Los secretos de los diez mejores restaurantes del mundo

Noma. Copenhague (Dinamarca)

Vencedor en 2010, 2011 y 2012, a pesar de que, en la Guía Michelin, «solo» tiene dos estrellas. En 2013, un pequeño escándolo (la intoxicación de varias decenas de comensales) le alejó del primero puesto, ocupado hace un año por El Celler de Can Roca. Ahora, el peculiar jurado de la revista Magazine Restaurant, le ha devuelto al primer lugar de este escaparate global.

Encumbrado en su momento como sucesor de Ferrán Adriá, con el que estuvo en El Bulli y del que se siente deudor, René Redzepi, lleva el radicalismo nacionalista en su cocina hasta extremos casi fanáticos. Dotado de gran cultura y enorme técnica culinaria, Redzepi abrió Noma en 2003. Y en una meteórica carrera ha situado a la capital danesa como referencia gastronómica mundial. Su restaurante es un local de cuidado diseño enclavado en un viejo almacén de sal en el puerto de Copenhague, junto al mar. Su cocina lleva al extremo la identidad local en una lucha contra la globalización que se impone en el mundo. Redzepi sólo utiliza productos que se cultiven o se obtengan en su entorno y siempre de manera ecológica. Su principal obsesión es redescubrir los productos silvestres escandinavos. Bayas, cereales, hierbas aromáticas y algas, conforman una cocina muy vegetal que no renuncia a pescados capturados en la costa más inmediata, a lácteos, y más esporádicamente a carnes. Lo suyo es pura ecología, obsesión por llevar el paisaje al plato. Por las elaboraciones sanas y frescas. Por lo crudo sobre lo cocido.

En 2015, trasladará dos meses su restaurante a Japón, en una gira parecida a la de El Celler por Iberoamérica.

El menú degustación cuesta unos 214 euros, a los que hay que sumar otros 133 si se opta por los vinos recomendados.

El Celler de Can Roca. Gerona

No podido repetir: es el primer ganador de esta lista que cae de esa posición al segundo año. En cualquier caso, para muchos, su trabajo estos meses ha sido incluso mejor que en 2012-2013. Esta verano realizará una gira por Iberoamérica. ¿Cuán es el secreto de su éxito? En Can Roca no hay lugar para la improvisación, todo parte de un trabajo meticuloso e impecable, de una reflexión profunda e inteligente, de una pasión admirable, de la implicación absoluta de una familia que vive de y para hacer felices a los demás. Joan Roca en los fogones y sus hermanos Jordi, en la repostería, y Josep, en la bodega y la sala, son excelentes profesionales. Platos elegantes, armoniosos, en los que la estética tiene un papel importante pero con el sabor como protagonista. Cocina moderna de inspiración clásica que no agobia, que anima a seguir comiendo porque además de sabrosa es ligera, porque todos los ingredientes tienen un sentido en el conjunto, porque cada cosa sabe a lo que tiene que saber. Una cocina mediterránea pero abierta al mundo. Y todo en perfecta sintonía con un equipo de sala que es ejemplo de amabilidad, de eficacia y de discreción. Y con una bodega espectacular de la que salen verdaderas joyas enológicas.

En El Celler no hay carta. Sólo dos menús a 135 y 165 euros respectivamente. No incluye las bebidas.

Osteria Francescana. Módena (Italia)

En un país como Italia, tan clásico en lo gastronómico, Massimo Bottura, que pasó una temporada en El Bulli, rompe muchos esquemas. La suya es una cocina muy técnica, moderna, imaginativa, en constante evolución pero a partir de la tradición gastronómica italiana. Y siempre buscando la emoción del comensal. Aprovecha muy bien los productos de la rica zona en la que se encuentra, y apuesta siempre por los sabores intensos. La Osteria Francescana, en Módena, es un restaurante elegante donde todo funciona como un reloj.

Tiene tres menús, con precios entre 130 euros del más barato y los 190 del largo de degustación, que varía con mucha frecuencia. Vinos, entre 70 y 140

Eleven Madison Park, Nueva York

Curiosa la evolución de este restaurante que tras varios años abierto sin pena ni gloria ha pasado en un lustro a ser uno de los tops de Nueva York, con tres estrellas en la guía Michelin y este cuarto puesto en la lista británica. El secreto está en la incorporación en 2006 del chef suizo Daniel Humm, que ha montado un curioso sistema por el que el propio comensal puede diseñarse un menú de cuatro platos eligiendo un ingrediente principal a partir del cual el cocinero elabora el plato según el gusto de cada uno añadiendo los ingredientes que el cliente escoja. Así, prima el producto por encima de todo. Además de la cocina, el sitio, con vistas a Madison Park, en un edificio art decó, es precioso, con uno de los mejores servicios de sala de Nueva York.

Precio del menú: 225 dólares por persona.

Dinner by Heston Blumenthal, Londres

Heston Blumenthal ha sido la cabeza visible de la cocina británica de vanguardia en los últimos años. Su trabajo en el restaurante The Fat Duck le llevó a rivalizar en su momento con Ferrán Adriá por ser el número uno del mundo. Pionero en el uso de técnicas como la del nitrógeno, Blumenthal siempre ha apostado por la comida como un acto global que incluye también sonidos y aromas y que le ha llevado incluso a colocar auriculares a los comensales para que escucharan «los sonidos» de los alimentos. Cocina multisensorial, la ha llamado. Hace tres años abrió en Londres este Dinner en el lujoso hotel Mandarin Oriental, en Hyde Park. Tiene dos estrellas Michelin, al igual que Noma, otro caso de «solo» dos estrellas en la lista británica. La oferta culinaria de Dinner es muy peculiar, basada en la recuperación y actualización de platos históricos británicos de los siglos XIV al XIX.

Dinner tiene precios muy diferentes, incluidos por plato. Y también experiencias más completas, Chef's Table, por entre 150 y 200 libras por persona en una mesa de cuatro comensales.

Mugaritz. Rentería, Guipúzcoa

En un mundo gastronómico en el que la creatividad pura parece quedar marginada, Andoni Luis Adúriz sigue siendo uno de los cocineros más innovadores. Su línea de trabajo pasa por investigar y jugar con los productos naturales en una cocina muy ligera en la que predominan verduras, flores, hierbas e infusiones cultivadas en las propias huertas de su restaurante y que aportan a los platos sabores delicados. Cocina de armonías en la que el cocinero procura intervenir lo justo en el producto y que su trabajo pase lo más inadvertido posible. Cocina, como dicen en su carta, inconformista, que nos acerca a la naturaleza a través de las materias primas. Y también cocina intelectual, a veces en exceso, difícil de entender por el gran público. Pero siempre con la diversión y la sorpresa garantizadas. Precioso entorno.

Precio: a partir de 170 euros (unos 24 platos). Esta temporada, abrió el pasado 9 de abril. Tiene dos estrellas Michelin.

D.O.M. Sao Paulo (Brasil)

Alex Atala es uno de los pioneros de la modernización de la cocina en Iberoamérica. Y su restaurante D.O.M., en Sao Paulo, la referencia gastronómica de Brasil. Su línea de trabajo pasa por una reivindicación de lo autóctono, de rescatar los sabores de la cocina brasileña y aprovechar la riqueza natural de su país. En su platos adquieren gran protagonismo esos productos autóctonos, especialmente algunos apenas utilizados hasta la fecha como la priprioca, una raíz del Amazonas que sólo se empleaba en la cosmética, o el palmito pupunha.

Tiene varios menús degustación, de 4 a 8 platos. Amplia variedad de precios, desde los 36 euros de un menú de tres platos, a 300.

Arzak. San Sebastián

Juan Mari Arzak es el hombre que revolucionó la cocina española a principios de los años 80 trayendo a España lo que entonces se denominaba en Francia nouvelle cuisine. Desde entonces ha estado siempre en la cresta de la ola. Un auténtico superviviente que ha encontrado en su hija Elena la continuidad que necesitaba para mantener su restaurante entre los mejores. Arzak ha buscado siempre el equilibrio entre la modernidad y las raíces sin dormirse nunca en los laureles. La carta del restaurante se renueva temporada tras temporada, siempre con la mejor materia prima como base, pero también con la permanente renovación de ideas y conceptos culinarios. Y es que, como el propio Arzak reconoce, la carta de un gran restaurante debe estar en constante evolución, cambiar en función de las materias primas de cada temporada, incorporar nuevos y sugerentes conceptos. Todo fruto de un intenso trabajo de investigación culinaria que los Arzak desarrollan, junto a su equipo, en el llamado «Laboratorio», situado en la segunda planta del edificio que ocupa el restaurante. En las últimas temporadas destaca el cromatismo de los platos, buscando siempre un juego casi pictórico en las delicadas presentaciones, sin renunciar en absoluto a los sabores.

Precio medio: 189 euros más bebidas e I.V.A. Conviene reservar con antelación, especialmente para fines de semana.

Alinea. Chicago (EE. UU.)

Grant Achatz está considerado por muchos especialistas como el sucesor de Ferrán Adriá, con el que trabajó en El Bulli en el año 2000 y que le considera uno de sus discípulos más destacados. Pasó también una larga temporada como segundo de Thomas Keller. Su restaurante Alinea, en Lincoln Park, Chicago, es una referencia para los gastrónomos de todo el mundo. De su cocina, auténtico laboratorio tecnológico, salen platos sorprendentes, divertidos y provocativos. Un auténtico juego en la línea más «bulliniana». Tras recuperarse de un cáncer de lengua, no ha recuperado del todo el sentido del gusto, que sustituye con un olfato privilegiado y la ayuda de su equipo de cocina.

Ofrece un largo menú degustación de 20 platos por entre 210 y 265 dólares.

The Ledbury, Londres

Pon primera vez, Gran Bretaña tiene dos restaurantes entre los diez primeros. Un clásico, «Dinner by Heston Blumenthal», en el quinto lugar, y «The Ledbury», novedad en este top ten. El chef Brett Graham, de origen australiano, abrió The Ledbury en 2005 en el encantador barrio de Notting Hill. Una de sus obsesiones: busca sin descanso los mejores ingredientes del Reino Unido a partir de una amplia red de proveedores de pequeña escala. Su visión de la cocina tienen un aire francés moderno, con acentos ingleses y de su tierra de origen, el Pacífico. No es un menú teatral o largo, sino más bien acogedor, para volver más de una vez. Uno de sus menús, de mediodía, está dividido en cuatro grupos y cuesta unos cien euros.