La última cena de El Bulli

Las despedidas nunca son fáciles. Pero las etapas se acaban, y la de El Bulli ha llegado a su fin. Al menos el que hemos conocido hasta ahora, a la espera de ese centro creatividad que surgirá en 2014 de las cenizas del que ha sido el mejor restaurante del mundo. Por eso, nuestra cena del pasado sábado allí tuvo un sabor agridulce. Por un lado, llegaba el momento de decir adiós a un modelo de restaurante, a una forma de entender la cocina, a un equipo extraordinario que durante años ha trabajado como una piña en torno al que ha sido, es y casi con seguridad será el más excepcional cocinero español de todos los tiempos. Por otro, el magnífico menú que ha preparado Ferran Adrià para esta última temporada nos devolvía a esas extraordinarias sensaciones que no sólo están en el paladar. Sensaciones visuales, táctiles, aromáticas, emocionales. Todo en 48 platos, una cifra que puede asustar. Pero sorprende la sensación de ligereza con la que uno se levanta de la mesa tras haberlos ido probando a lo largo de cuatro horas en las que se pierde la noción del tiempo.

Un menú de despedida que combina técnicas de años anteriores, se abre a platos de otras culturas, mantiene la sorpresa y el juego con el comensal a través de guiños inteligentes e incorpora más producto que nunca, desde el más sencillo, como ese extraordinario tomate en tartar, hasta el más sofisticado, caviar o trufa negra por ejemplo. En medio, angulas, pulpitos, langostinos, ventresca de atún, ostras, erizo, guisantes, fresas... y, sobre todo, la caza. Liebre, tordo o becada le dan al menú una gran intensidad. Y demuestran la técnica y la capacidad creativa de Adriá también cuando parte de la tradición. Una pega para los más exquisitos podría ser la ausencia de cubiertos. Más de la mitad de los platos se comen con la mano. Se buscan las sensaciones táctiles, por lo que en muchas ocasiones hay que pringarse.

Sabores de Oriente La primera parte del menú son los snacks , entre los que aparecen elaboraciones divertidas como una auténtica rama de almendro con sus flores impregnadas de una sustancia dulce para chupar (sensación de abeja). O como la delicadísima empanadilla de nori . Sabores de Oriente que continúan en algunos de los mejores platos del menú: los sesos de gamba thai , que incorpora los jugos de la cabeza a un potente caldo tailandés; los niguiris de erizo fresco y de tuétano; el won-ton de jamón y rosas, acompañado con un vasito de agua de melón (jamón con melón); las finísimas cerillas de soja, rellenas de wasabi ; el intenso sushi de médula de atún y su ventresca; o el shabu-shabu de pulpitos, que el comensal introduce con unas pinzas en un caldo hirviente y luego deposita en aceite y espolvorea con pimentón (pulpo a la gallega). Todos excepcionales. Como las angulas al vapor; la papillote de endivias con trufa; o los guisantes 2011, la mitad esferificación, con sabor a jamón, la otra mitad auténticos guisantitos, con butifarra, tocino y menta.

Y de América... Algunos platos de inspiración americana como un ceviche de lulo y molusco o un taco de Oaxaca, y un guiño andaluz con un gazpacho helado rodeado de ajoblanco y aceite, dan paso a la caza. Un etéreo buñuelo japonés de liebre; un canapé de tordo, cubierto con una salsa similar a la del pato laqueado; un vasito con un capuccino de caza; una ostra descomunal cubierta con una lámina de becada, increíble mar y montaña; un risotto de moras con jugo de caza; fresas calientes con jugo de liebre, el plato más discutible del menú... Se remata con un espectacular ravioli de liebre con su boloñesa. Al lado, una copa de «su sangre», cuyo aspecto, densidad y temperatura impresionan. Al beberlo, uno se siente vampiro. En realidad está hecho con remolacha, pero cumple su función de epatar al comensal.

Terminamos con los postres, que se abren con un blini de queso San Felicienne y acaban con una estética rosa de manzana natural cuyo corazón está helado. Luego, con los cafés, la caja mágica de chocolates, un amplio surtido de tentadoras elaboraciones.

El regreso a Rosas por la sinuosa carretera que atraviesa el parque del Cabo de Creus se hace más corto que nunca, mientras pasan por la cabeza tantos y tantos recuerdos. Esta ha sido la última cena en el mejor restaurante del mundo