María Fernández (El Patio de María): «La mazamorra caramelizada es una bomba últimamente, todo el mundo viene a buscarla»

Julia García Higueras

Córdoba

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13/01/2024 a las 07:09h.

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En mayo se cumplirá una década de la apertura del restaurante El Patio de María, en la calle Don Rodrigo, 7. Su propietaria, la cordobesa María Fernández Pino, cuida todos los detalles para que la estancia en este espacio entre gitanillas y un limonero o en los dos salones sea plena en lo estético y lo gastronómico.

-¿Cuál es la previsión en este mes en que el turismo decae un poco?

-Los meses de invierno son muy flojos, sobre todo, enero hasta que empieza un poco más fuerte a partir del Mercado Medieval que sí es un buen fin de semana porque lo tenemos cerquita. Y luego ya a partir del puente de Andalucía despegamos casi en temporada alta ya del todo.

-¿Ahora mismo está habilitado todo el patio o se centra más en los salones interiores?

-Medio patio tiene un toldo impermeable, con lo cual si llueve no hay problema y además quita mucho el frío cuando pones debajo una estufa y está el toldo echado se está aceptablemente bien. Hay un salón pequeñito que está al lado de la barra, que es la Bodeguilla. Y luego tenemos un salón más grande, que lo hemos denominado Artio (el acrónimo de arte y patio) porque en él se hacen exposiciones de arte todos los meses, de pintura o escultura, y estás comiendo con una exposición de pintura alrededor. Es original por lo menos. Ahora mismo tenemos una exposición muy bonita de puentes de Naya Gitana. Y la semana que viene posiblemente nos toca inaugurar la siguiente. Siempre con artistas locales muy conocidos.

-¿Cuál es el perfil de clientes, turistas y también cordobeses?

-Yo, gracias a Dios tengo las dos vertientes. No estoy en plena Judería, estoy casi al final. Entonces combino los dos tipos de clientes. Y además el cliente no es un turista que venga a por menú del día barato, sino un turista con un cierto poder adquisitivo que se pide platos sin dificultad y botella de vino, y no tiene problema a la hora de pedir. Sobre todo, va buscando un sitio fuera de la zona turística de Córdoba y suelen pernoctar porque cuando les gusta el sitio repiten. He tenido clientes que han venido cuatro días seguidos, han encontrado un sitio que les gusta y no prueban otro, siguen probando platos aquí. Suelen ser clientes que se fidelizan aunque sea por cuatro días.

-El Patio de María ofrece comida española mediterránea tradicional y saludable, ¿qué no falta ahora mismo en la carta?

-Es una cocina de producto que está entre los platos tradicionales de nuestra cocina y algunos guiños a platos más nuevos que he ido probando en algún viaje o he visto en algún sitio y me ha gustado y he querido traerlo. Además, soy bastante cabezona y hasta que no lo he conseguido hacer como yo los quiero no he parado. Tenemos el tradicional rabo cordobés, el flamenquín de lomo y el de morcilla, las croquetas de Almodóvar (son absolutamente caseras y hechas aquí), el salmorejo y la mazamorra caramelizada, que ha sido una bomba últimamente porque todo el mundo viene a buscarla. Y luego combinamos con platos con un guiño a la cocina de mercado, a las cosas más originales, como tartar de aguacate, las alcachofas en forma de flor con foie. Las vi en Roma y encontré la combinación perfecta con foie. El secreto ibérico confitado a baja temperatura. Son platos que no son de nuestra cocina tradicional. La carta lleva una peculiaridad y es que los platos se prestan tanto a ser individuales como para compartir, y puedes elegir la modalidad que te apetezca cada día. Tengo una jefa de cocina, Encarna, que es la que lleva la cocina. Yo me dedico más a la organización, las compras, los proveedores y, por supuesto, a lavar platos si hace falta, atender mesas y a estar donde haga falta.

Mayo todo el año

«Este patio sí es un patio de verdad, real, con los geranios en flor. Todo eso tiene un trabajo enorme, pero da una satisfacción tremenda»

-Ahí quizá está la clave de por qué gusta.

-Yo suelo bajar a comer una vez a la semana con mis amigos y enseguida la gente me comenta que viene recomendada por unos amigos de Madrid y les ha encantado el tartar de aguacate. O una chica que trabaja en Flora y viene todas las noches sola a tomar tartar de atún porque dice que es el mejor tartar que ha comido en su vida. Lleva tres años reservando y viniendo, y ya bajé a conocerla.

-Y luego en la patio es mayo todo el año, con su limonero.

-Este patio sí es un patio de verdad. Tiene un tercer premio en el Concurso de Patios de 2011, ha participado muchos años y es un patio de verdad; no es un escenario, un local al que le cuelgo macetas. Esto es un patio real. Ahora mismo yo tengo los geranios en flor. Los Patios han abierto en Navidad, he ido a algunos y geranios en flor no había. Aquí están en flor porque se cuidan todos los días porque hay que abrir la puerta: permanentemente están con las flores secas y las hojas secas quitadas. El limonero podado y en condiciones. La dama de noche podada cuando llega su época y sin ningún tipo de enfermedades. Todo eso es un trabajo enorme, pero da una satisfacción tremenda. Ya no puedo concursar por la actividad, pero tengo cierta tranquilidad de que cuando los Patios cierran sus puertas, la gente quiere comer en un patio y vienen aquí.

-¿Sigue teniendo sus gatos?

-Sí. La que tenía antigua murió, estaba muy mayor. De raza son himalayos. Tengo tres gatos: Sophie, Agnes y Alfonsito. Cuando se abre el restaurante están arriba. Muchos clientes vienen a verlos porque son espectaculares.

-Y hablando de vinos, la carta de vinos es muy amplia, ¿verdad?

-Sí, me gusta mucho el mundo del vino y me gusta escogerlos personalmente: no pongo un vino en una carta que a mí no me guste. Los he probado todos, he visitado muchas de las bodegas que están en la carta. Y me gusta ir cambiándolos, suelo viajar cuando puedo, que no es mucho, y si encuentro alguno que me guste, procuro traérmelo al Patio. También organizamos catas. Este año organizamos una cata muy original porque cuatro de los pintores que vienen a exponer aquí pintaron los cuadros con vino tinto y luego después de la cata se subastaron los cuadros para colaborar con una oenegé.

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 -¿Tiene algún proyecto en mente?

-Nunca paramos de inventar. El tema de las exposiciones, que ampliamos con otro tipo de actividades culturales, pero poquito a poco porque no me da la vida para todo. Y mi proyecto es que los platos que hacemos mejorarlos hasta donde se pueda: tanto en emplatado como en producto, en atención al cliente. Mejorar lo que tenemos, no estoy por grandes cambios, sino por mantener una línea. Después de diez años ya, toca sentarse y pensar. Sí quiero introducir más el tema de los vinos y las catas. Personalmente quiero hacer un curso especializado de somelier, he hecho varios de cata. Y centrarme en maridar platos con vinos concretos. Es dar un paso más en la calidad que hacia el cambio.