El jamón 5J, reclamo turístico en Jabugo

Un plato de auténtico jamón pata negra tarda en «hacerse» cinco años. A los dos de vida del cerdo ibérico en el campo, hay que sumar doce meses de salado y secado y otros tres años de curación en bodega. La historia, los trucos para reconocer una pieza premium, las calas y catas para apreciar el corte más sabroso, el ecosistema de la dehesa donde se crían los animales y la historia de la mítica marca Cinco Jotas (5J), que arrancó en 1879, dan contenido a la oferta turística que acaba de lanzar Osborne en torno al jamón en sus instalaciones de Jabugo, en la Sierra de Huelva.

La iniciativa forma parte de un proyecto de modernización de todo el complejo fabril que ha durado dos años, en el que la compañía presidida por Tomás Osborne ha invertido 10 millones de euros. Un 20% de esta cantidad se ha destinado a la apertura al público, por primera vez en la historia, de las bodegas centenarias, y el 80%, a la «puesta al día» de todo el complejo industrial, lo que ha permitido a la compañía conseguir todas las certificaciones para ser una marca internacional», explicó ayer Iván Llanza, director de comunicación corporativa, durante una visita de prensa a la factoría. Se trata del cuarto centro de visitantes del grupo Osborne, que también explota sus bodegas de El Puerto, la Rioja y Malpica de Tajo como atracción turística.

El complejo ocupa 180.000 metros cuadrados en tres niveles: la zona de sacrificio industrial, las bodegas y el área alta de secadero de embutidos. Aunque se sigue manteniendo el sistema tradicional de ventilación natural a base de abrir y cerrar puertas y ventanas a diferentes horas del día para controlar la humedad que alimenta la microflora que potencia el sabor del jamón, se han incorporado mejoras como una malla protectora anti insectos para cumplir las exigentes normativas de Rusia y Estados Unidos, o recubrimiento cerámico.

Osborne exporta más del 20% de su producción de 5J. Uno de cada tres jamones de la marca se vende en China. La firma mantiene como segunda enseña en esta misma gama de calidad «Sánchez Romero Carvajal», que se selecciona en función del perfil de ácidos grasos de cada pieza.

La compañía procesa en torno a 70.000 cabezas al año (aunque la cifra es variable) y controla 200.000 hectáreas de encinas, alcornoques y quejigos. La mayoría de esta superficie son fincas de unos 500 ganaderos colaboradores de Osborne de Huelva, Extremadura, Cádiz, Sevilla y Portugal. «Un equipo de 24 personas vigilan la alimentación y el desarrollo del animal desde que nace hasta que se convierte en jamón», explica María Castro Bermúdez, bióloga y relaciones públicas de la unidad de ibéricos de la compañía. «Osborne controla todo el ciclo integral, desde la genética hasta la comercialización final del producto», subraya. «Aquí no se hace magia. La calidad entra andando. Si no hay un buen cochino no hacemos un buen jamón».

El grupo de bebidas y alimentación tiene cinco centrales de cría, dos de ellas propiedad de la marca. El corazón de la genética del 5J se encuentra en la finca Montecastilla de Campofrío en Huelva.