Restobar de Alfredo Dueñas en Pozoblanco: Somos lo que comemos o...

La primera condición de todo chef que se precie como tal es estar anclado con fortaleza y sabiduría en su zona cultural. A veces el contexto restringe, aprisiona y maniata, lo que obliga a establecer un equilibrio constante entre el apego al terruño y las influencias foráneas. Lo que el tiempo ha ido estratificando, sólo con el tiempo se puede modificar. Hay que ir poco a poco haciendo las operaciones con cautela, limando las asperezas, metiendo el escoplo en las deformidades y aserrando las ramas secas. Siempre se debe huir de lo empalagoso y grosero. Lo que se debe saber, ante todo, es apreciar el matiz de los productos, las relaciones sutiles que los unen. Últimamente oímos a grandes gurús de la cocina proclamar, con tonos pretenciosos, que el objetivo de sus creaciones es crear emociones. Además de la estulticia que acompaña generalidades de tal tamaño, va en contra de lo que desean la mayoría de las personas que se acercan a unos fogones: comer bien y disfrutar los platos con alegría y buena compaña. El chef debe facilitar y poner las bases para que esto ocurra; dejemos, si así se quisiere, la provocación de sentimientos a las artes más nobles.

En este marco Alfredo Dueñas (Restobar, en calle Villanueva de Córdoba, 93) ha sabido jugar con un abanico de opciones para lograr lo anterior, partiendo de un contexto socioeconómico muy complicado en los años de pandemia. Por una parte llama la atención, por su originalidad, la decoración del local donde usa objetos de todo tipo y procedencia. En los años setenta los bares contraculturales de los jóvenes europeos se montaban con el mobiliario de deshecho donde era difícil ver dos sillas iguales. Este restaurante, sin embargo, no es el desván desordenado de la abuela, debido a que en la organización de todos sus objetos antiguos y, algunos, arcaicos siempre hay un orden, un criterio valiente que dé belleza y bienestar decorativos.

En otro sentido, este restaurante, se ha situado con solidez y decisión en el manejo de los exquisitos productos del Valle que fundamentan su cocina. Se ha atrevido a realizar pequeñas innovaciones creativas a algunos platos básicos o montar otros, los menos, con recetas foráneas pero con los productos de la tierra. Tal es el caso del Chop-suey (carne cocinada en un wok con verduras) de pluma ibérica, en este caso, con un resultado más que acertado y sólo pendiente de pequeños toques de refinamiento. Son imprescindibles sus croquetas que van variando según la temporada. Pequeños detalles como ofertar diversos tipos de pan o el disponer de tres variedades de sal en escamas, marcan las diferencias. Son muy sugestivas y ricas sus castañuelas confitadas, un alarde de sencillez y buen gusto. Quizás cuando usted vaya, y no tarde, de seguro que esta casa le va a resonar en la cabeza durante un tiempo, como un canto a capela, como un son sencillo pero delicioso.