Subbética de Córdoba, la gran fábrica de 'oro líquido' para Roma

Por las fuentes clásicas y la arqueología hoy conocemos los métodos que empleaban los romanos para producir aceite de oliva, que son sorprendentemente parecidos a los que se siguen usando en la actualidad, salvo por la mecanización del campo. No es descabellado pensar que el mejor aceite de oliva elaborado en el Imperio romano competiría de igual a igual con el virgen extra de la máxima calidad que hoy se puede adquirir en tiendas gourmet.

La olivicultura se conoce desde hace miles de años. Probablemente surgió en el Creciente Fértil (los actuales Siria e Irak) y se expandió por todo el Mediterráneo gracias a la pericia comercial de los fenicios. El mito fundacional de Grecia tiene en su seno el olivo, un regalo de la Atenea, la diosa de la sabiduría, a los helenos; a cambio, los compatriotas de Homero pusieron su nombre a la principal ciudad del mundo clásico, Atenas. Sin embargo, en ninguno de esos sitios arraigó tanto el olivo como en el Sur de Hispania. La provincia romana Bética, en su configuración imperial del siglo I, abarcaba casi toda la actual Andalucía y partes de Extremadura y Castilla La Mancha. Y de allí obtenía Roma su mejor aceite de oliva en cantidades enormes.

Todavía hoy se puede rastrear la producción de aceite de oliva durante la Antigüedad en la Subbética cordobesa. El último hallazgo ha sido una enorme almazara romana alumbrada durante la construcción de la variante de las Angosturas en Priego de Córdoba, en un excelente estado de conservación. En la zona hay muchas más factorías censadas, lo que da una idea del esfuerzo de Roma para obtener el 'oro líquido' de la comarca. Al menos se conocen 13 almazaras romanas (sin contar el último descubrimiento), repartidas en Fuente-Tójar, Luque, Nueva Carteya, Priego, Zagrilla y Zuheros, tal como atestigua el estudio de la UCO «Historia gráfica del aceite de oliva y el proceso de elaboración en la comarca de la DOP de Priego de Córdoba». Probablemente, el paisaje que veían los romanos -los «olivares polvorientos» de Machado- no difería mucho del que se aprecia 2.000 años después, si salimos de las carreteras, los pueblos y ciudades.

El trabajo conjunto de arqueólogos y arquitectos, con el apoyo de las nuevas tecnologías, ha permitido reconstruir al detalle cómo pudo ser una de aquellas almazaras de la Bética romana. En el citado proyecto, un trabajo del arquitecto técnico Antonio José Exojo recrea en tres dimensiones el aspecto de la factoría de El Lucerico, en el término de Fuente-Tójar. En la actualidad sólo quedan un puñado de piedras y pocos restos más enterrados entre olivares, suficientes para elaborar al menos una aproximación razonable. Para completar todo aquello que ya no se ve 'in situ', hay que recurrir a los elementos que sí se han conservado en otros yacimientos similares y suponer, en un ejercicio de imaginación, que la factoría tojeña no debió ser muy diferente. Hay piedras de molienda como las que se han encontrado en Priego; trojes -depósitos- como los de Laerillas de Nigüelas (Granada); puertas, rejas y ventanas como las perfectamente conservadas en Pompeya o Herculano (Italia); o prensas de tornillo como las de Marroquíes Bajos (Jaén) y Milreu (Portugal).

La almazara de El Lucerico es una de las más grandes que se conocen en la Península Ibérica. Tenía unas dimensiones de 26 por 36 metros sin contar elementos exteriores, una superficie equivalente a la de la iglesia de San Pedro en Córdoba capital, y estuvo en funcionamiento durante los dos primeros siglos de nuestra era.

La fábrica de aceite estaba dividida en cuatro grandes zonas. La primera era exterior y contaba con varios depósitos o trojes para separar la aceituna en función de su calidad. Los romanos no mezclaban cosechas de diferentes días para no estropear la calidad del mejor aceite, al igual que se hace hoy en día.

Había en época romana cinco grandes grupos de aceite de oliva. El «oleum ex albis ulivis» se hacía con aceitunas verdes recogidas en septiembre y servía sobre todo para ungüentos, ofrendas y perfumes. El «oleum viride» empleaba frutos entre verdes y negros madurados en diciembre y ofrecía un sabor más afrutado, propio para las elaboraciones culinarias y equivalente a nuestro virgen extra; se separaba incluso el de primera prensa del que requería más fuerza mecánica. Con las últimas aceitunas del año se obtenía el «oleum maturum», e incluso las que ya habían caído al suelo se separaban para otros usos. El «oleum caducum» era de baja calidad y con las olivas ya casi podridas se fabricaba el «oleum cibarium», que sólo servía para alimentar a los esclavos.

Una segunda sala servía como zona de molienda, donde se elaboraba una pasta de aceitunas a la que los romanos daban el nombre de «sampsa». La propuesta del arquitecto Exojo contempla dos sistemas diferentes, uno de «mola hispaliense», muy usado en la Bética y del que puede verse un ejemplo en Priego; y otro conocido como «trapetum», del que se han encontrado restos en el término de Fuente-Tójar. Dadas las dimensiones de la almazara, es posible que en esta sala también se hallaran más trojes para separar la aceituna antes de la molienda.

Después la pasta de aceituna pasaba al núcleo de la almazara, la sala de prensado. Exojo estima que El Lucerico debió contar con al menos seis abrazaderas y considera que eran de tornillo, como las encontradas en otras fábricas de Jaén y Portugal muy parecidas. La «sampsa» se colocaba entre capachos bajo unas grandes vigas de madera que, gracias a la acción de un contrapeso, ejercían presión sobre la pasta; el aceite se escurría entonces hacia el suelo de la almazara, donde unos canalones lo conducían hasta la siguiente sala.

El sistema de producción de aceite de los romanos era tan sofisticado que contemplaba la depuración del 'oro líquido' para eliminar las impurezas. Se conseguía mediante decantación por gravedad, en depósitos de diferentes tamaños conectados entre sí. La recreación de Exojo sigue el modelo de la almazara del Gallumbar en Antequera, con cubas de capacidad que oscilaban entre los 250 y los 2.500 litros, llamadas «labrum» o «dolia». Cuando el aceite de oliva llegaba al último recipiente, ya estaba limpio y listo para su comercialización. Era puro zumo de aceituna.

En El Lucerico no se han encontrado estructuras de almacenamiento, lo que sugiere que toda la producción servía para la exportación. A pesar de la abundancia de almazaras y olivos, en la Subbética tampoco han aparecido ánforas como las que se usaban para transportar el aceite de oliva para su consumo al por menor. Eran recipientes delicados y muy pesados (las más habituales tenían una tara de 30 kilos y podían pesar más de 100 una vez llenas) como para usarlos en el transporte terrestre por las vías romanas. De nuevo, las evidencias apuntan a que el aceite se transportaba a granel en barricas o grandes odres hasta Corduba o los puertos de la costa andaluza, donde las naves comerciales cargaban las ánforas llenas del oro bético para surcar el Mediterráneo hasta la Ciudad Eterna.

Las grandes garrafas de arcilla también se fabricaban en la Bética, quizás incluso en los cercanos hornos de cerámica de los Alfares de Lucena. A los romanos, sin embargo, sólo les interesaba su contenido, el preciado aceite de oliva. Una vez vaciadas en el puerto de Roma, las ánforas se rompían y sus restos se acumulaban en un basurero que se cubría con cal. Resultaba más barato fabricarlas de nuevo que lavarlas y devolverlas a su lugar de origen. Los romanos sabían de muchas cosas, pero el reciclaje o la economía circular no estaban entre ellas.

Era tal el gusto de Roma por el aceite de oliva que con el paso de los siglos aquel vertedero acumuló los trozos de varios millones de ánforas, la mayoría procedentes de la Bética. Terminó formando una montaña que todavía hoy es visible en Roma, el Monte Testaccio, donde las inscripciones en la arcilla revelan el viaje de cientos de kilómetros que siguió el 'oro líquido' desde tierras cordobesas hasta la capital del mundo.