Tiempo de mosto

La moda ha calado entre jóvenes y mayores. Se le llama irse de «mostos» y consiste en beber vino que, de alguna manera, está aún en estado «salvaje» , sacado directamente de las botas y que aún no ha terminado su proceso para estar «redondo» cuando los especialistas aconsejan su consumo. Es un vino turbio, con un olor muy pronunciado aún a fruta que, de alguna manera, reencuentra a los consumidores con algo auténtico. Los «mostos» no se toman solos. Su acompañante natural se llama el ajo caliente o el ajo papa, otro guiso sin concesiones, también salvaje. Se trata de una especie de gazpacho, con pan o con patatas para ponerlo más denso y que se come caliente, a modo de sopa y con un rabanito como único adorno. Su objetivo, servir de refresco para el paladar.

Los mostos se toman en establecimientos también «salvajes», una serie de ventas de carretera en torno a Jerez, grandes naves algo destartaladas en Trebujena y unas singulares tabernas en el barrio alto de Sanlúcar. El movimiento se extiende y ya llega también a El Puerto de Santa María, donde este año hay una ruta dedicada a ellos, o Chipiona y este año se inicia también en Chiclana, otra de las ciudades del vino de la provincia.

El programa, además de un reencuentro con lo auténtico , tiene otra gran ventaja, y es que la diversión sale muy económica. El vaso de mosto, que suele ser como los de café que se sirven por muchos bares, está en torno a los 60 o los 70 céntimos y los platos que lo acompañan: el ajo, la berza, el menudo o chacinas de «segunda división» como los chicharrones, las butifarras o las morcillas, salen baratas. El festín, recorriendo varios bares, puede salir por menos de 10 euros.

En las ventas en torno a Jerez, restaurantes de bulla, de mantel de papel y jarra de vino en medio de la mesa para compartir, la existencia del mosto del año, se anuncia con una bandera roja en sitio bien visible . En las tabernas la buena nueva se lanza a base de tiza y pizarra puestas en la calle.

El fenómeno ha generado incluso sus propios «filósofos», el movimiento «Mostolé», un grupo de viticultores que se ha especializado en lanzar mostos ecológicos y que sueñan con que en la comarca se cree un fenómeno similar al Beaujolais nouveau , todo un movimiento turístico y gastronómico en torno al vino del año nuevo que se da en la región francesa.

Por el momento el mosto ya ha generado en la provincia un turismo gastronómico muy importante. Hasta ahora es local, gentes de diferentes poblaciones de la provincia que va a las ciudades con mostos para pasar el día. De hecho, el barrio alto de Sanlúcar, donde se celebra una ruta de bares que organiza el propio Ayuntamiento, se llena literalmente todos los fines de semana.

El mosto también está trayendo otra consecuencia beneficiosa para el sector de los jereces. De hecho, está elaborado con uva palomino, la misma que se emplea para finos, olorosos y amontillados. El fenómeno está cautivando especialmente a los jóvenes que se están acercando a unos vinos de los que se habían alejado en las últimas décadas, toda una esperanza para las bodegas que ven con ilusión la recuperación del mercado local con estos nuevos consumidores.

En la sexta edición de la Ruta del Mosto de Sanlúcar , que se prolongará desde el 8 de noviembre hasta el 5 de enero, participarán una treintena de establecimientos, frente a la decena larga que lo hicieron en la primera convocatoria. El mosto en Jerez, que antes tan sólo se encontraba en las pedanías que lo circundan, ya está presente en el casco antiguo a donde lo han traído los tabancos, las tabernas especializadas en vino. Trebujena, la ciudad con mayor tradición, trata de regular el movimiento, ante la explosión de locales donde se expendía, y Chiclana se incorpora a la moda con su primer mosto. Lo pone en marcha, además, la bodega más famosa de la localidad, El Sanatorio.