¿Por qué el marisco se pone rojo al cocerlo?
ciencia cotidiana
Se debe al proceso de desnaturalización de las proteínas que deja libres los pigmentos adquiridos con el alimento
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Dentro del término 'marisco' se engloba a cualquier invertebrado marino que forma parte de nuestra alimentación, si bien es cierto que predominan los moluscos y los crustáceos. Estos últimos pertenecen al grupo de los artrópodos, cuyo nombre en griego significa articulación (arthron) y pie (pous).
Hace algún tiempo un grupo de investigadores españoles del Instituto Catalán de Paleoecología Humana y Evolución Social, liderado por Mariana Nabais, llegó a la conclusión de que un grupo de neandertales, que vivió hace unos 90.000 años, se dio una mariscada cocinada a base de bueyes de mar en las costas de Lisboa. Estaríamos ante uno de los primeros vestigios de alimentación humana a base de mariscos.
El marisco es transparente
Seguramente que aquel grupo de gourmets prehistóricos observó, al igual que lo hacemos nosotros actualmente, que los bogavantes, las nécoras y los langostinos, solo por citar algunos ejemplos, adquirían un color rojizo tras el proceso de cocción.
Esto se debe a que el caparazón de estos animales, que habitan en nuestros océanos, mares y ríos, es de un color que varía entre el pardo rojizo y el verde azulado, una tonalidad que se parece mucho a la de los fondos marinos, lo cual les permite pasar desapercibidos ante los posibles depredadores.
Ahora bien, estos colores no son naturales en esos animales, lo consiguen gracias a unos pigmentos que ingieren con la dieta, ya que ellos realmente son transparentes.
El color lo dan los carotenoides
Los pigmentos que ingiere el marisco se conocen con el nombre de carotenoides y se encuentran fundamentalmente en los organismos fotosintéticos, como las algas. Los más abundantes en los fondos marinos son la astaxantina, la cantaxantina, fucoxantina y el beta-carotenos, los cuales tienen una tonalidad naranja-rojiza.
La astaxantina es un potente antioxidante que puede proteger a las células del daño oxidativo. Algunos estudios han demostrado que puede ayudar a reducir el riesgo de algunos tipos de cáncer, a disminuir la inflamación y mejorar los niveles del colesterol e, incluso, a mejorar la memoria y la función cognitiva.
Los carotenoides no podemos verlos a simpe vista porque están unidos a proteínas, por ejemplo, la astaxantina está unida a unas proteínas llamadas crustacianinas, que se ocultan bajo una capa azulverdosa. Cuando cocinamos el marisco las proteínas se desnaturalizan, dejando los carotenoides libres, por lo que los crustáceos adoptan una coloración rojiza característica.
Durante mucho tiempo se pensaba que los mariscos de tonalidad más rojiza eran los mejores, sin embargos diferentes investigaciones han demostrado que los carotenoides incrementan su coloración cuando se encuentran en presencia de metales pesados y tóxicos para el organismo, como el cobre. En Román paladino, las gambas demasiado rojas pueden no ser las de mejor calidad.
Y el color del salmón
La astaxantina se encuentra en las microalgas, el plancton que comen los salmones salvajes. A medida que los salmones nadan río arriba para desovar, agotan sus reservas de astaxantina, lo que hace que su carne pierda la tonalidad roja características y se vuelva pálida.
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Los salmones de piscifactoría se alimentan con pellets que contienen astaxantina sintética, lo que les proporciona el mismo color rosado que el salmón salvaje. Esto se hace, principalmente, por razones estéticas, ya que algunos consumidores asocian el color rosa con la frescura y el sabor a salmón salvaje.
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