ABC MADRID 24-01-1979 página 87

Turismo y Gastronomía JAI ALAI, DE ALFONSO XI A BALBINA VALVERDE, 2 O me he movido siempre en el barrio de ios Jerónimos como si fuer ra el mío. Voy a misa a San Jerónimo el Real; frecuenté los veranos ei j a r d í n del Rite; me surto en MadridSantander, de Juan Jesús Gutiérrez Calderón; visité siempre, c o m o todo madrileño que se estime, el Museo dei Prado; y tomo un whisky en Kif- kif. Se llama así este bar de la amistad por la cuadra de caballos de Isasi, propietario del establecimiento, en recuerdo deí famoso Kif- kif el hipogrifo de Goyoaga... A todo esto se une el haber almorzado muchas veoes en Jai Alai de Alfonso XI, de tan grata memoria, y que era frecuentado por inolvidables amigos vascos, entre los que recuerdo a Tomás de Zubiría y Rafael Sánchez Mazas, cuya conversación y hechos con mi juventud evoco. Hace unos doce años el establecimiento se trasladó a Balbina Valverde, 2, pero no ha variado su cocina ni sus especialidades de siempre y los precios son moderados dada la calidad. Ambiente grato, confortable. Unas cuarenta mesas en la planta principal y otros salones en diferentes pisos. No mal aparcamiento, con un poco de suerte, en esos aledaños de El Viso que llevan el nombre de Joaquín Costa, el león de Graus y de figuras del teatro como las calles de Balbina Valverde y de Santiago Artigas. La numerosa clientela ha seguido fielmente a Jai Alai a su nuevo emplazamiento y! a batuta la lleva ahora el h i j o de Rufino, Miguel Bustingorri, de cualidades y capacidad muy complejas, pues además de saber llevar la nave de un restaurante es un gran pintor. La cocina vasca tiene muchos partidarios y ofrece patentes atractivos: croquetas de bacalao, bacalao al pil pil, huevos fritos con chistorra, angulas de Aguinaga, chipirones, pimientos rellenos; en fin, todo eso que los médicos frenan o postergan. Una carta vasca es siempre un poco orgía En Jai Alai las raciones son grandes; cocina vasca casera, en la m e j o r acepción. Verduras del tiempo, alubias rojas, berenjenas rebozadas, besugo, merluza en salsa verde, salchichas de cerdo con puré. Ei que quiera divertirse puede pedir también lentejas estofadas con chorizo, entrecot de cebón a la plancha, ancas de rana rebozadas, Y ríñones de cordero al Jerez Las almejas a la marinera son excelentes, como también lo son toda clase de ensaladas y ensaladillas. Hay una buena bodega, d o n d e se pueden descubrir vinos como ese Privilegio del Rey Don Sancho, que me ha complacido en extremo. Otra especialidad de la cocina vasca son los postres y aquí tenemos unos veinte donde elegir; nombres realmente sinfónicos para los melómanos de estas c o s a s buñuelos de crema, manzanas asadas, milhojas, canutillos, puding de frutas con natillas, natillas con bizcochos, arroz con leche, tartas heladas. Para especialistas: cuajada de oveja, casata napolitana. Los precios de estas exquisiteces oscilan entre 95 y 115 pesetas ración. Se da bien de comer y ya digo que son precios muy afinados. El restaurante es de Tres tenedores Veamos algunos ejemplos: pimientos rellenos, 325 pesetas; callos a la madrileña, 278; entrecot de cebón a la plancha, 500; medía docena de ostras de Arcada, 400; bacalao al pil pil, 425; muchos platos oscilan entre 170 y 285; lenguado M e n i e r, 550, y merluza, 650. E n t r e los seleccionados como platos del día hay hasta veinte. Existe una profesional ¡dad de antiguo cuño entre los camareros, que saben tratar y conocer a los clientes. Entre éstos hay muchos habituales- -de aquí y de paso- -que están familiarizados con el establecimiento. De pronto, un ministro. Viene con un grupo de técnicos. ¿Restaurante político? Bueno; políticos lo son todos si se come bien, pero éste suele ser más bien de, personas avezadas a la gastronomía, procedentes de t o d a s partes, incluso la clase política. Dentro de la cocina regional española ocupa un lugar destacadísimo la cocina vasca, cuyo desarrollo y expansión en el siglo pasado fue tan notorio. Entre sus logros está lo que Marañón llamaba a valoración de! pescado como alimento exquisito, de lujo para el paladar- -en contraste con la sobriedad de la cocina castellana- AI pescado añade la cocina vasca un afortunado tratamiento de carnes, verduras, postres de cocina suculencias que han arraigado en todos los gustos. Platos densos- -decía también Marañón- -que exigen el comedor confortable, buen vino en el vaso y humor alegre. El recreo de la vista en un restaurante es importante. O es confortable, como Grand Véfour o Taillevent en París, o posee una vista incomparable como Tour d Argent, o hay que decorar el local. En el caso de Jai Alai se cuenta con un pintor que, a la vez que nos depara los más variados manjares vascos nos traslada visual mente a aquella región. En las paredes de comedores y escaleras se exhiben obras de este artista de valor ya reconocido y que ha celebrado exposiciones. Miguel Bustingorri, con sus paisajes y caseríos, crea un clima adecuado y sus notas de color avivan el recuerdo de aquella Naturaleza pródiga. Si en invierno Jai Alai es confortable y confortante, en verano su terraza es archiconocida, punto de recnión, recurso para los que no salen refugio de maridos solteros citas de hombres de negocios que hablan de números y beben sidra natural guipuzcoana. Antonio de OBREGON 15