Bardal, una cocina de raíz humilde elevada a la gran mesa

Allá por 2009 – y disculpen la auto cita – este cronista escribía esto en uno de esos blogs de gastronomía que por aquel entonces estaban en boga y donde nos apiñábamos los aficionados en busca de personajes con nuestras mismas patologías: “Benito Gómez da la impresión de estar a otro nivel. Hoy por hoy, me parece  el cocinero con más fundamento de la región. Su nuevo menú de primavera es sencillamente impecable…” Y así era. Llegó un punto a finales de la primera década del siglo XXI en el que la cocina de Benito Gómez era la más destacada de Andalucía. Por aquel tiempo Dani García tenía algunas dudas con su Calima donde no le dejaban volar alto y el salto de Ángel León a la gran pantalla todavía era incipiente.

Pero, como aquel que retomó sus clases en la Universidad de Salamanca después de años en prisión comenzó con un “como decíamos ayer”, el día que Benito Gómez encendió de nuevo en 2016 los fogones del malogrado Tragabuches pareció que el tiempo no había pasado. Y, aun más importante, dio la impresión de que esa cocina suya había envejecido tan bien que parecía actual. Quizás se había despojado de una mochila de detalles y adornos y Ronda se había metido en sus venas pero, en lo fundamental, la mejor noticia es que su cocina seguía teniendo esa personalidad arrolladora, esa rotundidad y esa suculencia que nos atrapó hace una década. 

La cocina de Benito nunca fue muy dada a los fuegos artificiales ni a las piruetas técnicas. Más allá de aquellos dejes que arrastraba de los snacks “Adriáticos” de Hacienda Benazuza sus platos siempre se sustanciaron hacia lo directo y sabroso. Había un mucho de su herencia de San Pol de Mar, de cocina catalana contundente y golosa, de producto excelente de proveedores guardados como oro en paño durante años . Ahora, después de un recreo largo trasteando en los fogones del Tragatá, su cocina ha madurado hacia un plano más esencial. Por un lado los platos se han simplificado y los fondos han ganado en claridad y limpieza y, por otro, el foco se ha dirigido de forma nítida hacia el producto local, más humilde que antes pero igualmente excelso y necesariamente local.

Así en su último menú encontramos esa cocina sólida , sin apenas altibajos ni platos de transición o de adorno. Esa cocina franca que mezcla la tradición y el producto de la Serranía de Ronda  con la elegancia y la profundidad del guiso y la salsa catalana. La cocina de Benito gira hacia lo andaluz y ejemplos de ello son la interesante incorporación de vinos generosos de calidad a los fondos  y la adición de encurtidos como elementos de contraste en algunos platos.

Es, en definitiva, una cocina de raíz humilde elevada a una gran mesa . Así se suceden los platos como ese huevo con patata y un guiso de crestas de gallo al oloroso , esa sopa de cebolla revisitada con cerdo ibérico, queso de cabra payoya y pan de espelta  o esos guisantes ligados con un pilpil de bacalao y rematados con trufa que son pura sencillez y elegancia. Y continúa con esa royal de pato con foie y tartar de remolacha que es puro goce, las colmenillas rellenas de pringá o una de las mejores liebres a la royal que se pueden comer en este país y en tantos sitios se maltrata últimamente.

Únicamente los postres parecen no participar al mismo nivel de este estado de gracia. Mejoras ostensibles en la bodega que ahora permite escoger vinos de cierta altura y sala correcta que dirige con acierto Marco Trujillo pero que aún lucha por colocarse al ritmo y el nivel que imprime la cocina.