Andalucía tiene 80 queserías artesanales
Muchos quesos franceses se elaboran con leche de cabra producida en la comunidad autónoma
Andalucía es la principal región productora de leche de cabra de España, sin embargo, el 80% de la misma se vende fuera de la Comunidad para su posterior transformación en quesos, con lo que también se va fuera el valor añadido que todo producto manipulado comporta.
Este es, quizá, uno de los principales retos a los que se enfrentan los productores, concentrados preferentemente en las provincias de Málaga, Sevilla, Cádiz, Granada y Córdoba, donde se ubican también buena parte de las aproximadamente 80 queserías artesanales existentes en la comunidad autónoma.
Y ello a pesar de que entre los años 2008 y 2011 desaparecieron más del 30% de las explotaciones de caprino de leche, debido a la bajada de precios que condujo al sector a una crisis sin precedentes. No obstante, aún perviven en tierras andaluzas más de 7.000 explotaciones, cifra muy superior a la media española.
Gracias a Quesándaluz , la Asociación de Queseros de Andalucía, creada en 2007, que tiene por objetivo la puesta en valor de este patrimonio gastronómico artesanal, se consiguió la marca de garantía «Quesos de Andalucía» en sus dos formatos: leche cruda y pasteurizada.
Según la técnica de Quesándaluz, Marina Gámez, se trata de un producto «natural» procedente de las cinco razas autóctonas (malagueña, caprina de aptitud lechera, florida, blanca serrana y payoya), quesos de excelente calidad, pero también desconocidos para el gran público, opinión que también certifica Antonio Rodríguez, secretario de los sectores ganaderos de la ejecutiva de Coag-Andalucía.
Gámez y Rodríguez coinciden en la necesidad de llevar a cabo campañas promocionales para dar a conocer un producto de primera calidad con un excelente valor nutricional. Entre las propiedades de esta leche se encuentra el hecho de que se digiere mejor que la de vaca, es rica en calcio y muy tolerada por niños y personas de la tercera edad.
Así parecen haberlo entendido en Francia, principal comprador de leche de cabra andaluza y un país eminentemente quesero, cuyo consumo asciende a 15 kilos por persona y año, lejos de los dos kilos que comen los españoles.
En este sentido, Marina Gámez explica que «muchos de los quesos franceses están elaborados con leche de nuestras cabras, por lo que el valor añadido se va fuera de Andalucía», circunstancia que también explica Rodríguez.
Andalucía produce el 50% de la leche de cabra de toda España
Y es que la Comunidad solo transforma el 10% de la leche producida en esas pequeñas queserías artesanales y que elaboran con la leche producida en sus propias explotaciones «lo que les lleva a tener un mejor control del producto y de su calidad», explica el representante de Coag.
A su juicio, este tipo de queserías «tienen mucho futuro por delante. Toda la producción que hacen la venden y que va desde el queso de rulo, fresco, semi-curado y curado hasta postres lácteos», en un intento de diversificar la producción para atender las demandas del mercado.
Gámez explica que este tipo de producto imprime un carácter diferente a los quesos, dotándolos de una gran personalidad «por la composición de su materia prima». Su rendimiento se sitúa en que para cada kilo se necesitan entre 5 y 6 litros de leche de cabra, «muy lejos del de otros quesos que se fabrican usando un litro de leche por cada kilo de queso. La calidad es totalmente diferente y no podemos competir con los precios de los segundos».
A ello se suma que las cabras se alimentan directamente de los pastos naturales existentes en Andalucía, hecho que influye positivamente en la calidad de la materia prima.
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