Baelo Claudia nos desvela los secretos del garum

Lo hace con una exposición que ha sido inaugurada este miércoles, fruto de una década de estudio y trabajo de la Universidad de Cádiz (UCA) en colaboración con la Consejería de Cultura de la Junta de Andalucía , un proyecto en el que ha participado un equipo interdisciplinar integrado por más de una veintena de investigadores.

Titulada «Baelo Claudia y los secretos del garum», este lunes se ha iniciado la cuenta atrás de la auténtica protagonista de esta muestra mediante la activación de un cronómetro que inicia la producción de garum de boquerones durante los 12 meses que la exposición podrá ser visitada en este museo. De este modo, el visitante podrá conocer la evolución a tiempo real de la fermentación piscícola y el producto finalizado y elaborado como se hacía en la época gracias al trabajo de arqueólogos y tecnólogos de los alimentos, que han logrado recuperar esta originaria salsa.

Y es que entre los últimos hallazgos más destacados en Baelo Claudia está la excavación de dos nuevas fábricas conserveras y la identificación de al menos cinco tipos de garum elaborados con besugos, boquerones, sardinas, ostras e incluso uno con pescado y carne.

Ello ha permitido reproducir el garum en los laboratorios de la Facultad de Ciencias de la Universidad de Cádiz. Luego se han recreado unas piletas a escala en el propio yacimiento arqueológico de Baelo Claudia, donde se está experimentando en las mismas condiciones en las que se trabajaba en época romana.

El rector de la UCA, Francisco Piniella, resalta que se han empleado las técnicas más avanzadas en arqueología biomolecular y en caracterización por estudios de ADN antiguo de los restos de fauna. «Todo esto ha permitido situar a Baelo en primera línea de la investigación internacional al tratarse del yacimiento de todo el Mare Nostrum con más evidencias arqueológicas sobre el garum y el atún en salazón».

De hecho, el catedrático de Arqueología de la UCA, Darío Bernal, uno de los comisarios de la muestra, explica que la exposición cuenta además con algunas piezas únicas, como una piel de atún de hace 1.500 años encontrada en este yacimiento al aplicar «las técnicas más modernas de excavación arqueológica y de analítica».

«Baelo ha sido siempre un yacimiento importantísimo a nivel nacional e internacional por permitir conocer las almadrabas y las pesquerías antiguas. Esta exposición, a través de los hallazgos arqueológicos de la última década, permite multiplicar exponencialmente la importancia que tenía esta ciudad. Gracias a las investigaciones, cualquiera que quiera hablar del garum y de la salazón no lo puede hacer sin mencionar a Baelo Claudia », añadió.

Las salazones de pescado , así como todo el proceso seguido desde la captura de los recursos marítimos hasta su comercialización y venta, pasando por la transformación de los productos en las fábricas, conforman el resto de los contenidos de la exposición, que será complementada con conferencias y otras actividades cuando la pandemia lo permita.

Los resultados de esta década de estudios han sido además recogidos en una monografía bilingüe , publicada por la Editorial UCA , adaptada a los más estrictos índices de calidad de las publicaciones científicas y editada científicamente por los cuatro comisarios de la exposición.