Antonio Escribano: «Quedarse con hambre nos alarga la vida»

Rafael Aguilar

Córdoba

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07/01/2024 a las 08:19h.

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Este hombre, que fue quien diseñó el menú de la selección española de fútbol del Mundial que ganó en Sudáfrica, es noticia porque ha sido, junto a su hijo Antonio, el responsable de adelgazar a buena parte de los actores de 'La sociedad de la nieve', la película de Juan Antonio Bayona sobre el accidente aéreo de Los Andes en 1972, y que se ha estrenado esta misma semana en Netflix.

La primera experiencia cinematográfica de Escribano, nacido en Córdoba hace 73 años, fue con Antonio de la Torre en 'Gordos', a quien ayudó a pasar de 67 a 105 kilos, y con quien mantiene una amistad que se alimenta de otro proyecto para la gran pantalla en marcha. Tiene cinco libros publicados y es catedrático extraordinario de Nutrición Deportiva de la Universidad Católica San Antonio de Murcia, jefe de servicio de Endocrinología del Hospital Centro de Andalucía de Lucena y especialista de la Clínica Quirón de Sevilla.

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-¿Una persona puede vivir con bastante menos peso del que consideramos habitual?

-Sí. Con bastante menos. Tenga en cuenta que en España el sobrepeso es muy habitual, está en el sesenta o setenta por ciento de la población. Creemos que estamos delgados pero la verdad es que tenemos unos kilos de más. Te vas a una tribu del centro de África o algún sitio de esos y te encuentras con que la gente tiene unos niveles de peso muchos menores. Tampoco pasa nada por tener algunos kilos de más, aunque con la edad sí, con la edad sí que es más complicado sobrellevar esa situación.

-¿Una vejez con sobrepeso es una condena?

-Más que una condena es problemática. Hay que acostumbrarse a conocer al ser humano: si queremos saber cómo somos vámonos a África, vámonos a una tribu, porque es lo que somos nosotros; somos fibrosos, somos enjutos, no gorditos. Somos musculados también, pero no como se entiende ahora, que hay gente a la que le encanta estar petada, que le gusta llevar la camisa estallando… Ahora hay una obsesión con el músculo. Se le da mucha importancia al músculo, demasiada; el músculo está ahí y nos sirve para todas las actividades, pero lo más importante de nuestro organismo es el cerebro, lo que pasa es que no lo vemos porque es el puesto de conducción de la vida. Tú no puedes ver tu coche si estás conduciéndolo. El cerebro no se cuida tanto como el músculo.

-¿Y cómo cuidamos el cerebro?

-El cerebro es como el músculo: tiene unos aspectos muy parecidos. El cerebro hay que ejercitarlo. El organismo, digamos, quita de enmedio un órgano que no se ejercita mucho para no gastar: el organismo tiene un presupuesto diario de gasto y el cerebro requiere en torno al veinte por ciento de ese gasto, lo requiere lo mismo para pensar en una tontería que para pensar en la teoría de la relatividad. Mantenerlo activo es fundamental. El cerebro requiere compromiso. La gente, cuando se jubila, se viene muy abajo porque se le acaba el compromiso, el reto y el cerebro lo acusa y empieza a deteriorarse. Por eso yo no partidario en absoluto de las jubilaciones forzadas o anticipadas; hombre, otra cosa es cuando se trata de un trabajo físico duro. Ahora, el trabajo intelectual hay que mantenerlo si está bien el cerebro, porque manteniéndolo en activo se sigue manteniendo bien. Eso deberían tenerlo en cuanta los políticos. El cerebro es como un tapiz rodante: con su misma inercia se va alimentando. Y el cerebro necesita sosiego.

-¿Comemos más de lo que debemos?

-Sí.

-¿Cuánto más?

-Nos sobra el treinta o el cuarenta por ciento, porque, si no, no engordaríamos. Cuando una persona engorda es porque está comiendo más de lo que necesita. Nosotros mantenemos constantemente una cuenta de resultados, que se llama metabolismo, y que es lo que gastamos y lo que ingresamos. Con la edad gastamos menos, pero no ingresamos menos, al menos en esta parte del mundo. Y lo que va sobrando hace grasa, y por eso hay sobrepeso con la edad. La edad no engorda, lo que engorda es comer lo mismo si eres joven que si eres anciano. Lo que está demostrado que alarga la vida es comer poco, lo justo que uno necesita o menos. Es lo que se llama restricción calórica. Los grandes críticos gastronómicos están todos delgados, porque saborean, no tragan.

-¿En Córdoba y en Andalucía comemos bien o comemos mal?

-Comemos bien, sí. Lo que pasa es que el tema de la comida tiene tres componentes: qué, cuánto y para qué. El aparato digestivo de los humanos tiene doce metros de largo, desde la boca hasta el final; cinco centímetros están dedicados al sabor y el resto son moléculas. Así que al organismo le interesa que las cosas estén ricas pero sobre todo que sirvan para algo. Y esta segunda parte no se cuida mucho. Yo pertenezco a la Cofradía del Salmorejo y hemos presentado en Bruselas una ponencia para que sea Patrimonio de la Humanidad, sobre todo por lo bueno que es y no tanto por lo bueno que está, que son cosas diferentes.

-¿La dieta mediterránea es la panacea?

-Es la mejor del mundo. Hay un ranking anual de dietas que se hace en Estados Unidos, en cuyo jurado no hay españoles, es una especie de Balón de Oro, y la primera dieta sigue siendo la dieta mediterránea, por encima de todo y desde hace muchos años. La clave es el qué y el cuánto. El qué: la dieta mediterránea. El cuánto: poquito, y si es posible, menos todavía. Quedarse con hambre, con un poquito de hambre, es fundamental, alarga la vida: comer bien, masticar bien. Decir 'ya no quiero más', y servirse poco para no dejar comida en el plato. Nos parece que la abundancia es un factor a favor, y no, no, no.

-Pero es una cuestión cultural: mi madre es muy feliz poniéndome un plato a rebosar.

-Es una cuestión cultural, sí, sí. La gente del Tercer Mundo engorda cuando viene a Occidente. Todos los animales necesitan lo que sean capaces de conseguir en el ambiente en el que viven. Nosotros llevamos viviendo en la selva millones de años, y en la calle Cruz Conde diez segundos. Qué pasa. Qué somos capaces de conseguir: somos un animal listo, pero no somos rápidos, no somos fuertes. Eso de comer es muy difícil. Es más, si de pronto la civilización se acaba y tenemos que irnos a la selva, a ver quién come. Nosotros hemos pasado en la selva, en el Paleolítico, diez, doce, quince mil millones de años y llevamos cuatro o cinco millones de años danzando por aquí. Nuestra evolución ha sido muy larga, y nuestro entorno natural es la selva.

-¿Cuál es el hábito de los humanos más pernicioso que usted observa cuando camina por la calle?

-El alcohol. Lo tengo escrito en uno de mis libros: el alcohol es una pequeña maldición que nos ha caído. Porque el alcohol no existe en la naturaleza, el alcohol se fabrica.

-¿Usted no bebe alcohol?

-No. Nunca. Ni una cerveza. Ni fumo ni he bebido. Y me ha venido muy bien. El alcohol, como no existe, el cerebro no lo reconoce como un tóxico, y una mínima cantidad trastoca la conducta. Y además es muy adictivo. De esto no se habla nunca: tenemos un grandísimo problema con el alcohol en la gente joven, y eso no ha pasado nunca en la historia de la humanidad con los cerebros que están en pleno crecimiento. Qué pasará con el tiempo, no lo sabemos. Es un patrón de conducta complicado. El alcohol siempre pasa factura. Hay una cosa que se llama demencia alcohólica.

-Tiene entre manos un proyecto interesante con Asaja.

-Ya está en marcha: hemos creado una cátedra entre la Fundación Gregorio Marañón y Ortega y Gasset y la Fundación Asaja, con la participación del Foro Interalimentario, que aúna a un montón de empresas del sector agrolimentario, y donde tratamos la nutrición y la salud. El sector agrolimentario es el primer eslabón en la salud de la gente. Una persona necesita para vivir tres cosas: oxígeno, agua y alimentos; el oxígeno y el agua están en el ambiente, pero los alimentos hay que conseguirlos, y eso lo aportan los agricultores y los ganaderos. Por eso es incomprensible que a estas personas no se las trate de una manera exquisita.

-Esa es una de las reflexiones, justamente, del último libro de Manuel Pimentel, 'La venganza del campo'.

-Sí, lo conozco. No se valora lo suficiente a quien nos da de comer, y tenemos que comer todos los días. Si no existiesen los agricultores ni los ganaderos todos tendríamos que serlo, tendríamos que volver al Paleolítico. Los alimentos son el combustible, si nos faltan se acaba la vida. Toda la intención es ver qué como. Es un instinto salvaje.

-Que se lo digan a los supervivientes del accidente de Los Andes.

-Claro. Llegó un momento en que ellos se dieron cuenta de que o comían o se morían. Carlitos Páez [uno de los supervivientes] pregunta al público de sus conferencias que si alguien entre quienes le están escuchando no lo haría [alimentarse del cuerpo de los muertos], y nadie levanta la mano. En un momento de urgencia la gente se come los cordones de los zapatos. El hambre llevada al extremo es terrible.