Azafrán, el oro rojo de La Mancha, agoniza por la sequía y los otoños cálidos

La producción anual se concentra en quince días, entre finales de octubre y principios de noviembre, por lo que cualquier mano, por pequeña que fuera, hacía falta. Aún quedaba tostarlos, en un proceso laboriosísimo, totalmente manual, que hay que hacer en apenas doce horas para que la flor no se eche a perder. Y que se sigue haciendo como hace siglos.

Por eso hoy, esta productora de Madridejos (Toledo), tercera generación de una familia de azafraneros, cree que no tendrán relevo generacional. Los jóvenes buscan su futuro fuera del campo. Pero la falta de mano de obra y la escasa mecanización de estas fincas familiares son solo algunos de los problemas que arrastra el azafrán español, antaño el oro rojo, que agoniza también por el cambio climático y la competencia desleal.

La Denominación de Origen (DOP) Azafrán de La Mancha, donde se concentra la inmensa mayoría de la producción patria, reconoce que en 2021 apenas recolectaron 345 kilogramos, su mínimo histórico. Las estimaciones del Ministerio de Agricultura calculan que en 2021 se produjeron en todo el país unos 1.100 kilos, alrededor de 800 toneladas en Castilla-La Mancha, el nivel más bajo desde 2010. También el rendimiento de la superficie cultivada ha descendido. Este año aún tienen pendiente pesar la cosecha que acaba de terminar.

En La Mancha se han pasado toda la primavera y el otoño mirando al cielo. Pero apenas ha llovido y ha hecho demasiado calor, lamenta Ana María, que acaba de empezar a envasar su propio azafrán, Estigma Rojo. En su casa llevan el oficio en la sangre, pues su marido Alfonso es la cuarta generación de una familia de azafraneros. «No es que esta especia necesite muchísima agua, pero sí que llueva para que el bulbo esté en condiciones óptimas. Este año hemos estado recogiendo casi a 32 grados, así que tienes que mondar la flor antes porque si no se marchita», relata.

Carlos Fernández, presidente de la DOP Azafrán de La Mancha, la única que hay en España, asegura que según sus estudios la caída en la producción de los últimos años se debe al aumento de las temperaturas: «El azafrán es una flor de otoño, la temperatura óptima a la que florece es entre 17 y 19 grados. También le gusta la humedad, las mañanas de niebla, y este año hemos recolectado por encima de los 23 grados. Una sequía como la de este verano también retrasa la floración y la reduce». De hecho, aunque no es lo normal, comenta Valentina, a estas alturas del otoño aún recogen alguna rosa.

«Nuestra mayor alegría es llegar y ver el manto, el campo lleno de flores. Aunque bueno, para nuestros riñones no tanto», bromea la productora de Zaffralia. Y es que el azafrán crece a ras de suelo, por lo que en los días de plena campaña pasan horas y horas agachados, cesta en mano, prácticamente de sol a sol, cortando con la mano cada flor que sale de los bulbos (o cebollas), que se plantan en primavera y se tienen que cambiar de terreno cada tres años.

Además, en esa antigua parcela no se puede volver a plantar azafrán hasta que no pasen quince años. Aunque los días fuertes de recolección aún siguen involucrando a toda la familia, como manda la tradición, ahora también contratan a cuadrillas profesionales para que no se quede sin recoger ni una sola flor. En el caso de Valentina, que tiene una hectárea plantada, en algún momento de la cosecha llegaron a ser 14 recolectando la rosa y 30 mondándola. «De momento no hay ninguna máquina que ayude. Se investiga, pero es complicado, apenas hay quince días para ver qué tal funcionan », admite esta agricultora, optimista con la cosecha de esta temporada.

Existen prototipos que mecanizan parte del trabajo, explican desde la DOP Azafrán de La Mancha, pero la mayoría de las producciones son minifundios familiares, por lo que no pueden apostar por la investigación y desarrollarla. «Necesitamos ayudas para transformar el sector, adaptarlo al siglo XXI y aumentar la superficie cultivada. Ahora estamos al borde de la extinción. Apenas hay 108 hectáreas de cultivo, así no podemos cubrir la creciente demanda», subraya Fernández.

Y donde no lleguen ellos lo harán las especias importadas. «Hay mucho envasado en España pero producido en Irán. Mucha competencia no tiene nada que ver con nuestro producto, ni huele ni sabe como el nuestro. Duele ver que mientras ocurre esto, nuestro azafrán se lo llevan fuera porque lo valoran más», reivindica Ana María.

De hecho, aunque en la cultura manchega el azafrán es más que una tradición -hay fiestas, rutas turísticas e incluso una zarzuela- la mayoría de los productores viven de otros cultivos, como la vid o el olivo, y tienen los azafranales como una ayuda económica. El objetivo hoy es que deje de ser «la hucha de los pobres», la especia que las familias vendían cuando lo necesitaban porque no se estropeaba, y sea un sector atractivo para nuevos agricultores.