Kava, audacia y modernidad en la cocina

Kava es la creación de un jovencísimo abogado de Marbella , Fernando Alcalá, que un día decidió cambiar el despacho por los fogones y hacerse cargo de un diminuto restaurante junto a la Plaza de los Naranjos. Sin más formación que la jurídica y con el único bagaje de un breve stage en Arzak y ese paladar que adquieren aquellos que viajan, aprenden y se sientan en las mejores mesas, Alcalá se puso al frente de una cocina sin tener muy claro cómo iba a salir aquello. En nuestra primera visita se atisbaban platos interesantes pero el concepto resultaba muy disperso aún con una oferta demasiado genérica que intentaba contentar a todos. Pero hay veces en la vida te devuelve con creces lo que te quita y el cierre de aquel local por motivos administrativos llevo a la apertura de este nuevo Kava en la Avenida Antonio Belón. Más cómodo, mucho mejor planteado y, definitivamente, mucho más libre y personal.

Si hubiese que etiquetarlo diríamos que es una suerte de neo-bistró global que juega con materias primas locales e ingredientes y técnicas de todo el mundo. Aquello tan manido del “act locally, think globally” aquí se plasma con hechos. Los gazpachuelos son de Taiwan, las cocochas de merluza nadan en curry y el pato parece alemán pero tiene familia en Pekín. Diez propuestas que cambian a diario a tres ingredientes básicos por propuesta aunque la realidad es que la complejidad de los platos a veces hace que se superpongan una docena de ingredientes y aliños. Pero hay un serio cometido de hacer parecer simple cada preparación. Un keep it simple marbellero que esconde mucha técnica y complejidad.

No es cocina de fusión . O, mejor dicho, sí lo es, pero nada tiene nada que ver con los despropósitos que acostumbramos a ver bajo tan horrenda etiqueta. Aquí todo adquiere sentido. Esa cocina global y viajera ha ido creciendo y ganando en personalidad, registros y matice. Ahora encontramos sabores frescos, punzantes, ácidos y picantes ligeros que combinan un muy notable producto local con técnicas e ingredientes de la cocina asiática. Platos sencillos en apariencia que esconden un gran trabajo en cocina. Obviamente, sin haber alcanzado aún la treintena, a Alcalá le queda un largo camino por recorrer y probablemente sus platos irán ganando en refinamiento. Pero se le vislumbra una trayectoria brillante.

Así, uno encuentra propuestas tan sorprendentes y apetecibles como la vieira soasada con bergamota y jalapeño, el tartar de gamba blanca con gazpachuelo taiwanés y tomatillo y, con suerte, el fabuloso curry de cocochas de merluza con berros y verduras . Junto a ellas algunos platos que ya se han convertido en clásicos de la casa como el steak tartare de vaca con rábano picante, limón y migas de panko crujientes o la col asada con sofrito de XO y limón , platos que borda y que resultan imprescindibles en la comanda cuando se encuentran en la oferta diaria. Entre los platos más contundentes quedó para el recuerdo una  savia –dentón– asada con un guiso de chantarelas e hinojo que presumía de precisión en el punto de cocción y tenía una acidez muy agradable y el siempre infalible pato asado que en mi última visita se servía con pepino y salsa hoisin casera de cerezas fermentadas . Entre los postres brilla con luz propia la tarta de queso, quizás la mejor de toda la provincia.

El salto cualitativo de la sala desde la anterior ubicación es mucho más que notable: un espacio acogedor y cálido que preside una gran barra donde poder comer en plan informal. Además el servicio es amable y eficiente y se esfuerza por explicar los platos con detalle y la carta de vinos es corta pero está muy bien seleccionada y los precios son mucho más ajustados de lo que se acostumbra en Marbella. Volvemos a la inteligencia del planteamiento. 

En definitiva, un restaurante absolutamente recomendable , una de las ofertas más interesantes en estos momentos y un soplo de aire fresco en la Costa del Sol.