. En su caso, ¿ha habido algún alimento o producto que haya dejado de comprar en su restaurante debido a su elevado precio?

—Hay alimentos que han disparado su precio, pero tengo que seguir comprándolos. Todo el mundo sabe que, en los últimos dos años, el aceite de oliva ha subido en torno a un 98%. Ha sido una barbaridad. Estamos hablando de que hace dos años y medio o tres estábamos comprando el litro de aceite a 3 euros, y ahora lo estamos pagando a cerca de 6 euros. «¿Lo he podido dejar de comprar?, no», y eso nos está pasando no solo a nosotros sino también a cada familia que va a comprar al supermercado. También han subido más las cosas menos usuales que compramos por capricho, como por ejemplo un paquete de patatas. Antes su precio rondaba el euro y medio y ahora cuesta hasta dos euros. Y, ¿qué hemos hecho? pues lo hemos repercutido hasta donde hemos podido en el precio final del producto.

—Habla de haberlo repercutido en el precio del producto final, ¿cuánto ha subido de media el precio de un menú?

—El precio medio del menú ha subido entre un 12%-15%, y no se ha subido lo que se debería. La subida real debería de haber sido de entre un 30%-35%, pero si lo haces, es lo que hablábamos antes: te sales del mercado.

—Hablamos de la subida del precio en la alimentación, pero a ello hay que añadir la del precio de la luz, la tasa por ocupación de terraza, rótulos, basura... ¿Tienen que hacer una auténtica obra de ingeniería financiera para llegar a fin de mes?

—Ahora que estamos trabajando mucho en la gestión de los establecimientos hosteleros, cada vez entendemos menos cómo puede haber hostelería que le salgan los números sin hacer un presupuesto previo. Tenemos, como bien he dicho antes, que hacer una auténtica obra de ingeniería económica para llegar a fin de mes.

—Tal vez esta mayor presión fiscal sea una de las razones que se esconda detrás del cierre de un mayor número de bares de barrios y rurales...

—Sí, porque dejan de ser tan rentables como podían ser antes. Entonces la gente se piensa muy mucho montar un negocio de hostelería por la sencilla razón de que no es tan fácil y hay que hacer una ingeniería económica para llegar a fin de mes. Lo tengo clarísimo.

—¿Podríamos decir que estos bares rurales están en peligro de extinción?

—Creo que todavía no están en peligro porque los bares rurales son más centros sociales que bares. Somos un sector muy volátil y hay mucho traspaso. Lo que sí se está viendo en estos lugares es cómo están complementando su negocio. Hoy en día, no solo venden refrescos, cerveza y vino, sino también pan, prensa... se han convertido en un pequeño supermercado para intentar sacar adelante su negocio como buenamente puedan.

—Cada vez son más los bares que penalizan a los clientes que no cancelan una reserva en caso de no asistir. En Toledo, ¿son partidarios de aplicar esta medida?

—Estamos completamente de acuerdo. Es como una política de cancelación que tenemos en hoteles, viajes... Antes en hostelería no se hacía, pero de lo que tenemos que darnos cuenta es de que si una reserva no aparece puede ocasionar pérdidas económicas muy importantes, sobre todo cuando son restaurantes limitados en plazas. Nosotros tenemos la deferencia de reservar esa mesa y el no venir nos ocasiona el no facturar esa mesa porque no se la podemos dar a otra persona. Ahora se están empezando a tener políticas de cancelación porque necesitamos asegurarnos nuestro trabajo.

Pongo un ejemplo: si en mi restaurante caben 100 personas -por redondear- y yo reservo todas las plazas y pierdo una mesa de 10 que no se presentan, he perdido un 10%. Y me ha pasado de tener mesas reservas para diez o doce personas y no presentarse. Pero no solo eso, luego les llamas por teléfono y ni responden. Esto supone un agravio muy grande para el empresario porque al final no tenemos la facturación que preveíamos. Así que no tenemos más remedio que ir implementando esta medida más que nada por el daño que se hace al restaurante. En el mío lo vamos a empezar a aplicar en breve.

—La nueva Ley del Tabaco de Sanidad, que pretende estar lista a finales de año, prohibirá fumar en las terrazas de bares y restaurantes. ¿Comparte esta medida? ¿Cree que afectará a la clientela?

—No nos parece bien porque una terraza es un espacio al aire libre ventilado, donde no se detectan problemas de convivencia entre fumadores y no fumadores. Además, esta medida supondría una pérdida de competitividad con respecto a nuestros países vecinos, que no cuentan con esta medida, generando confusión entre los visitantes que no tienen esta medida en sus países de origen. Mi pregunta es: ¿lo prohibirán también en la calle? No estamos nada de acuerdo. Creemos que afectará a nuestra clientela muy seriamente. Nos haría mucho daño.

Hay un estudio que la Asociación de Hostelería de España publicó hace unos días en el que se desprende que el 80% de los españoles apoya la legislación actual de espacios sin humos y no considera prioritaria la ampliación. Así como un 60% que o bien no está de acuerdo con prohibir fumar en terrazas o bien no lo considera un asunto relevante... Entonces no es una acción prioritaria que esté demandando la gente, creo que viene más por otro lado que no quiero ni analizar...

—En algunos bares y restaurantes se quejan de que no encuentran mano de obra cualificada para trabajar. ¿Es tan poco atractivo este negocio? ¿Qué está fallando?

—El sector de la hostelería tiene una idiosincracia de trabajo muy distinta a cualquier otro sector. Nosotros sabemos perfectamente que cuando otros están descansando nosotros estamos trabajando y viceversa. Trabajamos festivos, fines de semana y no es muy atractivo para la gente. Pero debo de decir que es un trabajo muy agradecido porque al final tienes una recompensa directa muy al momento. Es un trabajo muy bonito y ha cambiado mucho. Ahora tenemos unos horarios marcados. Nuestros camareros saben cuando entran y salen, saben cuándo tienen que hacer horas extras o cuándo tienen que hacer guardias. El mundo de la hostelería ha cambiado a mejor, porque sabemos que nuestro capital humano ha mejorado para poder llevar a cabo nuestro negocio. Ese 'san Benito' que llevamos colgado de que en la hostelería se trabajan muchas horas, ha cambiado. Aquí se trabaja lo que marca la ley por convenio.

—Tal vez los salarios no sean lo suficientemente atractivos...

—Los salarios están por encima del Salario Mínimo Interprofesional en casi todas las ocasiones. Estamos pagando lo que marca el convenio. Estamos con sueldos dignos como hay en España. '¿Cobra menos un camarero que un albañil?, no' . Cobran más o menos lo mismo. ¿Hay gente que en el sector están haciendo las cosas distintas? pues como en otros sectores, siempre hay gente que no le gusta cumplir las normas. ¿Que nos gustaría recibir más?, pues sí, pero el salario que ganan es justo para el trabajo que realizan. Lo tengo clarísimo y eso lo marca la ley.

—Hoy lunes se celebra santa Marta, la patrona de los hosteleros. ¿Qué le pide?

—Salud para seguir en nuestro negocio. Que nos proteja, que proteja a la hostelería porque estamos pasando malos momentos, como hablábamos antes, por la falta de personal, y si ella desde arriba puede hacer algo pues que nos eche una mano y que ilumine a la gente que está dudando en si embarcarse en este mundo.