Kisko García: «El sabor es el Dios»

García está convencido de que lo vale y razón no le falta, porque los clientes no paran de llamar a su puerta.

-Acaba de llegar usted de Costa Rica y pronto se va Jaén: para qué ha estado en Centroamérica y a qué va a la provincia vecina.

-Yo me río mucho a veces con mi suegra cuando me pregunta a qué voy a Costa Rica: yo le respondo que a alicatar un cuarto de baño. Ella se ríe mucho. Estamos trabajando mucho con la sostenibilidad, con el kilómetro cero.

-¿El kilómetro cero?

-Ahora le digo. Nosotros somos ejemplo de sostenibilidad, y este año nos han llamado para ir a un congreso… Cosa Rica es un país muy verde, muy bello. Y allí hemos contado lo que estamos haciendo en Choco sobre sostenibilidad y kilómetro cero. Kilómetro cero significa que no sólo lo que cocinamos sino todo lo que nos rodea intentamos que sea de a cien kilómetros a la redonda como mucho. Todo el producto que tenemos proviene de pequeños productores, de cercanía, de Córdoba y de su provincia. Eso es lo que trabajamos. En Costa Rica hemos intentado demostrar al mundo que Choco también es verde, que es limpio. Ha sido un congreso organizado por el Gobierno de Costa Rica y por una empresa privada que se llama Enjoy. Aparte, hemos dado una cena para ochenta comensales famosos de Costa Rica. Y ahora me voy a Jaén con unos compañeros, con los que movemos Gastroarte, con los que muevo la gastronomía andaluza por toda España.

-Uno no termina de acostumbrarse: Choco está en el corazón de la Fuensanta, como Noor en el de Cañero.

-Nosotros llevamos ya aquí cincuenta años. Éste es el bar donde yo nací. Yo me aventuré a hacer aquí algo menos de veinte años una cocina que ha sido complicada, porque es verdad que en el Centro y en la parte turística es más sencillo que la gente se acerque a verte. Pero yo confié en que en esta casa en la que yo nací iba tener la motivación para crear y hacer lo que yo quería… y así ha sido. He disfrutado muchísimo.

-Esta casa le inspira.

-Correcto. Esta mañana, cuando he llegado, estaba mi madre por aquí. Para que se haga una idea: yo celebré mi Primera Comunión aquí… Aquí he vivido momentos muy espectaculares, muy bonitos que están inscritos en la historia de Choco.

-Usted tiene sus Diez Mandamientos. He anotado varios. Uno de ellos dice que «Choco es una actitud». ¿Cuál?

-Sí, la que nos ha dad

o mi padre toda la vida… Es entrega, es pasión… También tiene esa parte de locura… Tiene que ser siempre una actitud positiva. Ahora mismo usted puede oír ruido: esto no es triste, esto es alegría, porque aquí se está cocinando, aquí se están haciendo muchas cosas durante el día y eso se vive. Y todo eso es muy difícil en un restaurante en el que hay mucha presión, en el que todos los días intentamos que no haya ningún error. La actitud es intentar ser mejores cada día.

-Otro mandamiento: «El conocimiento potencia la creatividad».

-Sí. Mire, nosotros fuimos de los primeros en hacer creatividad en Córdoba en la cocina, y era muy difícil contarle a la gente que yo bebía de la tradición, y que cada cosa que creábamos estaba al servicio de la tradición. Yo vengo de haberme formado en la Escuela [Gran Capitán], y durante los últimos años lo que he hecho es seguir aprendiendo mientras cocinaba, seguir puliendo la técnica para que brillara el producto. Eso es lo que hemos hecho en los últimos veinte años: estoy muy contento de la cocina que se está haciendo en Choco, donde se come como no se ha comido en los últimos veinte años.

-Uno más: «El sabor es el epicentro de nuestro trabajo».

-Sí… Es importante. Muchas veces los cocineros tenemos influencias y bebemos de otros maestros y a veces nos dejamos llevar por la técnica, por la estética, por el producto. Y en ese mandamiento que cita hablamos del sabor, que es el Dios. En la cocina no hay mentiras: o está rico o está malo, no hay medias tintas, no hay grises. El sabor es el Olimpo. Y el sabor a sabor a veces tiene que ser efímero.

-¿Y tiene que ser duradero?

-Sí, tiene que ser duradero. Mire, en el sabor hay muchas cosas: en el sabor hay recuerdo, hay aroma. Cuando tú eres capaz de hacer un plato con sabor se va a reflejar la memoria gustativa, y la memoria gustativa habla de qué has comido, de con quién lo has comido y de quién lo hacía. Por ejemplo, si lo hacía tu abuela y estabas con tus primos mientras comías. Todo eso es sabor.

-Si le pregunto qué es comer usted qué me responde.

-Para mí comer es alegría. Comer es profundidad. Comer es recuerdo.

-No es solo alimentarse.

-No, no, no. Hay momentos para alimentar el cuerpo, pero lo que nosotros hacemos aquí desde hace unos años es alimentar el alma en el recuerdo, en el sabor… El cliente que viene a este restaurante viene a vivir una experiencia.

-¿Para ser un buen cocinero hay que ser un artista?

-Para ser un buen cocinero hay que ser un buen gourmet: comer mucho y bien. Hay que comer mucho y bien, hay que disfrutar del producto y seguir aprendiendo cada día. Y eso no se aprende solo en un restaurante, también puede ser en la casa de un familiar o de un amigo que te haga un platillo. Muchas veces se cree la gente que es complicado darle de comer a un cocinero, y no es complicado: lo que hay que hacer es ponerle cariño.

-En la cocina de la generación de nuestras madres hay un patrimonio inagotable, ¿no cree?

-Ahí es donde nace la cocina tradicional, en la casera. De eso bebemos.

-Usted ha dicho lo siguiente: «Cuando sirvo un plato busco contar la Historia de Andalucía». Ahí es nada.

-Sí… Ahora en el menú de Choco hay muchos puntos donde vamos contando algunas anécdotas que no queremos que se pierdan. Nosotros aquí dentro de un ratito empezamos a quemar alhucema para darle aroma al restaurante. Es el espliego, la lavanda salvaje, que yo recuerdo en casa de mi abuela, porque ella le añadía al brasero de picón un manojo de espliego. Ese aroma no sólo me trae recuerdos a mí, también al cliente. También tenemos un vino de guarda que ponemos con los aperitivos. Siempre intentamos que la cultura y lo que han vivido los que hemos tenido detrás se reflejen en la gastronomía. Nosotros intentamos que no se pierda Andalucía. Vamos muy rápido en la vida.

-Y el momento de comer es bueno para parar.

-Sí. Es lo que hablábamos antes: la memoria gustativa es lo que te trae el recuerdo.

-Los cuatro pilares del restaurante son el arraigo, el alma, el ingenio y la esencia. Sobre eso se construye todo, ¿no?

-Sí. Son los pilares… La familia, el recuerdo… Las cosas que nos hacen estar relativamente cómodos. La gente que trabaja con nosotros se siente a gusto aquí.

-Cuando ficha a un empleado, cuánto tiempo tarde en saber si es buen cocinero.

-Con el movimiento. Viéndolo cómo se mueve en el primer minuto que está en la cocina ya sabemos qué nivel tiene. Me gusta que sepan poco.

-Para que usted pueda enseñarle, ¿no?

-Sí, para que podamos adaptarlo a Choco, que es una casa con mucha personalidad en la que no todo el mundo cuaja, por lo que necesitamos que el personal tenga ganas de seguir aprendiendo, que tenga ilusión, que tenga vocación.

-Que no venga marcado.

-Claro: que esté abierto a lo que estamos haciendo aquí.

-La renovación cada año de la Estrella Michelín será para usted una gran motivación.

-Sí. Es una motivación porque nos la siguen dando. Seguimos apostando por ella. Nos cambió el chip porque estábamos en la Guía Michelin, que era nacional, y pasamos a una guía internacional, y eso nos puso en el punto de mira de otro público, y eso nos obliga aún más a la excelencia, a no cometer ningún error, y eso implica cada día estar lo más fresco posible.

-Pero, hombre, errar es humano.

-Correcto. Se cometen errores, lo que intentamos es que sean muy pequeños.

-Dónde va a usted a comer a Córdoba.

-A muchos sitios. No voy a decir ninguno.

-¿Le reconocen?

-Sí… Voy a ver a muchos amigos de la ciudad. En Córdoba hay muy buena gastronomía, y más en los últimos años. Disfruto de la tradición y de la innovación. Me gusta la cocina japonesa, por ejemplo, o las hamburguesas que están muy de moda.