«Al cocinar verduras, hay que empezar a pensar más allá»

«Es un manual de cocina para principiantes. En lugar de incluir recetas y confiar en que conoces cada paso, primero te explico las técnicas y procesos», dice la propia autora en el libro. Así, con una base de materias primas como verduras, hortalizas, hongos y legumbres, pero también tofu, tempeh o soja texturizada, la chef hace un recorrido por las técnicas de cocina esenciales para, a partir de ahí, poder construir casi cualquier plato . Hablamos con Virgina García en ABC Bienestar sobre esas técnicas de cocinado y cómo, con un par de conocimientos básicos, podemos preparar platos veganos dignos de ser un chef.

¿Por qué crees que la gente tiene la visión de que la comida vegana es 'aburrida'?

Por muchos estereotipos que se siguen perpetuando; generalmente por desconocimiento. Mucha gente piensa que si al plato de filete con patatas le quitas el filete... ¡solo quedan unas patatas, y eso no es comida! O cuando salimos por ahí, si no vamos a un local vegano, lo único que podemos pedir es pan y ensalada de lechuga, tomate y cebolla (con suerte). Cuando no se conoce más allá de lo que se hace a diario, es normal intentar imaginarse algo y no ser capaz.

¿Qué tipo de verduras tienen mejor combinación?

En general la mejor combinación suele ser legumbre o derivado (tofu, soja texturizada, tempeh, etc) y verdura. Y con esto no me refiero a potajes y ollas, hay que empezar a pensar más allá. Unas lentejas salteadas con brócoli y zanahoria, un gratinado de alubias con calabacín, tomate, pimientos y bechamel; un salteado de garbanzos con pimientos, ajetes y cilantro... Podemos hacer platos muy completos con estos dos elementos, que además aportan diferentes sabores, colores y texturas que siempre combinan perfectamente entre sí.

¿Y qué vegetales quedan mejor al vapor?

Yo recomiendo hacer al vapor aquellos que son menos delicados, como boniato, zanahoria, chirivía, judías verdes o calabaza; también aquellos que nos gustan bien tiernos pero no nos gusta el olor que sueltan al cocerlos, como las coles de Bruselas, coliflor, repollo o brócoli; y por último, algunas verduras de hoja como kale, berzas y pak choy, que no se mustian tanto como otras más delicadas (espinacas, acelgas, lechuga, hojas de remolacha, etc.). Lo bueno de hacerlos al vapor es que se preserva la forma en que los hemos cortado, así como el sabor de la propia verdura.

Si hablamos de productos como el tofu, el seitán o el tempeh, ¿qué tipo de cocinados les va mejor, o le sacan mayor partido?

En los tres casos, el dorado a la sartén. Son alimentos muy proteicos y cuando los doramos con un poquito de aceite se forman aromas y sabores muy agradables, a la vez que pierden un poco de agua y quedan más firmes.

¿Y la soja texturizada? ¿Qué cocinados son los que más se adaptan a ella?

La soja texturizada es muy diferente a los anteriores porque necesitamos hidratarla y mantenerla hidratada durante la cocción del plato que queramos hacer. Yo recomiendo siempre dorar a la sartén: también es muy proteica, se dora estupendamente, pierde la humedad justa y queda carnosa y con gran sabor. Después, si queremos añadirla a platos con caldo (guisos, estofados, etc) o cocinados al horno (lasañas, musacas, etc), pues adelante. Pero primero mejor darle la hidratación que necesita y un dorado que destaque sabores.

¿Qué tipo de cocciones son más saludables?

En general todas son saludables. La fritura sería la que menos, pero no solo por la cantidad de aceite, también por el tipo de cosas que solemos hacer fritas. Piénsalo: patatas, croquetas, empanadillas, precocinados... de por sí no son las mejores opciones. Y a esto le sumamos la aparición de compuestos como la acrilamida o hidrocarburos policíclicos cuando cocinamos a altas temperaturas. Vamos, que mejor ocasionalmente.

En la cocción al vapor, por ejemplo, no sucede esto, y también preserva mejor los nutrientes. Y si queremos el sabor tostado que nos gusta de la fritura, siempre podemos cocinar a la plancha, salteado o al grill, todos ellos métodos que dan como resultado verduras (y cereales y legumbres) muy sabrosas, con buena textura, jugosas, apetecibles...

¿Qué técnicas de cocinado consideras más 'desconocidas' pero son fáciles para que podamos hacerlas en casa?

La cocción en papillote, sin duda. Es tan simple como envolver verduras cortadas con hierbas, una rodajita de limón si queremos, un poquito de sal... cerrarlo bien y hacerlo al horno o al microondas. Las verduras se cocinan en ese paquete con su propio vapor asándose pero sin resecarse, quedan como entre asadas y al vapor, muy jugosas y sabrosas, y no necesitas nada especial, lo puedes hacer con papel para hornear. Después, cuando lo pones en el plato y lo abres... es una explosión de aromas.