Fernando Pérez: «El algoritmo nos dirá si la tortilla tendrá salmonela»

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Rafael Aguilar

Es el artífice del adelgazamiento de los actores de 'La sociedad de la nieve' y ha asesorado en la alimentación al Sevilla FC, al Atlético de Madrid y al Tottenham

-Su grupo de investigación en la UCO aplica modelos matemáticos a la alimentación.

-Sí. Creemos que se deben aplicar, claro.

-¿De qué manera?

-Se deben aplicar de la misma manera que se aplican ahora para predecir una DANA, por ejemplo. Y se deben desarrollar para predecir una toxiinfección alimentaria. Hay algoritmos específicos que se aplican en alimentos y en la intensidad alimentaria. Si hablamos de modelos en general, en el ámbito alimentario, son modelos que nos permiten anticiparnos a lo que puede ocurrir en diferentes dimensiones. O sea, lo que nosotros hacemos es la parte microbiológica y, por ejemplo, predecimos si nuestra tortilla va a tener salmonela y qué cantidad de salmonela va a tener, y si la consumo, voy a enfermar por salmonelosis o no. O incluso hay modelos que predicen si un determinado tóxico, químico, puede ser peligroso para los consumidores. Hoy en día, como estamos sujetos a un desarrollo muy rápido de las cosas, tenemos aditivos nuevos y tenemos procesadores nuevos, pues necesitamos herramientas que de manera rápida nos digan algo. El consumidor quiere consumir alimentos seguros.

-¿Y esa preocupación está exagerada o existe un riesgo real?

-No, no está exagerada, es un nivel de exigencia que el consumidor tiene, en base a que, bueno, el Estado, las administraciones, las agencias, las autoridades sanitarias han llegado a un punto de desarrollo en el que realmente se puede exigir que los alimentos sean más seguros que hace a lo mejor cinco años. Pero es verdad que hoy en día estamos sujetos a lo que le comentaba, a un desarrollo brutal, pero no solamente en el ámbito alimentario, sino en general. Y eso para la administración supone una exigencia, es decir, que a pesar de que podamos producir un alimento con un automatismo en fábrica, que ese automatismo no implique un riesgo adicional. O que tengamos un producto que lo podamos comprar y tener en el frigorífico cuatro días más que hace cinco años, y que eso no suponga, a su vez, un riesgo. Porque el aditivo que se le ha añadido, para tenerlo cuatro días más, tiene efectos colaterales. Entonces nos movemos un poco en la exigencia del consumidor y la exigencia del desarrollo en el que estamos, que es brutal.

-Y cuando llega a las reuniones de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y dice usted que es de aquí, ¿a sus colegas les suena Córdoba?

-Bueno, suena porque cuando llegas a un sitio como ese, en el fondo llegas por algo, porque te conocen y el proceso de selección es de un año, y bueno, ahí hay otros panelistas, otros expertos que han entrado en otros paneles diferentes, y al final es eso, un poco entras porque tienes un bagaje y si te eligen es porque tienen ciertas seguridades que vas a cumplir con las funciones que se dan. En Córdoba tenemos grupos potentes y son reconocidos y se trabaja para EFSA, sí, la Universidad de Córdoba en concreto, sí, sí. Tenga en cuenta que a nivel andaluz efectivamente hay muchas universidades más grandes que Córdoba, porque la nuestra es una pequeña, mediana, más mediana que pequeña, y luego tenemos la Universidad de Sevilla, la de Málaga con su sector tecnológico, y la de Granada, más centrada en la Biomedicina, y son mucho más grandes que la nuestra; pero en la alimentación y seguridad alimentaria la que tiene más bagaje es la de Córdoba porque contamos con Veterinaria y tiene mucha más tradición: estamos hablando de una de las facultades de Veterinaria más antiguas de España. Bueno, pues eso se debe notar de algún lado.

-¿Cree que las administraciones podrían hacer más esfuerzos para que el sector alimentario estuviera más unido, y hablo de las empresas y la universidad además de las instituciones públicas?

-Creo que saca usted un tema importante, que es el de reforzar los lazos, y para eso necesitas tener un tercero que sea el que sirva de cemento entre los elementos. Yo creo que la universidad está muy enfocada a investigar y a formar, a formar y a investigar en este orden, pero muchas veces nos encontramos que estamos un poco lejos del sector, de la empresa. A nosotros, en el día a día nos absorben otras tareas, y entonces al final nos resulta difícil ver en muchos casos la aplicación de lo que estamos haciendo, o incluso diría que algo peor: el hecho de que muchas veces no sabemos para qué lo estamos haciendo... Estoy diciendo algo que a lo mejor que no es políticamente correcto. A veces damos pasos sin saber la aplicación que tienen para el mundo real, porque no conocemos lo que hay fuera. Entonces, es interesante que haya acuerdos con el sector, que haya más relación con las empresas, que estemos más integrados. O que por ejemplo los másteres que hacemos en la universidad estén más enfocados hacia los profesionales del sector. Sería bueno que los proyectos de investigación tuvieran más empresas implicadas, que no solamente estén ahí porque tengan que estar, sino que estén ahí porque quieran aportar y quieran recibir, y eso solamente se consigue fomentándolo. Sabiendo cuál es la idiosincrasia andaluza es importante que se superen barreras.

-¿A qué barreras y a qué idiosincrasia se refiere?

-Bueno pues, pregunta complicada. Pues que aquí realmente lo que buscamos es tener un beneficio a corto plazo. Pero realmente necesitamos tener un beneficio más a medio plazo, a largo plazo, de inversión, de riesgo, de abordar objetivos tecnológicos más ambiciosos, no solamente recoger la aceituna, pesarla, ver el rendimiento graso y recibir el dinero para que después... Creo que lo idóneo es que una que recibamos el dinero haya una decisión para mejorar, no sé, cómo podemos aumentar ese mismo rendimiento graso de la aceituna, o plantearse cómo podemos tener una recogida más sostenible, o cómo podemos automatizar ciertos procesos. Empleo el ejemplo del sector del olivo, pero puede haberlos, claro, en otros sectores.

-Hasta hace unos años abría un supermercado y se enteraban los vecinos del barrio. Ahora parece que está abriendo una boutique de lujo por la repercusión social que tiene. ¿Qué ha pasado?

-Yo creo que culturalmente la alimentación para nosotros tiene un gran valor, ya no solamente por el hecho de nutrirnos, de no pasar hambre, sino de disfrutarla. Entonces, yo creo que hay recursos económicos para poder poner en práctica esas tradiciones de disfrutar comiendo. Y después hay otras connotaciones, ¿no? Dietas, problemas que vienen derivados de lo que se consume.

-En la EFSA, la organización europea a la que pertenece, trabajan bajo el concepto, entre otros, de 'Farm to fork'. ¿De la granja a la mesa hay demasiados intermediarios?

-Bueno, yo creo que depende mucho del sector. No soy un experto en cuestiones de intermediación ni en cuestiones de comercialización. Pero, al final, partimos de que, si queremos tener algo que funcione de manera óptima, necesitamos personas especializadas en los diferentes eslabones. Antes, llegaba el agricultor con su cosecha, la ponía en la carretera y se vendía, y era una manera óptima de hacerlo, pero ahora, si tienes toneladas de un producto en lugar de diez o veinte kilos y quieres comercializarlo con ganancias, pues necesitas personas o empresas o sectores auxiliares que te ayuden a hacerlo. Entonces, al final, terminas multiplicando los eslabones porque, en el fondo, estás buscando una optimización de los procesos. Si yo tengo un alimento hoy, es decir, un alimento que fabrican en el norte de España, y lo tengo al día siguiente o cinco horas más tarde, es porque hemos podido desarrollar las estrategias y las herramientas para que eso ocurra. Hay personas que lo han hecho posible, hay eslabones que lo permiten. ¿Qué hace eso? Pues que encarece el producto. Esa patata ahora llega a otras partes de Europa. O esa fresa onubense, por ejemplo, llega a Alemania de manera directa.

-¿Comemos bien en Córdoba?

-Esa es una buena pregunta. Sí es cierto que potencialmente la dieta mediterránea es una dieta saludable. Es decir, que si nos adherimos a ella, si la respetamos, y no nos dejamos guiar por otro tipo de hábitos, como los anglosajones, pues creo que comeríamos bien. Lo bueno es que tenemos la disponibilidad de poder elegir una buena dieta. Hay regiones en el mundo que, aunque sean muy ricas, no tienen esas opciones. Aquí, por ejemplo, puedes comprar pescado en el Centro de la ciudad, y en otras partes de Europa es complicado.