Adela Córdoba: «Cuidamos la viña como los jardineros de Versalles»

Rafael Aguilar

Montilla

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14/04/2024 a las 08:42h.

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Adela Córdoba (Montilla, 1976) forjó su carrera profesional en el sector de la tecnología de viajes trabajando en Londres para Amadeus, la firma internacional que puso en marcha los primeros billetes digitales de la British Airways. «Aquello era bonito, pero el vino es precioso, esto es naturaleza, es muy humano. El vino es un producto, si lo queremos llamar así, milenario y destinado al placer, a la alegría, al disfrute. Y eso es apasionante», arranca la directora de Marketing del Grupo Pérez Barquero desde hace dieciocho años, en el que se integran Gracia Hermanos, Compañía Vinícola del Sur y Tomás García, todas de Montilla y pertenecientes a la Denominación de Origen de la campiña.

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Su padre, Rafael Córdoba, sigue al frente de una empresa que data de 1905, y que adquirió su familia en los años ochenta. La compañía es la que más botellas exporta de todo el marco: está presente en cincuenta y siete países de los cinco continentes, factura diez millones de euros al año entre los mercados nacional y extranjero y cuenta con cuarenta y cinco empleados.

El sello lleva a gala abanderar la excelencia del vino de la zona: en 2016 logró los codiciados cien puntos Parker -el equivalente a las estrellas Michelin- con un amontillado. «Nuestra bodega está considerada como el cénit de calidad de la DO. Y eso no es porque sí, sino porque aspiramos a la excelencia en cada uno de las etapas del proceso de elaboración y crianza del vino, y en este sentido es fundamental que somos viticultores antes que bodegueros: el vino nace en el campo, y los vinos de esta casa proceden de los mejores pagos de la zona de calidad superior de la Sierra de Montilla y de Moriles alto», comenta Adela, la menor de sus cuatro hermanos y la única mujer. «Para hacer buen vino hay que tener la mejor uva. Nosotros no vamos a por el aprobado raspado, sino a por la matrícula de honor: ésa es la filosofía de la casa», añade en una de las estancias de la sede de Pérez Barquero, situadas en la entrada de Montilla.

-¿La uva importa entonces más que la técnica?

-La técnica es lo que nos ayuda, por eso invertimos tanto el tecnología. Todas las bodegas mejoramos todo lo que podemos nuestras instalaciones. La crianza, la saca y el rocío se siguen haciendo a mano, porque hay cosas que no se pueden acelerar, pero hay otras fases en las que la tecnología nos está ayudando muchísimo, por eso los vinos están hoy mejor que nunca. Llevo aquí dieciocho años y al principio parecía que en los vinos tradicionales andaluces no había que hablar de campo, como si el vino se hiciera solamente en la bodega. Yo vengo de una familia de viticultores, mi padre lleva dirigiendo vendimias desde que tenía dieciséis años y lo oyes siempre decir que tienes que ser un esclavo de la viña, hay que cuidarla como si fuéramos los jardineros de Versalles. A eso hay que añadirle el trabajo de bodega: la bota, el buen envinado, y el tiempo, que en el caso de nuestros vinos parece que se mide de otra manera en relación al resto de los vinos del mundo, porque se trata de crianzas muy prolongadas.

-Al saludarnos me ha comentado que acaba usted de llegar de una misión comercial de Holanda.

-Sí. De hacer una pequeña promoción con un cliente importante de allí.

-Qué dicen en Europa de sus vinos.

-Que son una alegría. Que qué vinos más bien hechos, que qué especiales y distintos a cualquier otro. De donde vengo están muy abiertos a nuestras novedades: les ha llamado la atención el componente natural de nuestros vinos. Les fascina que nuestros amontillados, nuestros finos, nuestros olorosos tengan graduaciones tan naturales y crianzas tan prolongadas. Bromeábamos con nuestros Pedro Ximénez para que los usaran para las 'pancakes', a las que suelen ponerle sirope de arce.

-Uf, a la cuarta galleta iban a estar listos…

-Exactamente. También están muy abiertos a los vinos nuevos: ya sabe que ahora la tendencia va más por los vinos de tinaja y de pastos, que habían caído en desuso y que nosotros hemos recuperado: es un vino que no tiene la crianza de un fino, que tiene mucha frescura y al mismo tiempo mucha salinidad; son vinos muy sabrosos y muy gastronómicos, muy fáciles de maridar. También les gusta el verdejo de nuestra sierra de albariza de Montilla. Estos viajes como el que acabo de hacer hay que hacerlos porque suben mucho la moral: ves a personas de lejos enamoraditas de lo que hacemos aquí, y deseando de venir a visitarnos, porque a ellos les parece que está todo más rico, nuestro vino, nuestra gastronomía.

-Porque el vino es una forma de conseguir buenas sensaciones.

-Sí, sin duda. El vino te emociona, te transporta. El vino es puro hedonismo, puro placer. Y a veces son recuerdos familiares, vivencias, celebración, alegría. Es un regalo de Dios.

-Mi padre recuerda que mi abuelo compraba vuestro vino 'Los amigos' en garrafa, en Santa Marina, para echarlo en su damajuana. Y él habla de ese vino con mucho cariño, por eso, porque le recuerda a su padre.

-Claro, hay mucha gente que se acuerda de su padre o de su abuelo por ese motivo, por nuestros vinos tradicionales. A quien todavía pueda disfrutar a esos familiares les pido que se los traigan aquí a la bodega un día porque es tiempo que vais a estar juntos. Se habla de soleras y criaderas y no estamos hablando solo de las botas, porque es como en las familias, que lo viejo, que transmite sabiduría y conocimiento, tiene que mezclarse con lo nuevo, que da alegría e impulso. Lo malo es cuando faltan los padres. Mi tío tomaba siempre María del Valle, un fino viejo de Gracia y, mi prima, que vive en Madrid, siempre dice que cuando lo huele le recuerda a su padre. Yo vengo del mundo de la tecnología, pero esto es otra cosa, esto transciende, esto es legado, es patrimonio. Tenemos la responsabilidad de que esto perdure, porque nos bebemos copas que llevan el trabajo de generaciones, de cincuenta, sesenta, ochenta años, y los primeros de todos de quienes trabajaron el campo y las viñas para que ahora las disfrutemos: estoy hablando de generaciones de capataces, de enólogos.

-¿Quien trabaja el campo es el gran olvidado de toda la cadena de la producción del vino?

-Es verdad que es complicado estar en lo más bajo de la cadena. A nosotros nos cuesta mucho defender el precio del vino, y si el vino no está bien pagado no consigues tampoco que esté bien pagada la uva. No sé si diría que son los olvidados de la cadena, pero sí quienes lo tienen más complicado.

-¿A los jóvenes les sigue costando entrar en los vinos tradicionales? Ustedes han lanzado, por ejemplo, un espumoso en colaboración con la Universidad de Córdoba (UCO) que quizás responde a ese interés por incorporar a las nuevas generaciones, ¿no?

-Bueno, el espumoso es para todos, para los jóvenes y los no jóvenes. Con el espumoso, el G1, llevamos dos años, y es una producción limitada. Como antesala de los finos están nuestros 'fresquitos': elaboramos vino de tinaja y vino de pasto, que no tienen tanta crianza en bota, que son más suaves, más fáciles. Yo misma: cuando entré en la bodega, qué bebía, Viña Verde, que es nuestro blanco afrutado,' y Pérez Ximénez; la primera vez que probé un amontillado o un oloroso pensé que cómo íbamos a venderlos. Pero es como todo: de chica no me gustaban las alcachofas y ahora es mi plato favorito. El paladar se educa, y vale la pena educarlo. Con los jóvenes hay que hacer pedagogía: siempre van a encontrar un Montilla-Moriles que les guste. Es ir poco a poco. Lo vinos viejos se llaman generosos porque siempre dan más, incluso los expertos les siguen descubriendo matices.

-El enoturismo. ¿No hay un riesgo de convertir la cultura del vino, tan rica y diversa, en una especie de parque temático?

-Las iniciativas que tenemos nosotros no están masificadas, como sí ocurre en otras zonas. Queda mucho por hacer en el campo del enoturismo. Quien nos visita sí que suele tener interés en el vino. Nosotros siempre decimos que hay que pisar la albariza de la sierra, el albero de la bodega, la arena que hay entre los cachones de las botas, eso es una maravilla. Las cosas y las personas, cuanto más se conocen más se quieren.