Gurmé
Florencio Villegas (La Tradición): «Mi trabajo es muy duro y laborioso, pero es vocacional»
Tras los panetones y los roscones de Reyes lo próximo que hará realidad será el pan de Ategua, con la misma proporción y tipos de cereales datados en el yacimiento arqueológico
El horno La Tradición abre su nueva tienda en Córdoba
Derrocha pasión por su oficio, inquietud por lo natural y por recuperar cereales del pasado y hacer pan a partir de los hallazgos en el yacimiento de Ategua. Florencio Villegas, de 44 años de edad, sabe mucho de tradición. Por eso nombró así al negocio centenario que continúa la línea de tres generaciones anteriores de panaderos en su familia cuyo germen tiene su raíz en la barriada de Santa Cruz.
Los incondicionales de sus panes, pasteles y roscones de Reyes los encuentran, además, en Córdoba en la avenida de Manolete y en la plaza de Vistalegre. El padre de su abuelo comenzó a hacer un poco de pan. Fue su abuelo Florencio, junto a su esposa María, quien creó la panadería y vendía por los cortijos para los temporeros. Antes el negocio familiar se llamó San Francisco, luego Florencio Villegas. Sus tíos y su padre continuaron el legado, y desde 2010 él tomó las riendas con el sello La Tradición.
-A menudo dice 'Amo este oficio'. ¿Ésa es la clave del éxito de La Tradición, que el pan está hecho con cariño?
-Sí. Como soy el mayor de los nietos de mi abuela, siempre me tenía allí. Ahora mismo vivo yo en la casa donde vivía ella. Antiguamente en los negocios la casa estaba arriba. Yo vivo encima y trabajo abajo en el obrador. Me he criado allí y por las noches oía a mis tíos trabajando y a mi padre, el olor del pan, de las magdalenas. Prácticamente es que no sé hacer otra cosa, para lo demás soy muy torpe, soy el Míster Bean (sonríe). Pero para el pan sí, como me he criado con mis abuelos viendo pan, magdalenas, mostachones. En 2002, con 21 añitos me fui a Barcelona y estuve casi dos años aprendiendo en la escuela de Barcelona y he estado trabajando fuera con Francisco Roldán, aprendiendo y cogiendo experiencia. El único secreto de esto es que es un trabajo muy duro, muy laborioso, muy cansado por las noches. No duermes bien, es un trabajo vocacional. Si no, aguantas dos años. Voy buscando nuevas tendencias o nuevas ideas.
-Siempre su máxima es poner materia prima de primera calidad, en muchos casos ecológica, ¿verdad?
-Tenemos dos líneas de trabajo: una muy básica de pan blanco y una línea con harinas ecológicas, que llevamos ya casi seis años con los trigos antiguos y los plantamos a un kilómetro y medio de la panadería. Con un agricultor, Cándido Gálvez, de Semillas Silvestres, que tiene mucha experiencia en cultivos ecológicos, empezamos a sembrar varios tipos de cereales. Vimos los que se adaptaron mejor a la tierra y al clima y esos son los que sembramos y los molemos en Carteya, el único que quiso poner un molino de piedra. Hemos cerrado un círculo, estamos los tres en contacto. El año pasado fue horrible, tenemos pocos cereales y tenemos ahora mismo harinas francesas, de Zamora, de Coín, estamos echando mano de harinas ecológicas de otros distribuidores, que son carísimas. Y estos panes sólo tienen masa madre, no tienen nada de levadura y su fermentación es súper larga, y eso al final lo notaremos en la microbiota y en beneficios. En pastelería no utilizamos grasas hidrogenadas, siempre utilizamos nata de verdad, no utilizamos nada de margarina, es darle valor al trabajo. Somos claros con el cliente. El pan blanco es blanco y el pan eco es eco. Tiene que ser sano y que no sea una chuchería que te vaya a dar problemas.
-¿A sus clientes no les importa pagar un poco más por un pan de calidad?
-No. Sé que llevamos tiempo en una moda con esto y yo no me quiero aprovechar de la situación. Tengo márgenes porque tenemos que vivir. Los precios son caros porque los cereales son carísimos, el proceso es caro, es manual. Es un horno de leña, que tiene un trabajo físico brutal, en noviembre acaba de cumplir 50 años. Son caros, pero los hay mucho más caros. A los clientes les estamos muy agradecidos, y somos claros porque le decimos: éste pan es blanco y éste sólo tiene masa madre: sabe así, la estructura es así y la corteza es así, y ellos ya que elijan. El integral es cien por cien integral, no hay nada de salvado añadido. El de avena es de avena.
-La Tradición tiene una carta diaria de panes y magdalenas, ¿la varía periódicamente?
-Es una carta básica. A diario hay cuatro tipos de pan de masa madre más el blanco, y magdalenas hay todos los días. La bollería es diaria: el croissant de mantequilla, el pan de chocolate. Y los miércoles, viernes y sábados sí hacemos todos los cereales ya. Ya es una barbaridad aquello: entra el monococcum, el cereal del Neolítico, centeno cien por cien, avena. Y luego nos tomamos la libertad los fines de semana de hacer un pan de ajo, pimentón, con maíz y alcaparras. Y hemos hecho de Pedro Ximénez con pasas de Montilla. Hemos hecho espelta con cerveza y miel, todo lo que se me va ocurriendo, pero sí tenemos claro que en el pan debe predominar el cereal. Hacemos uno de queso grana padano con tomate cherry y especias, y panes de fuera. A Paco Morales le hemos hecho muchos panes árabes.
-¿Continúa sirviéndole pan a esos restaurantes de prestigio?
-Trabajamos también con Periko Ortega, con ReComiendo. Acabamos de empezar a trabajar con Raza y Dehesa. Con Garum, con Juan Luis Santiago, con Paco Morales. Con Dani García para los restaurantes Leña. Y para Ramón Freixa, a las empresas de cátering de Madrid. Hay un poquito de todo.
-El día sólo tiene 24 horas. ¿Cómo lo hace?
-Estoy súper agradecido al equipo que tengo. Son todos súper trabajadores. Al final es mucho esfuerzo, mucho sacrificio con la familia aunque voy a tomar un poco de distancia o algo. Tengo un equipazo y no me puedo quejar, lo vamos sacando todo a diario. Agradecido a ellos y a los clientes. Así se sacan las cosas, no hay otra: trabajo, trabajo y más trabajo.
-¿Cómo van los dos establecimientos de Córdoba, tiene en proyecto abrir alguno más?
-Nos han ofrecido cosas, pero yo voy a parar ahora porque, si no, no me da la vida. Sí hay proyectos. Manolete ha ido siempre muy bien y Vistalegre al principio un poquito más flojito, pero ahora va súper bien. Los clientes se portan muy bien con nosotros. No tenemos queja ninguna, estamos en un buen momento ahora mismo.
-Estos días de atrás ha estado volcado en terminar panetones, ¿verdad?
-Sí, llevamos unos años con el panetone porque hace cinco años estuve con un maestro italiano campeón mundial de panetone, Marinato. Creo que es lo más difícil que se puede hacer en panadería, es súper complicado. Es un producto súper caro de producir. Los ingredientes que lleva son los más caros, son cuatro días de trabajo para sacar una tirada de panetones y el resultado merece la pena. Cada día vamos superando más el número de venta. Ahora cortamos panetone, he hecho la última tirada, y empezamos con el jaleo del roscón.
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-¿Qué propuesta tiene en roscones?
-Yo soy muy básico para esto. Cada uno tendrá su visión de este tipo de cosas, pero creo que el roscón se come el día 5, no quiero perder la magia de comer el roscón el día 5. Lo que sí hacemos antes son unas bolitas de roscón, que es el brioche de roscón. Y dos rellenos: uno de nata y otro de crema, o nata y crema. Nata de verdad, no vegetal de estas malas, nata gallega. Y una crema pastelera que hacemos aquí y que también está súper rica. A veces hacemos para las bolas un relleno de pistacho. Y tenemos un tamaño mediano de 600 gramos y el grande, de un kilo 200. Llevan un crocanti de almendra y naranja confitada, y los regalitos.
Coyuntura
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-Ha indagado en los antiguos cereales de Ategua, ¿cómo lo lleva?
-Ya está todo cerrado. Hace un par de años y medio se encontró una panadería allí en el yacimiento y le propuse a la arqueóloga, Camino Fuertes; a ver si había algún cereal por allí. Le pareció muy bien y vimos uno de los cereales que hemos recuperado, el monococcum, que es el padre o la madre de los cereales modernos. Es el cereal del Neolítico, que sembraban los humanos cuando no son nómadas y empiezan a vivir en un sitio de la agricultura. Le encantó la idea y estuvo buscando cereales y hemos encontrado tres: un trigo duro antiguo, que ero lo más previsible, en un 90%, era el que se sembraba en la cuenca mediterránea. Nos hemos sorprendido porque hemos encontrado un 7% de monococcum y un emer, que es otra rama. Está todo datado perfectamente con el informe hecho y lo que quiero hacer es el pan de Ategua, que llevará la mezcla de los tres cereales en la proporción que hemos encontrado. A ver si terminamos con el roscón y nos pondremos con el pan de Ategua. Y ya contaremos la historia de Ategua, que era una ciudad granero, que es muy bonita también. Fue crucial para Julio César.
-¿Y también da cursos o los recibe?
-He dado cursos antes, lo que pasa que ya he renunciado. Lo que hago también es recibirlos, siempre hay cosas que aprender. Hay gente buenísima y súper especial en este mundo de la panadería y me interesa mucho hablar con ellos, ver cómo trabajan. De hecho organizo mis vacaciones para visitar alguna panadería e ir a master class que me dan a mí. En España hay panaderías brutales, algunas son verdaderos templos del pan y la bollería. Está Panem en Madrid, que para mí es la referencia ahora mismo, y La Cremita en Andalucía.
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