El sector de la restauración amplía su menú sostenible
La tecnología es el gran aliado de una apuesta verde que se enfrenta al reto de la atomización de una actividad en la que más del 90% de empresas son micropymes
El restaurante de lujo que viste a sus empleados con el uniforme más sostenible del mundo
La trasversalidad de la sostenibilidad se demuestra, día a día, en los locales de restauración (el canal Horeca –Hoteles, Restaurantes y Cafeterías–), puntos de tránsito para millones de consumidores. Por ello, las asociaciones del sector (un 4,9% del PIB nacional, casi 1,3 empleos) han realizado un especial esfuerzo, junto al resto de instituciones y compañías especializadas, para que el cuidado del medio ambiente no sea una opción 'fuera de menú': electrodomésticos eficientes, reciclaje de residuos, trabajo con proveedores de productos ecológicos, criterios sostenibles en sus repartos a domicilio (empaquetado, el transporte…), etc.
La Confederación Empresarial de Hostelería de España (CEHE-Hostelería de España) representa a nivel estatal a más de 300.000 empresas y atiende a los objetivos de sostenibilidad con iniciativas como la campaña Hostelería#PorElClima (una iniciativa de Comunidad #PorElClima con la colaboración estratégica de Coca-Cola) o el barómetro sobre sostenibilidad en el sector, elaborado por Ecovidrio ('Ecovares, Estrategia para el presente y futuro de la hostelería circular en España'), además de la categoría que reconoce la sostenibilidad en sus Premios Nacionales de Hostelería y un plan de más de 50 acciones a tener en cuenta. Innovación, digitalización y profesionalización, amasadas con conciencia social, forman parte de los mensajes institucionales para conseguir, y mantener, la eficiencia energética sin renunciar al desarrollo económico.
«La hostelería (subrayan desde CEHE) no puede quedar al margen de la lucha contra el cambio climático, reduciendo al máximo posible su impacto, adoptando acciones en reciclaje, consumo eficiente y responsable, reducción del desperdicio alimentario o uso de productos de proximidad, entre otros aspectos… una actividad que recibe a diario a millones de clientes, como un escaparate de las buenas prácticas». Un entorno que cuenta con la atomización como hándicap: «Más del 90% de empresas son micropymes, lo que dificulta la puesta en marcha de determinadas medidas por falta de recursos, tanto económicos como humanos». Apoyos como el de Mahou San Miguel, a través de su plan estratégico Vamos 2030, fomentan la transformación del sector para ser cada vez más eficientes medioambiental y económicamente.
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Ecodes, organización sin ánimo de lucro que trabaja por el desarrollo sostenible y el respeto al medio ambiente desde 1992, participa en Hostelería #PorElClima «para movilizar al sector de la hostelería y contribuir a su transformación para adaptarlo a las demandas de una sociedad cada vez más sensibilizada con esta cuestiones». Herramientas, información y pautas de actuación confluyen para que más de 10.000 establecimientos se hayan adherido hasta la fecha a esta iniciativa, con 160.000 acciones.
«El sector hostelero (señala Pablo Barrenechea, director de Acción Climática de Ecodes) destaca por su esfuerzo y creatividad para reducir el impacto climático de su actividad. A pesar de no ser un ámbito muy intensivo en emisiones de CO2, tiene un gran potencial de acción. Y no está solo, las asociaciones hosteleras y las administraciones tienen que ser sus grandes aliados para evitar sobrepasar el límite de aumento de temperatura a final de siglo, que el Acuerdo de París marca en 1,5 ºC».
«Se ha conseguido (señalan desde la institución) fijar una foto general de la huella de carbono de los bares y restaurantes, lo que contribuye a definir el plan de acción en la lucha contra el cambio climático. A partir de ella, se ha elaborado una 'guía del negocio hostelero descarbonizado' en la que se explica paso a paso cómo un establecimiento puede ser un local 'Emisiones Netas Cero'.
Otra iniciativa a destacar es la Comunidad Repsol Horeca Sostenible, enfocada en tres áreas clave: reducir la huella de carbono, mejorar la eficiencia energética y fomentar la economía circular. «Con esta Comunidad (comentan desde la compañía), los establecimientos podrán beneficiarse de bonificaciones en muchos productos y servicios de Repsol, que les ayudarán a apostar por diferentes tipos de energías renovables y convertir su negocio en cero emisiones netas: energía solar fotovoltaica (autoconsumo), puntos de recarga eléctrica, electricidad 100 % renovable, compensación de emisiones, etc.». Cuenta, además, con los premios Sol Sostenible #AlimentosdEspaña, en colaboración con el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
Apoyo institucional
En el caso de la Comunidad de Madrid, la Asociación Hostelería Madrid aporta diversas iniciativas. «Tenemos (señala Patricia Estanheiro, directora de Desarrollo), desde 2011, un equipo técnico de calidad, seguridad alimentaria y sostenibilidad, que en estos tres últimos años ha realizado una media de 2.000 auditorías. Ello supone una hoja de ruta real, ajustada a las necesidades de negocio (gestión de excedentes, de envases, etc.). 370 establecimientos están adheridos a este programa que, mediante un código QR, permite que el consumidor pueda ver qué políticas de sostenibilidad se aplican».
La asesoría y las jornadas específicas de la institución han ayudado a ser más sostenibles a locales como Los Gatos, en pleno Barrio de las Letras de Madrid, un popular enclave con mucho tránsito de personas. «En dos años cumpliremos 40 (destaca Lola Creagh, su propietaria) y hacemos todo lo posible para adaptarnos a los requerimientos de sostenibilidad, con un lógico coste económico que nos permite ser más sostenibles. Con acciones que pasan desde la inversión en iluminar todo el local con leds a adquirir máquinas de aire o hielo destacadas por su eficiencia energética, con un nuevo programa informático que nos permite racionalizar procesos, como la gestión del stock». Un proceso que cuenta con la relación con el comercio de proximidad como base.
Otro ejemplo es el del restaurante Bálamo (4.000 m2 en Alcorcón, Madrid), reconocido por su trabajo en sostenibilidad e innovación en la primera edición de los Premios Sin Huella. La conversación con el gerente de este local (cuyo nombre significa 'banco de peces'), Óscar García, supone un recorrido por todo lo que se puede hacer en este sentido, desde los desplazamientos a Mercamadrid en furgonetas 100% eléctricas al lavado de platos y cubiertos (hasta 8.000 cada fin de semana) con un eficiente 'túnel de lavado' complementado con granulado de maíz.
«Procuramos ser más sostenibles (afirma García) desde que abrimos en 2018, todo un reto para un local como el nuestro. Nuestros clientes pueden disfrutar de un jardín vertical de 350 m2, con 14.500 plantas, que contribuye a una excelente calidad del aire. Contamos, además, con una dársena de 10.000 litros que recoge todas las aguas procedentes de cocina, con paneles solares, con domótica para optimizar el uso de iluminación, circulación del aire de la calle a las cocinas, sin olvidar la ubicación de las máquinas de frío cerca de los trabajadores, las cavas de vinos de uso optimizado, etc.». Todo suma para hacer más sostenible la restauración, la hostelería, del siglo XXI.
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