Diez sabrosas verduras que hay que probar en primavera

Espárragos

Desde ahora y hasta junio, el espárrago blanco es el rey de las verduras primaverales. Su color blanco se debe a que crecen bajo tierra y por tanto no reciben la luz solar, por lo que no desarrollan la clorofila. Suaves y amargos, resultan un bocado exquisito. De hecho, pocas veces un producto tan sencillo ha gozado de tanto aprecio en las mesas nobles. Sobre el momento más indicado para comerlos, ya lo aclara el dicho popular: «Los de abril para mí, los de mayo para el amo, y los de junio para ninguno». La mejor forma de prepararlos es cocerlos con sal, una vez pelados, para servirlos luego templados, acompañados con mayonesa, una vinagreta o simplemente regados con un buen aceite de oliva. Así se potencia su intenso sabor, dulce y ligeramente amargo a la vez, y su peculiar textura delicada y suave. Los que gozan de más fama, bien merecida, son los de Navarra, que tienen su propia denominación de origen, pero no hay que desdeñar los de otras zonas de España como los célebres «pericos» de Aranjuez, donde se recupera su cultivo, o los de Tudela de Duero (Valladolid), que Ferrán Adriá empleaba en El Bulli.

Dónde comerlos: Mesón 2,39. Tudela de Duero (Valladolid). Casa José. Aranjuez (Madrid). Túbal. Tafalla (Navarra).

Alcachofa

Aunque hay excelentes conservas de alcachofas, esta hortaliza está mucho mejor fresca. Suelen encontrarse en dos épocas. Una en otoño, entre octubre y diciembre, y otra ahora, con la llegada de la primavera, hasta finales de mayo. Las más apreciadas son las de la huertas navarras y riojanas. Fueron los árabes, que eran grandes aficionados a ellas, los que las introdujeron en Europa. La alcachofa es una flor, cuyos pétalos son esas hojas exteriores tan duras que se desechan. Su sabor, delicado y levemente amargo, algo dulzón y metálico, y su peculiar textura las convierten en un bocado muy cotizado y una de las verduras más apreciadas por los cocineros, aunque por fortuna su abundancia evita que el precio se dispare. Por lo general sólo tienen comestible una pequeña parte del tallo, la base carnosa del corazón y las hojas más tiernas que lo envuelven. Se pueden comer de muchas maneras: en crudo, formando parte de una ensalada; simplemente hervidas, con un chorretón de aceite de oliva virgen extra como aliño; rebozadas; fritas, tanto enteras como en láminas; como integrante fundamental de una buena menestra junto a habitas, guisantes y espárragos; a la brasa; o en un guiso, por ejemplo con almejas. Las más famosas son las de Tudela, en Navarra, algo más pequeñas de tamaño pero mucho más tiernas y jugosas, aunque en toda la ribera navarra y en la riojana las hay de mucha calidad.

Dónde comerlas: Maher. Cintruénigo (Navarra). Casas. Aracena (Huelva). La Manduca de Azagra. Madrid.

Guisante

Otro de los productos estrella de la primavera. Originarios de la India, se trata de las semillas de una planta que aparecen al abrir las vainas cilíndricas que las recubren, y que también se comen en muchas zonas. Muy ricos en vitaminas A y C, aportan además calcio, hierro y fósforo. En España los consumimos habitualmente frescos, envasados o congelados, pero en buena parte de Europa se toman secos, como nosotros hacemos con otras legumbres. Imprescindibles en las menestras, se comen además salteados con jamón (en Cataluña, con butifarra), en cremas o como guarnición de otros platos. Los más finos están estupendos simplemente al vapor o hervidos, pero poco cocinados para que mantengan todo su sabor.

Aunque se cultivan en casi toda España, son muy buenos los de Palencia, muy dulces. También son especialmente dulces los cotizadísimos y delicadísimos guisantes de Llavaneras (Barcelona), y en general todos los de la zona del Maresme, conocidos como algarroberos. Pero los más buscados son los llamados guisantes «lágrima», un bocado muy exclusivo. Estallan en la boca al morderlos, con un sabor intenso y un punto dulce final. Los pissum sativum llegan de distintos puntos costeros de Guipúzcoa, donde hay una producción mínima y donde además la temporada es muy corta. Su consumo ha de ser casi inmediato ya que son muy delicados. Además, la recogida tiene que ser a mano. Por eso alcanzan en el mercado precios elevadísimos. Se diferencian de otros guisantes por su forma de lágrima (de ahí su nombre) y porque no llegan a desarrollarse por completo ya que la vaina se arranca cuando todavía está muy tierna. De un kilo con vaina se obtienen no más de 100 gramos. Los más conocidos son los de Guetaria, donde la empresa Aroa, comercializa unos 300 kilos al año, especialmente en restaurantes guipuzcoanos, los únicos que los tenían hasta hace poco, y también de Madrid. Son tan tiernos y naturales que su cocción no debe exceder de los dos minutos, e incluso algunos cocineros optan por servirlos en crudo para que se aprecie todo su sabor.

Dónde comerlos: Santceloni. Madrid. Akelarre. San Sebastián. La Estrella del Bajo Carrión. Villoldo (Palencia)

Habas

Producto de primavera que, aunque pueden tomarse secas, como mejor están es en fresco. En el primer caso se consideran legumbres, en el segundo, verduras. Entre las más célebres de cuantas se cultivan en España están las de Calahorra (La Rioja), que destacan por su calidad y por ser especialmente tiernas ya que se recolectan un poco antes de lo habitual. Tienen un alto valor nutricional y permiten, cuando se secan, un prolongado almacenamiento. Con las secas en Valencia y en Murcia se hace un guiso conocido como michirones. De sabor pronunciado y muy característico, contienen mucha fibra y vitaminas, y además, en fresco, aportan muy pocas calorías. Están muy buenas salteadas con jamón, o con huevo, incluso en una ensalada con gamba roja y pasta italiana como la que preparan en el restaurante madrileño Aldaba. En muchos sitios de Navarra, de La Rioja y de Aragón se comen con sus fundas o vainas, conocidas como calzones.

Dónde comerlas: Aldaba. Madrid. La Taberna de la Cuarta Esquina. Calahorra (La Rioja). Asador Portuetxe. San Sebastián

Ajo tierno

Conocidos también como ajetes, proceden de la misma planta del ajo pero se recolectan cuando aún no están maduros y no se ha formado la cabeza. Resultan por tanto mucho más suaves, con un aroma más delicado y alto contenido en agua. El bulbo puede ser blanco o morado, y las hojas muy verdes. Estos días de finales del invierno y de comienzo de la primavera es cuando están en su mejor momento, más sabroso y tiernos. Aunque la forma más habitual de prepararlos es en un revuelto con huevo o en tortilla, hay otras muchas posibilidades en la cocina: simplemente a la plancha, asados, salteados, rebozados o como ingrediente de un arroz como los que hacen, con pato o con raya, en Casa Salvador de Cullera... También como los preparan en el restaurante 33 de Tudela, donde los fríen dos veces: una para cocinarlos y la segunda para dejarlos crujientes. En Arnedo (La Rioja) celebran anualmente el día del ajo y la ruta del pincho de ajo, con participación de todos los establecimientos hoteleros de la ciudad. Rememora la costumbre de los campesinos de la localidad que, en primavera, solían comer ajos verdes tiernos asados en hogueras.

Dónde comerlos: Restaurante 33. Tudela (Navarra). Casa Salvador. Cullera (Valencia). Sopitas. Arnedo (La Rioja)

Calabacín

Otra de las verduras que los árabes extendieron por todo el Mediterráneo, y una de las más consumidas durante la primavera y el verano. Muy recomendable para personas con estómago delicado ya que se digiere con mucha facilidad, aporta mucha fibra y pocas calorías por su alto contenido en agua. Ingrediente imprescindible del pisto manchego, también es muy habitual prepararlos en cremas o purés o en como parte de las parrilladas de verduras. Están muy ricos también en tortillas. En muchos restaurantes los hacen rellenos, como los de centollo que tienen como pincho en el bar Martínez de la parte vieja de San Sebastián. Y en otros preparan platos más elaborados como los rellenos de setas y foie gras con caldo verde que cocina Ignacio Echapresto en el riojano Venta de Moncalvillo, o el milhojas con berenjenas y queso de cabra de Covadonga de la Rica en Maitia.

Dónde comerlos: Venta de Moncalvillo. Daroca de Rioja (La Rioja). Bar Martínez. San Sebastián. Maitia. Madrid

Cebolleta

Dentro de la amplia familia de las cebollas, hay variedades que salen de la tierra en primavera, con el bulbo muy blanco. Son las cebolletas, unas hortalizas que si se comen frescas en crudo son laxantes y diuréticas, combaten el ácido úrico y aportan numerosos nutrientes. Al ser más suaves que las cebollas son perfectas para ensaladas o para sustituir a la cebolla en algunos guisos. En el restaurante 33, de Tudela, y en su sucursal madrileña, La Huerta de Tudela, las preparan confitadas al chardonnay. Y en Kabuki Wellington, restaurante de fusión japo-hispana, Ricardo Sanz hace unos peculiares niguiris vegetales, entre ellos uno muy bueno con cebolleta.

Una variedad de las cebolletas son los calçots, que se cultivan a finales del invierno y en abril en la comarca tarraconense del Alt Camp y en otras limítrofes hasta el bajo Penedés. El nombre se debe a que se cubren de tierra cuando están en plena formación, operación que se llama calçar y que se hace dos o tres veces durante su cultivo. La cocción se hace cortando las raíces y las puntas de los calçots y colocándolos sobre un fuego de sarmientos. Al sacarlos del fuego se envuelven en papel de periódico o de estraza para que se ablanden y se mantengan calientes y se sirven luego sobre una teja, acompañados con salsa romesco. La capital de los calçots es Valls, en Tarragona, la capital del Alt Camp, donde anualmente se celebra la gran fiesta de la calçotada.

Dónde comerlos: La Huerta de Tudela. Madrid. Kabuki Wellington. Madrid. Masia Bou. Valls (Tarragona)

Coliflor

Es más bien una hortaliza invernal, pero su recolección se prolonga en las huertas del Ebro hasta el mes de mayo, por lo que también puede incluirse entre las verduras de primavera. En La Rioja se dan las mejores, especialmente las que se cultivan en Calahorra, de excepcional calidad, que están acogidas a una indicación geográfica protegida. Se puede comer tanto cruda como encurtida, cocida y rebozada. También es muy tradicional prepararla gratinada con bechamel o incluirla en algunos arroces, por ejemplo con bacalao. De efectos laxantes es muy eficaz contra las infecciones intestinales y tiene efectos anticancerígenos. Su sabor y su olor son muy característicos. Un producto que está tanto en la cocina popular como en la moderna. Curiosamente es más fácil encontrar coliflor en los restaurantes de alta cocina que en los más tradicionales. De hecho, Ferrán Adriá creó con a partir de ella un falso cuscús, simplemente rallando con un tenedor la parte blanca y obteniendo pequeños granitos que se asemejan a los de sémola del auténtico. Sobre esa fórmula se basa el «caviar» de coliflor sobre brandada de bacalao con un toque de ají y ajo negro que presentan los hermanos Torres en su Dos Cielos de Barcelona. El gallego Pepe Solla hace con ella un puré que acompaña a un pulpo glaseado. Y Mario Sandoval, un gran especialista en verduras, utiliza en su restaurante Coque, de Humanes, una crema de coliflor como hilo conductor de lo que llama Gastrogenómica, que reúne diferentes hortalizas de su propio huerto con distintas texturas en un plato que además de sabroso es muy estético.

Dónde comerla: Dos Cielos. Barcelona. Casa Solla. Poio (Pontevedra)Coque. Humanes (Madrid)

Espinaca

Popularizadas en Estados Unidos por Popeye, en España se llevan consumiendo desde el siglo XI, cuando las trajeron los árabes a la Península. Y es cierto que se trata de una verdura que aporta mucho ya que es especialmente rica en vitaminas y minerales. Entre otras muchas virtudes, son buenas para la vista, tienen propiedades laxantes y reducen el colesterol y el azúcar en la sangre. Tradicionalmente se han comido cocidas, ya sea salteadas, en crema, en tortilla, gratinadas o en los populares potajes de vigilia, con garbanzos y bacalao, además de como guarnición de carnes y pescados. En los últimos tiempos, las hojas tiernas de esta planta, que son las que se recogen en primavera, se emplean mucho en crudo para ensaladas de todo tipo, una forma de aprovechar mejor su gran riqueza vitamínica. Uno de los mejores potajes de espinacas que se pueden tomar en Madrid es el de Sacha, que lo prepara en estos días de Cuaresma. El gallego Fernando Agrasar, en As Garzas, en Malpica, utiliza durante todo el año este potaje de garbanzos y espinacas para acompañar a un mero a la plancha. Y uno de los cocineros que mejor trabajan las verduras, Rodrigo de la Calle, emplea las espinacas para hacer una crema que arropa y potencia a una ostra.

Dónde comerlas: Sacha. Madrid. As Garzas. Malpica (La Coruña)Rodrigo de la Calle. Madrid

Puerro

Una de las verduras más utilizadas en la cocina española por su sabor suave y sus muchas virtudes: diuréticos, laxantes, aportan fibra y sales minerales, apenas tiene calorías... Los de esta época primaveral son algo más pequeños y de sabor más suave. Aunque su uso más habitual es en sofritos y caldos, están muy buenos también gratinados, en pastel o simplemente cocidos y aliñados con una salsa vinagreta. De esta forma es muy habitual encontrarlos como tapas en los bares riojanos, navarros, vascos y de otros lugares de España. En esa línea, el cocinero Diego Rodríguez, del restaurante Tierra, en el hotel Finca los Arandinos, a muy pocos kilómetros de Logroño, los ofrece en una ensalada templada con vinagreta de frutos secos y crujiente. En el País Vasco hay mucha tradición en el empleo de los puerros. Por ejemplo como ingrediente de unas morcillas tan peculiares como suaves y ricas. Y principalmente como protagonistas de uno de los platos más populares de esa región: la porrusalda. Originalmente un caldo de puerro y patata a que ahora se le añaden otros productos como el bacalao. También los puerros son imprescindibles para una de las sopas rías más conocidas en el mundo: la vichyssoise, con cebolla, patata, leche y nata. De la zona del Goyerri guipuzcoano llegan a Madrid unos delicadísimos puerritos que en el restaurante Meating preparan simplemente a la plancha, aliñados con buen aceite de oliva virgen extra y flor de sal. En Valencia hay que probar, en el informal Canalla Bistró de Ricard Camarena, la ensalada de puerros y mozarela.

Dónde comerlos: Tierra. Entrena (La Rioja). Meating. Madrid. Canalla Bistró. Valencia