Gurmé
Viti, primer maître del Círculo: «Tengo la profesión que amo y estoy en el sitio adecuado»
Victoriano Lozano lleva toda la vida en la institución y 15 años en este puesto, con el compañerismo por bandera y el trato impecable al público
El Real Círculo de la Amistad cerró 2022 con los «mejores resultados de las últimas décadas»
Victoriano Lozano, conocido como Viti, (Córdoba, 1962) es, desde hace 15 años, el primer maître del Real Círculo de la Amistad. Su primer contrato con esta institución fue en 1978 como ayudante de camarero.
Procede de una familia siempre ligada a la hostelería, pues su abuelo y su padre se dedicaron a ella, en una taberna en la que él trabajó de niño, desde los 8 años.
La primera vez que entró en el Círculo llevando fuentes de pescado y manitas de cerdo le pareció «un palacio» y ya anheló entrar a trabajar allí, algo que acabó cumpliendo, primero como camarero.
El apodo Viti le quedó por la afición taurina de su familia, pues era el torero de moda y su abuela lo llamaba a él así. Aunque su relación con el Círculo es larga, también hubo un paréntesis en el que trabajó en Estados Unidos. También gestionó la hostelería de las instalaciones deportivas del Círculo de la carretera de Trassierra.
El Aula del Vino le brindó recientemente un homenaje en el patio del Juramento de San Rafael por su profesionalidad, su simpatía y trato con el público. El gesto fue extensivo a su familia, una generación entera consagrada a esta labor, pues en «la mesa camilla de mi casa se hablaba de hostelería», rememora.
«Tuve la gran suerte de recalar en el Círculo, donde hay un elenco de trabajadores impresionantes, profesionales como Pedro Flores, por ejemplo, Félix y Arteaga, todo eso te queda», reconoce.
-Me dice que en su casa la hostelería se respiraba, ¿a la profesionalidad actual llegó con eso asumido o lo ha ido aprendiendo?
-Aprendes porque te vas refinando. Lo que te gusta de las personas que saben trabajar lo captas. Para estar feliz en tu trabajo tiene que ser vocacional: la hostelería es muy sacrificada y la familia es la que sufre las consecuencias, así que agradezco a mi señora, Sonia, por aguantar. Yo hago lo que me gusta, tengo la profesión que amo. Y encima estoy en el sitio adecuado porque el Círculo es un emblema de hostelería en toda Córdoba, tanto en eventos de bodas, como en banquetes, en restaurante. Aquí hay mucha actividad cultural, de toda, tiene vida.
Esfuerzo
«Un fin de semana podemos dar aquí hasta mil comidas a la carta. Hay poquitos lugares en España que lo hagan»
-¿Y cómo es el equipo actual?
-Hay una persona muy especial para mí, que es Santiago Cantarero, es mi compañero del alma y de batalla. Llevamos los dos los mismos años trabajando aquí juntos. Entramos juntos a trabajar aquí. El equipo es una maravilla: son profesionales que vamos escogiendo (son gente muy educada y preparada) y vamos limando para las características de esta casa, que es muy especial: esto no es un bar de calle. Atiendes a un público que paga una cuota, que son socios. El equipo humano es fantástico, tanto en cocina, como en portería, camareros, cocineros, todo. Fijos tenemos una plantilla de unos 60 trabajadores y luego eventuales llegamos hasta 120.
-¿Qué le pide a su equipo a diario?
-Que esté a gusto, transmitir felicidad, seguridad de trabajo. Que te cuenten sus problemas tanto personales como profesionales. Estamos montando un banquete y yo estoy poniendo vasos como cualquiera de mi equipo. Eso es importantísimo dentro de la hostelería, no el jefe que está mandando, chillando. La hostelería por ahí no me gusta. La mía me encanta. Hace años fui encargado de la caseta de Feria, este año ya no la he llevado. Llevé la caseta de Feria pero en la casa. Y a los compañeros jóvenes vamos enseñándoles porque tenemos una edad que ya pronto tendremos que jubilarnos.
-Maître o jefe de sala, ¿qué palabra le gusta más para definirse usted?
-Mi calificativo es tabernero, es lo que me gusta, digo la verdad. Camarero, tabernero me encanta. Primer jefe de sala, sí, más que todo porque diriges el restaurante, vas tirando del carro y tienes que ser uno más de ellos. Y enseñar lo que tú sabes. Muchas veces, aprendes de ellos. Hay días que hay que apretarse los machos y días más relajados. Gracias a Dios, es un gran equipo y cuando yo tiro, tiran todos y sacamos esto adelante. Nosotros aquí un fin de semana podemos dar hasta mil comidas, eso hay que sacarlo. En Córdoba y en España muy poquitos sitios dan a la carta mil comidas.
Esmero
«Lo mismo se trabaja la carta buena del restaurante que unas patatas bravas, sin distinción. Hay que trabajar bien»
-¿Varía la forma de trabajar lo cotidiano y los grandes acontecimientos?
-Aquí realmente lo mismo se trabaja la carta buena del restaurante que unas patatas a la brava, lo mismo de fino es. Y para poner unas bravas lo hacemos como si ponemos un entrecot o un solomillo, es igual. Hay que trabajar bien, no hay distinción. Aquí vienen los socios y personalidades de todo tipo, tanto de la política, como de la cultura, la Reina y a todo el mundo se le trata por igual.
-El trato con el público es también un pilar esencial de su labor, ¿verdad?
-Hay que dar la cara siempre, conocer lo que tu cliente quiere es muy importante. Que haya comunicación, tanto para el fallo como para lo bueno. El maître tiene que estar pendiente. Luego aquí la junta directiva del Círculo te deja trabajar. Pedro López Castillejo, el presidente, tiene mucha confianza en nosotros, somos como sus hijos, nos trata de maravilla. Todos los fines de semana está lleno y eso es porque algo se está haciendo bien.
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-¿Tiene alguna anécdota fruto de todas esas personas a las que ha tratado?
-Muchísimas. Yo tuve mis pinitos de actor. Le puse un café al actor Fernando Fernán Gómez. Y me crucé con Paco Rabal, que era Juncal, decirme buenas tardes y darme un gran sueldo (se sonríe). ¡Yo me vi de actor...! Luego también de niño cuando yo entraba al Círculo, traía las manitas de cerdo que guisaba mi madre y me daban propinillas. Eva Longoria, me eché con ella unas fotos en el Salón Liceo, una mujer guapísima. Son muchísimos años: Lola Flores y muchos ministros. La Reina Letizia en un acto del cáncer, y por cierto no tomó nada, aunque lo teníamos todo preparado. Fue una señora muy cercana, muy guapa.
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