EL NORTE DEL SUR
Los fogones de la luz divina
Los hemos dado por hecho pero sigue sorprendiendo: el restaurante más aclamado de Córdoba está en Cañero
Deconstruyendo a Paco Morales
No por mucho que nos hayamos acostumbrado a darlo por hecho deja de ser llamativo, pintoresco: el restaurante de Córdoba con mejor reputación y con una carta diseñada para el bolsillo más pudiente y desahogado está en Cañero. Al mismo barrio en ... el que las vecinas aún salen a dar un paseo en bata y zapatillas de paño y en el que hasta anteayer era moneda de cambio para los recibos de la luz la filantropía de un empresario poderoso hecho a sí mismo, y de aquella manera, a un paso de la calle Pablo Picasso llegan por la noche coches de cristales tintados y guiados por chófer privado que se detienen sigilosamente en la esquina de Noor, que luce desde hace unos días sus tres Estrellas Michelin.
Deconstruyendo a Paco Morales
Cocina en las venas como materia prima; capacidad de trabajo, talento innato y perfeccionismo, como ingredientes, y técnica de alta escuela. Así se estructura un chef tres estrellas Michelin
Para sentarse bajo la sugerente claraboya que juega con el significado del nombre del establecimiento -luz divina- hay que ir sin prisa y con disposición para salir sin que te duela demasiado con unos cuantos cientos de euros menos en la cuenta corriente. Esta pasada primavera le pregunté a Paco Morales si a él le parecía razonable que el tique medio de un comensal no bajara de los ciento ochenta euros, si ese precio era adecuado en una ciudad como Córdoba. «Hombre, es que algo parecido en París no cuesta menos de cuatrocientos o quinientos euros», respondió quien defiende que lo suyo es recuperar los pasados posibles a través de la cocina creativa, la que sale del molde del 'hacer haciendo', que es una forma sutil y al tiempo tenaz de que la inteligencia colectiva del equipo gastronómico emerja a base de talento compartido, armonía en los fogones y mando firme y discreto.
El reto confeso del fundador es ir más allá del cliché de la mera experiencia culinaria y aproximar al cliente, al comensal, a esa delgada línea hilvanada con intangibles sensoriales que están a un paso de 'Las mil y una noches' y al borde de la mesa en la que le servían el almuerzo al mismísimo Abderramán. Hará no mucho que a uno de los de Morales le pidió la carta de vinos un tipo venido de Norteamérica: era Carl Bernstein, uno de los periodistas que destapó el Watergate: a ver de qué y de cuánto iba a dejarse caer por allí alguien así sin que le marcaran el camino los galones de la Michelin.
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