Madrid, la ciudad que se entiende alrededor de una mesa

Si tuviera que describir Madrid a alguien que nunca haya estado aquí no empezaría por un monumento, ni por un museo, ni tampoco por su maravilloso cielo azul. Empezaría por una mesa. Y es que al igual que hay ciudades que están estrechamente ligadas al arte, o a un enclave geográfico, o a sus olores y perfumes, en Madrid todo gira alrededor de las conversaciones y esas conversaciones suelen suceder alrededor de una mesa de una casa de comidas, un restaurante con estrella, una terraza al aire libre o un bar de barrio.

Lo que caracteriza la manera madrileña de entender la gastronomía no es únicamente lo que se come, sino lo que acontece cuando comemos. Mientras se come, en Madrid sucede de todo pero, principalmente, se celebra la vida: amigas de toda la vida se ponen al día, empresarios cierran negocios, familias celebran esos reencuentros cada vez más difíciles de conseguir, se celebran cumpleaños que empiezan con cuatro personas y acaban juntando dos mesas … La mesa madrileña tiene esa capacidad única de convertir cualquier comida en un acontecimiento especial.

Como extranjero residente en la capital desde hace varias décadas, una de las cosas que más me sorprendió al llegar fue ese “¿tomamos algo?”, una pregunta que refleja muy bien el estilo de vida madrileño. Y que esconde muchos significados: te tengo que contar algo, tenemos que hablar, quiero verte, celebremos, cuéntame qué ha pasado, hace demasiado que no nos vemos o, sencillamente, no me apetece irme todavía a casa y quiero seguir contigo, como esas primeras citas que se alargan y no terminan hasta que el camarero, muy amablemente, nos invita a seguir en otras barras.

La gastronomía en Madrid se ha convertido así en la base de una auténtica infraestructura social.Una red invisible de mesas, y también de barras, que mantiene conectadas a las personas. Lugares donde los madrileños practican cada día una de sus costumbres más arraigadas: estar con otros, relacionarse, conversar.

Esta forma de relacionarse no se limita a la capital, sino que es característica de toda la región. Basta con acercarse a esas mesas alargadas de los pueblos de la Sierra Norte, a las terrazas de Aranjuez, a los bares de vinos de Navalcarnero o San Martín de Valdeiglesias, a los soportales de Alcalá de Henares, a los asadores y mesones del oeste de la región, a las plazas de Chinchón o de Colmenar de Oreja… Siempre encontraremos a gente conversando, riendo y amando.

Además, cuando visitamos la región, podemos darnos cuenta de una gran peculiaridad de Madrid: no solo consume, sino que también produce. Madrid es huerta, fruta, vino, carne, aceite, quesos, dulces, legumbres y productos de proximidad. Y todo ello acaba en nuestras mesas, que son también los puntos de encuentro entre lo urbano y lo rural, el centro y la periferia, la tradición y los nuevos estilos de vida.

Quizás esto pueda explicar también por qué la gastronomía madrileña resulta hoy tan contemporánea. En una región donde conviven personas procedentes de lugares distintos, la gastronomía madrileña ha ido incorporando nuevos ingredientes, sabores y cocinas sin por ello perder su propia identidad. Ahora los Aperol Spritz conviven con las gildas; los callos se alternan con los ceviches; la tortilla se codea con los dumplings;  sushi, pizza y tacos se dan la mano con ensaladillas rusas, arroces y tapas… Porque Madrid no ha tenido miedo a incorporar estos nuevos gustos, justamente, porque ha sabido mantener su esencia: la de reunir a gente alrededor de una mesa para conversar.

Con todo, para describir hoy día la gastronomía madrileña hay que superar ciertos convencionalismos y no delimitarla a unos platos, o a una cocina. Es mejor hacerlo describiéndola como una forma de reunirse en la que se pide algo al centro, alguien acerca otra silla, la sobremesa dura más que el almuerzo y el trabajo deja de ser solo trabajo.  Todo esto facilita la integración de diferentes culturas. Quien no es de Madrid no tardará mucho en acostumbrarse a este maravilloso estilo de vida y en sentirse un madrileño más, porque enseguida tiene un bar, un restaurante o una mesa a la que volver.

Y qué decir de la improvisación. Sí, claro, hay lugares para los que es imprescindible reservar con tiempo, pero en la vida diaria en Madrid no necesitas que todo esté previsto. Ese “vente” de última hora, esa caña que se convierte en otra, esa comida que termina de noche, esa celebración improvisada que será memorable... Todo ello es también la manera madrileña de entender la vida.

En el fondo, la gastronomía madrileña ofrece algo de revolucionario: combatir el individualismo, los ritmos frenéticos y la digitalización con una propuesta muy sencilla pero que ahora parece casi provocadora: “¿nos vemos?”. Una propuesta que obliga a reunirse, a relacionarse, a escucharse, a compartir espacio y tiempo. 

Por todo ello, para entender Madrid hay que pensar en una mesa, ya sea en pleno centro o en un pueblo, en una barra o en una terraza, comiendo un menú del día de toda la vida o degustando una cocina llegada de la otra parte del mundo.  Por supuesto el lugar importa, la comida importa, pero lo que importa de verdad es quién está frente a nosotros.