que corra el aire (VI)
Elena Arzak: «La cocina se parece a la conducción de una orquesta por la belleza de lo efímero»
que corra el aire (vI)
Cuarta generación de una saga culinaria, la cocinera se asoma a la gastronomía como un viento fresco. Con ella, ABC finaliza su serie de entrevistas veraniegas de esta temporada
Sus primeros recuerdos del verano lo forman algunas estampas, casi todas relacionadas con la cocina: ella yendo con su padre en moto al mercado y su madre preparando polos de naranja. Ella junto a su hermana Marta, en el restaurante de la familia, ... deshojando hierbas y haciendo bolas de trufas de chocolate.
Cuarta generación de una saga culinaria, Elena Arzak, hija de Juan Mari Arzak, lleva junto a su padre las riendas de uno de los pilares de la gastronomía española e internacional. Le legaron el fuego y alumbró con este nuevas hogueras.
La historia del restaurante Arzak, y la suya por supuesto, comienza en 1897 cuando los abuelos de Juan Mari Arzak construyeron la casa en la que hoy en día sigue estando su establecimiento. Es ese el lugar que ella abre hoy a comensales, amantes de la buena cocina y a quienes quieran conocer, cómo no, los detalles de este templo del gusto.
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Alto de Vinagres
Cocina y biografía se mezclan en los nombres y apellidos de Elena Arzak. En ella coincide una larga tradición cultural y familiar que comenzó y continúa en la casona histórica en el Alto de Vinagres de San Sebastián, que de bodega y taberna su padre transformó en refinada casa de comidas.
Elena Arzak era apenas una niña cuando su padre, junto a un grupo de cocineros, revolucionaron la cocina y crearon un concepto y un movimiento. La Nueva Cocina Vasca tiene casi la edad de esta mujer. Nacida en Guipúzcoa, en 1969, tenía ocho años cuando el restaurante de su familia obtuvo la segunda estrella Michelin y apenas veinte cuando le otorgan la tercera. El de su familia se convirtió en el segundo restaurante en recibir el triple reconocimiento en España y lo mantiene desde entonces, ahora como parte de Relais & Châteaux.
—Cuarta generación en una larga gesta gastronómica. ¿Cómo se lleva con su propia tradición?
—No podría entender mi evolución sin hacer referencia a mi propia tradición. Muchas veces la utilizo, al apoyarme en ella, pero también me gusta innovar para obtener nuevos resultados.
—Una cocina es un laboratorio, pero también un espacio creativo. ¿Cuánto de sentido y cuánto de sensibilidad exigen?
—El sentido en la cocina es la base y el orden y la sensibilidad van unidas a la creatividad.
—La cocina sin comensal es un libro sin lectores. Está incompleto. ¿Existe el comensal perfecto?
—Sí. Para mí el comensal perfecto es el que cumple sus expectativas, que son muy distintas. Un comedor vacío es lo más triste para un chef.
—¿A qué sabe el verano en su restaurante?
—A mendreska de bonito, a chipirón y a festivales como el de Jazz, La Quincena Musical y el Festival de Cine.
—¿A qué sabe el verano en su memoria?
—A mucho tiempo libre, a tomates, a guindillas fritas, a olores de parrilla, a paraguayos, a patatas fritas en la playa y a melón con jamón.
—¿Cuál es el primer recuerdo que tiene del verano?
—Mi padre llevándome en moto al mercado y mi madre haciendo polos de zumo de naranja.
—¿Y de la cocina en verano?
—Venía con mi hermana Marta al restaurante para estar con la familia y ya, de paso, hacíamos algo como deshojar hierbas, limpiar chipirones y hacer bolas de trufas de chocolate.
—¿A qué disciplina artística se parece más la cocina? ¿A la conducción de una orquesta?, ¿a la realización de cine?
—Se parece más a la conducción de una orquesta por la belleza de lo efímero, cuando vuelves a oír un concierto en directo suena distinto. En el restaurante igual, las materias primas no son iguales cada día, como tampoco la cocina y la sala. Es un momento y se trata de que suene lo mejor que podamos, para que sea mágico.
La mejor del mundo
Se incorporó al restaurante familiar a mediados de los años noventa, luego de haber recorrido no pocas cocinas y ciudades. Estudió Hostelería en Suiza y después pasó por las grandes cocinas de Europa, incluyendo la Maison Troisgros, Pierre Gagnaire, Carré des Feuillants y Le Vivarois, en Francia; Louis XV, en Montecarlo; Le Gavroche, en Londres; Antica Ostería del Ponte en Italia, y El Bulli en España.
En mayo de 2001 recibió el premio Chef de l'Avenir de la Academia Internacional de Gastronomía. En 2010, la Academia de la Gastronomía Española le concede el premio Nacional de Gastronomía. Y en 2012 se coronó como la Mejor Chef femenina del Mundo Veuve Clicquot.
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En esa mezcla constante de lo propio y lo aprendido, Elena Arzak entiende la cocina como un laboratorio, una reinvención constante, un fuego lento, pero también un soplo de aire fresco que avive los fogones en la histórica casa de la que ella ejerce hoy como guardiana.
—Ha trabajado y vivido en distintas ciudades y países de Europa. ¿De alguna volvió con una idea distinta o el resultado de todas a la vez?
—He aprendido mucho de todas las culturas gastronómicas. Eso sí, como dice mi padre, nunca dejas de aprender, tengas la edad que tengas. Por eso nunca he dejado de salir al exterior. Al principio de mi carrera tenía un cóctel de ideas impresionante y, con el tiempo, junto a mi equipo, he aprendido a materializarlas.
—Todas las historias familiares son historias políticas, en su sentido esencial. Una familia es un cosmos de afectos y buen gobierno. ¿Cómo definiría la casa Arzak?
—Los afectos de la familia están siempre presentes en el trabajo. Es un lugar de encuentro. Como en todas las familias hay mucho amor y debate. Somos todos muy gastrónomos. La casa Arzak es el lugar donde ofrecemos lo mejor de nosotros a todos los que quieren conocerla. Nuestro objetivo es que se tenga una experiencia cálida, inolvidable y acogedora.
«Mi padre creyó en mí desde el principio»
Entre la semana grande de San Sebastián que acaba de celebrarse y el Festival de Cine que ya se acerca, no para el Restaurante Arzak de recibir visitantes. Elena, que organiza su día en compañía de su equipo, halla tiempo para todo, incluso para dejarse retratar con un ventilador. Porque de eso se trata. Que corra el aire y retoñen las hojas nuevas de este gran árbol que representa la casona familiar en Alto de Vinares.
Aquí, padre e hija intercambian la batuta. Así lo contaron, juntos, al periodista Adrián Delgado, en el año 2022. «A mí me ha tocado la lotería con Elena. Tiene mucho gusto y muy buen carácter. Lo que más me gusta es su humildad», contaba Juan Mari Arzak hace dos años sobre el relevo generacional. En aquella conversación, ella añadió: «Mi padre creyó mucho en mí desde el principio. Llevamos juntos 25 años –Elena tenía entonces 53– y me dejó cambiar muchas cosas. Él sigue probando todo. Es una enciclopedia del gusto».
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