Helena Rizzo y Bel Cohelo, dos mujeres en la cumbre

Cuando se habla de alta cocina moderna en Sao Paulo, Alex Atala sigue siendo el número uno. Pionero del cambio en la gastronomía brasileña , fue el primero en incorporar a la alta cocina las excelentes materias primas de su país, especialmente las del Amazonas, tan poco conocidas. Atala también fue un pionero en desarrollar una cocina inteligente en la que se aplican técnicas actuales al recetario tradicional. Platos que reflejan el colorido y la variedad del Brasil.

Su estela la siguen varios cocineros entre los que brillan con luz propia dos mujeres jóvenes, cargadas de talento, con una enorme técnica y gran sensibilidad en sus platos: Helena Rizzo y Bel Coelho .

La primera, con la inestimable colaboración de su marido, el español Dani Redondo, un gerundense que durante 14 años trabajó en la cocina de El Celler de Can Roca. Allí conoció a Helena, que estuvo en Gerona algunos meses y otros tantos en Barcelona como jefe de partida en el Moo del hotel Omm.

Helena y Daniel abrieron en 2007 Maní (Rua Joaquim Antunes, 210. www.saopaulomania.com.br), una de las referencias gastronómicas de Sao Paulo . Un sitio pequeño para lo que se estila en la capital paulista, espacio informal con elegantes toques rústicos, paredes limpias, mesas de madera pintadas en azul celeste, manteles de papel y una clientela de lo mejorcito de la ciudad. En casi todos los platos hay una gran influencia de la cocina de los Roca. Pero siempre inspirados en el recetario tradicional brasileño y con los productos del país: milhojas de láminas de remolacha con crema suave de anchoas; raviolis hechos de palmito fresco rellenos de salvia y manzana; ñoquis de mandioquiña en un dashi de tucupí (caldo de mandioca); arroz con pato aligerado con bacurí, una fruta cítrica del norte brasileño; o la versión moderna de la feijoada.

Por su parte, Bel Coelho , formada en Estados Unidos y Europa, abrió hace dos años Dui (Alameda Franca, 1590) un espacio moderno y acogedor . La suya es una cocina actual, de técnicas europeas modernas, con ingredientes brasileños y muchos guiños a los platos populares de su país: ceviche de vieiras; langostinos con espaguetis de corazón de palmito y espuma de bobó (crema de yuca); la versión moderna de una sopa de bacalao tradicional; o el cupim, que se come en el sur del Brasil, tierra de gauchos: la joroba de los bueyes, curada en sal y guisada luego durante más de 24 horas.