Así se usa el azafrán, oro rojo en la cocina y en los perfumes

Y existen diferentes tipos de azafrán (italiano, francés, español, oriental…) donde se pueden apreciar distintos matices en el sabor y en el aspecto físico de la flor. Por supuesto, no todo el azafrán es igual y siempre debemos de buscar e invertir en uno de calidad. Como se trata de la especia más cara del mundo, el precio siempre nos hablará de su valor.

Laura Jorge, Dietista-Nutricionista, fundadora y directora del centro de nutrición y psicología Laura Jorge, comenta que su principal uso es en cocina por varias razones: «La primera de ella es por el sabor y el aroma que deja a los platos, la segunda es porque potencia el sabor de otros ingredientes (como en el caso de paella valenciana) y la tercera es por su uso como colorante».

Las especias nos aportan un escaso valor nutricional debido a la poca cantidad que utilizamos: la ración usada en gastronomía para el azafrán se aproxima a 0,25 gramos, pero si por algo destaca el azafrán es por sus 11,1 mg de hierro por cada 100 gramos del alimento; 11 mg de calcio; 1720 mg de potasio y 27 ug de vitamina.

En este caso, ¿cuánto habría que tomar al día? Tal como indica Laura Jorge, no está estandarizado la cantidad para su uso, es decir, «no existe un mínimo aunque sí que se habla de un máximo: 100 mg/día». Aconseja, no obstante, buscar el equilibrio en el resultado del plato ya que su abuso le restaría importancia al resto de ingredientes. «Debido a su precio (el kilo de azafrán cuesta 8.000€) se trata de una especia que hay que saber gestionar. Generalmente su uso suele estar destinado a ocasiones concretas y la cantidad añadida a modo doméstico suele ser pequeña».

No existen referencias claras sobre si hay grupos o poblaciones que no puedan tomarlo, pero la nutricionista Laura Jorge asegura que podemos hablar quizás de las mujeres embarazadas donde no se han realizado estudios para ver si su consumo en medias-altas cantidades podría tener efectos secundarios en el desarrollo del bebé: «Al tratarse de una especia, no contiene elementos definidos que delimiten su uso salvo (se entiende que su consumo es muy concreto, es decir, no suele ser una especia de consumo diario, por ello no debe tener repercusiones sobre la salud) que por la experiencia propia del paciente se observe una reacción anómala en aquellos platos que coincidan en su uso. Las personas que deben tener cuidado quizás sean los celíacos que no deben comprar especias a granel y las personas con LTP (proteínas de defensa transportadoras de lípidos que encontramos en el reino vegetal)».

Las posibilidades son infinitas, pero Laura Jorge apuesta por las siguientes recetas donde tiene un protagonismo especial:

- Paella valenciana

- Pollo en pepitoria

- Arroz basmati

- Merluza o bacalao al horno

- Alubias con almejas

Aunque el azafrán se encuentra principalmente en la cocina, ya se puede encontrar en otros ámbitos como es el caso del mundo de la belleza. Tal como adelantan los creadores de Eau de Parfum Zafferano de Acqua di Parma, es interesante conocer otros datos sobre el azafrán:

Sus hebras no solo elevan a 'delicatessen' cualquier plato, convierten una crema en tratamiento cosmético de lujo y ascienden a obra maestra olfativa a los perfumes que las contienen. Acqua di Parma nos revela los datos más curiosos sobre esta venerada especia.

- Es la única flor que no florece en primavera. Lo hace en septiembre y, además, se toma su tiempo, ya que cada bulbo tarda dos años en florecer. Por lo general, tiene tres pistilos -sus famosas hebras rojas-.

- Flor de un día. Florece al amanecer y hay que recolectarla al instante porque se marchita en un solo día. Además, hay que recolectarla y desbriznarla a mano.

- 250.000 flores= 1 kilo de azafrán. Esta es una de las razones que justifican su elevado precio y el sobrenombre de 'oro rojo', además del hecho de que todo el proceso es artesanal y las hebras del azafrán deben apartarse de la flor con la mayor de las delicadezas.

- Una especia de 'edición limitada'. Solo se puede cultivar en un mismo terreno durante un máximo de 5 años consecutivos. Pasado ese tiempo, habría que esperar un mínimo de 10 años para volver a cultivarla.

- Alejandro Magno, el primer 'influencer' en propagar su esencia. Empapaba su capa con esencia de azafrán para dejar su estela en las estancias por las que pasaba y era su seña de identidad.

- La gran obsesión de Enrique VIII de Inglaterra. Para él, el azafrán era una especia única y debía reverenciarse. Prohibió su uso para teñir el cabello o prendas de ropa y se dice que hasta mandó ejecutar a unos comerciantes que lo vendían adulterado.

- Artífice del rubio veneciano. Durante el renacimiento, las mujeres venecianas recurrían a esta especia para dar a su cabello ese característico tono que pasó a la historia a través de las pinturas de Tiziano o Botticelli.

- La especia que «va con todo». Emana un olor sofisticado, penetrante y atrevido. Tiene un toque picante y con matices de cuero. Suele incluirse en perfumes ambarinos y orientales, pero también combina a la perfección con notas florales y amaderadas.

- Es afrodisiaco y un«antidepresivo natural». Hay estudios científicos que confirman que mejora los casos de depresión leve y también se ha comprobado su efecto afrodisiaco a lo largo de los siglos.

- La cosmética también lo adora. Desde la Antigüedad el azafrán ha sido utilizado como ingrediente anti envejecimiento y se sabe que la mismísima Cleopatra añadía a sus baños flores de azafrán. En la actualidad está en las fórmulas de algunos de lo más deseados productos cosméticos de lujo.