Lope López (Tres Culturas): «Mantenemos los tres formatos de rabo de toro: el tradicional, el timbal y la pastela»

Julia García Higueras

Córdoba

04/05/2024 a las 08:26h.

Con la base de la dieta mediterránea, sus platos unen tradición con un toque actual, en un ambiente acogedor para que los clientes se sientan relajados en su restaurante Tres Culturas, que nació en 2008 y continúa abierto en la calle Herrerías de Lucena.

Lope López Pedrosa es su propietario junto a su hermano Manuel (jefe de cocina) y Purificación Molina, todos ellos nacidos en Iznájar. El nombre sintetiza que provenían de profesiones distintas y los tres tipos de raíces históricas de Lucena. Manuel y Lope se iniciaron en la hostelería hace muchos años en Calahorra (La Rioja) antes de instalarse en Lucena.

-Su impronta es darle un nuevo concepto a la comida de siempre, ¿cómo lo logran?

-Siempre nos hemos identificado por la calidad y por la cocina tradicional, seria. Cuando dimos este salto queríamos manifestar que no queremos perder nuestras raíces y a la mayoría de nuestros platos darle unos toques más actuales en presentaciones.

-El rabo de toro es de lo que más les identifica, ¿cómo lo presentan?

-Le hemos hecho una transformación a este plato. Teníamos fama con cómo elaborábamos el tradicional, a la cordobesa. Hace 30 años empezamos a hacer el timbal de rabo de toro, deshuesado y mostrarlo en un molde con piñones y un toque ligero de miel. Y luego hace unos años participamos en un concurso nacional con una pastela de rabo de toro envuelto en hojaldre, con azúcar glas, canela, el jugo del rabo de toro, y como guarnición cuscús, y una crema de batata. Y mantenemos los tres formatos porque hay quien busca elaboraciones sefardíes, escoge la pastela. El que busca el tradicional porque viene de fuera de Córdoba, también lo encuentra. Y el timbal tiene unos cuantos adictos.

-¿Y en otros platos?

-El lomo de bacalao lo hacemos a baja temperatura, solemos utilizar las nuevas técnicas de cocina, intentamos estar siempre en la vanguardia. Pero mantenemos el steak tartar, cordero al horno, el cochinillo, el rabo de toro, la carrillada de toda la vida. Ahora estamos haciendo un carpaccio de carabineros, un crujiente de atún con panko, el atún todo el año y cocochas de merluza. En marisco tenemos ostras, almeja gallega de Carril, gamba blanca, el boqueroncito de Málaga y pescados del Cantábrico.

-¿Y de verduras?

-El revuelto de collejas, que es una verdura autóctona, y las alcachofas.

-¿Cómo son sus clientes?

-A diario tenemos muchas comidas de negocio, clientes de la comarca, de toda España y extranjeros por el tema de la exportación del sector de la madera y el frío. Y el fin de semana es el mismo cliente ya con sus familias. Hemos cuidado siempre el tema de las alergias, desde hace quince años: el pan y la cerveza sin gluten. Ketchup y mayonesa sin gluten pensando en los pequeños. Y postres pensados en la intolerancia al gluten y la lactosa.

-¿En qué consiste el bolo lucentino?

-Es un plato típico de Lucena, como un albondigón de carne en principio de jamón y ave, con una salsa de almendra. Antes hacíamos tres tipos de menús: judío, árabe y cristiano. Tenemos demanda de grupos que vienen por la Red de Juderías y por Caminos de Pasión, que los solicitan y lo elaboramos. El bolo lucentino lo adaptamos en el menú judío y lo hacemos con ave únicamente e, incluso, lo hemos llegado a hacer con pescado.

-Supongo que investigaron la historia culinaria, ¿no?

-En eso trabajó mucho el concejal Manuel Lara. De Córdoba promovía esto mucho Pérez de la Concha. Y por el 400 aniversario del nombramiento de la ciudad de Lucena trabajamos unos cuantos platos de aquella época, de un libro manuscrito. Y en la cocina judía nos metemos en sus técnicas de elaboraciones y sus limitaciones: en carne, una pezuña que no esté partida, el pescado con aletas pero sin escamas, que no se mezcle la carne con el queso en la misma comida. Es todo puro. El vino kosher no se demanda mucho, sólo en esos tipos de menús.

-Y todo ello trabajando con los mejores productos nacionales.

-Al tener antes un asador nos basábamos en el cordero y cochinillo, y empezamos a traernos la materia prima de Segovia y Aranda de Duero, y los mantenemos. Tenemos también un armario de maduración de carne. Trabajamos mucho la presa ibérica y el jamón de bellota de Los Pedroches, ternera gallega, y carne de importación, vaca irlandesa y el Angus. Y añadimos una brasa dentro de un horno, y salen las carnes fabulosas.

-Los vinos son otro gran atractivo del restaurante, cuénteme.

-En el comedor lo primero que hicimos fue una bodega, donde los vinos están en su temperatura, cuidados y a la vista del cliente. Nuestro primer objetivo era lanzar los productos de la tierra y, por suerte cada vez suben más: los tintos de Córdoba, los de siempre (olorosos y amontillados) están de moda, y el fino. Muchísimos vinos jóvenes. Tenemos prácticamente de todas las denominaciones de origen de España y también de importación: las marcas más solicitadas de Rioja y Ribera del Duero, de Ribera del Guadiana, de Requena, de La Mancha, Ribeiro, de todas las zonas.

-Y para rematar, unos exquisitos y variados postres, que son una tentación, ¿verdad?

-Hemos intentado en algunas ocasiones cambiar la carta, pero hay postres que llevamos 30 años haciéndolos y los mantenemos porque el cliente los demanda. Por ejemplo, la milhoja rellena de nata con chocolate caliente y el biscuit de turrón helado y las torrijas, todo el año (rellena de cabello de ángel o de crema pastelera). La tarta de queso Idiazábal, que se sirve templada, tiene mucha demanda y un sabor potente. Y la tarta de queso cremosa es espectacular. También se lleva la palma una trilogía de aceite de oliva: un bizcocho de aceite de oliva con una sopa de vainilla, coronado por una bola de helado de aceite. Y un esponjoso con sopa de mandarina y helado de tres chocolates. De postres podemos estar hablando tres días. Y cada día una tarta.

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